260 anni di storia
Cominciamo dalla storia, allora. Era il 5 ottobre del 1757 quando davanti a Palazzo Carignano, capolavoro del Guarini datato 1680, un certo signor Vigna ottiene il permesso di costruire un edificio destinato a ospitare un caffè. Caffè del Cambio, forse per via del cambio dei cavalli della carrozza diretta a Parigi, o per allusione al cambio della moneta che si svolgeva nella piazza. Tant’è il caffè diventa subito famoso. Ci vengono Giacomo Casanova, Mozart, Goldoni. E poi via via (dal 1840 è anche ristorante) Cavour, Balzac, Nietzsche, Verdi, D’Annunzio… L’elenco di ospiti eccellenti è infinito, spazia da Mastroianni a Saramago, da Gorbaciov a Madonna. Un’istituzione, insomma.
Che si è rifatta il look nel 2014 coniugando il fascino storico con interventi contemporanei, ben rappresentati dalla sala degli specchi di Pistoletto come dal Bar Cavour al primo piano.
Un progetto totale
Ma è soprattutto nell’offerta che il Cambio ha voltato pagina, dando vita a un progetto solido e visionario allo stesso tempo, articolato su più livelli di esperienze per il pubblico: il ristorante gastronomico guidato da Matteo Baronetto, la Farmacia del Cambio, caffè bistrot con il Tavolo dello Chef, le specialità anche da asporto e la pasticceria firmata da Fabrizio Galla, il Bar Cavour al primo piano e il Tavolo della Cantina negli infernotti delle cantine, dove Baronetto e il sommellier Davide Buongiorno propongono serate conviviali e di degustazione (il Cambio ha appena ottenuto i due bicchieri ai Wine Spectator Awards per la ricchezza delle etichette).
Nel Tempo: il menù-manifesto di Baronetto
Per celebrare il compleanno del Cambio, cena speciale che ha presentato in anteprima il nuovo menu creato da Matteo Baronetto, dal nome emblematico: Nel Tempo. Idea forte e filo conduttore: rivedere e riproporre alcuni piatti iconici e vintage - le pennette al salmone, la milanese, le acciughe al verde, il vitello tonnato, i gamberetti in salsa cocktail, il brasato al barolo, la leggendaria finanziera, gli gnocchi alla bava, il bonet - in chiave classica e datata e in chiave contemporanea. Un menu - ha dichiarato lo chef - nato “per curiosità, per ironia, per memoria, per cultura, per raccontare delle storie: un menu-manifesto, che tramuta quelli che sono stati i trend gastronomici degli ultimi decenni del secolo scorso in qualcosa di diverso eppure del tutto riconducibile all’originale. Mi piace pensare a una piccola operazione di 'revisionismo culinario' ”. Insomma un gioco di confronti, che come una madeleine proustiana ci mette di fronte a quello che eravamo e a quello che siamo/saremo in fatto di gusto, e non solo. Così nella cena in anteprima ci si è trovati ad accostare il gamberetto in salsa cocktail che imperversava negli anni ’80 ai gamberetti con tuorlo d’uovo marinato. Gli gnocchi con toma della Val Chisone e quelli di patate gialle di montagna con grani di pepe.
Il vitello tonnato classico e alla Baronetto. Una milanese tradizionale e una milanese in versione carne cruda fra due aree panature di amaranto. Una finanziera di tradizione e la sua versione scomposta, ogni componente cotto a sé, il bunet classico (ma senza caffè) e un “cuore” di bunet, morbido e cremoso. Bella esperienza, che solletica qualche nostalgia di memoria e non necessariamente, e non sempre, fa propendere per l’innovazione. Un bel modo però di ripercorrere un pezzo di storia della cucina italiana e cogliere lo spirito delle rivisitazioni-remake di Baronetto.
Alla ricerca del dolce perduto
Per celebrare i 260 anni, Fabrizio Galla, lo chef pasticcere del Cambio e il suo team hanno creato una torta di anniversario: la Torta 1757. Nella forma riprende la ruota delle carrozze che qui effettuavano il cambio dei cavalli, nei raggi allude ai gianduiotti, un po’allungati, e negli ingredienti rimanda ai grandi classici piemontesi: impasto a base di nocciole e mandorle, con pezzi di gianduiotto e il tocco esotico (ecco anche qui l’innovazione, la creatività) dello yuzu, agrume dell’Estremo Oriente fresco e profumato. Un biscotto al cioccolato costituisce la parte croccante della torta, ricoperta da una glassa di zucchero caramellato. Anche Galla ha voluto giocare con il tempo: “Èun dolce che per consistenza e aspetto può essere considerato una citazione delle mitiche torte delle nonne della nostra infanzia, quelle facilmente conservabili e che si mangiavano a colazione o si portavano a scuola per merenda. Qualcosa di infinitamente buono e di irrimediabilmente perduto: l’anniversario di Del Cambio, un luogo in cui il passato è sempre coniugato al futuro, mi è sembrata l’occasione giusta per ridare nuova vita e attualità a un elemento fortemente presente nella nostra memoria gustativa ed olfattiva”. La torta 1757 è in vendita alla Farmacia del Cambio.
Americano 260
Compleanno anche al Bar Cavour:l’ american bar al primo piano del ristorante festeggia con una stagione di concerti jazz (tutte le domeniche fino a dicembre, dalle 19.30) e presenta ilnuovo menu food and drink. Bar Cavour In Jazzpropone set all’americana, 4 momenti musicali di 30 minuti, intervallati da mezz’ora di pausa, e fino alle 24 proposte american bar, dal jamon serrano con pan e tomate all’ostrica alla Rockefeller, l’uovo al tegamino, il club sandwich. E selezione di cocktail classici e Bar Cavour signature, firmati dal barman Marco Ciminnisi, distillati e vini. L’aperitivo del compleanno? L’Americano 260. Ovvero Bitter Campari con scorze d’arancia e bacche di ginepro cotto sottovuoto a 52°, sweet vermouth fat washed con cioccolato, soda alla camomilla, e decorato da una fetta di arancia disidratata con 2 gocce di oli essenziali di limone e zucchero. Un remake del classico americano, nuovo e destinato a durare nel tempo.
Ristorante del Cambio - Farmacia del Cambio - Bar Cavour | Torino | piazza Carignano, 2 | www.delcambio.it
a cura di Rosalba Graglia
Matteo Baronetto sarà presente a Gourmet Food Festival, Torino Lingotto Fiere, il 19 novembre con l'appuntamento "Quando il cibo fa spettacolo. Niente è come sembra"
Per info sugli altri appuntamenti: www.gourmetfoodfestival.it
