Gli anni al Colombaio
Al Colombaio di Casole d’Elsa, nella campagna senese, Maurizio Bardotti era arrivato nel 2013. Per la prima volta alle prese con la gestione di un ristorante gourmet (sotto la proprietà di Mariva Benucci), l’ambizione è stata sin dall’inizio quella di risollevare le sorti di un’attività legata a doppio filo con la proposta di ospitalità della struttura ricettiva ospitata in un antico borgo ai piedi del paese. Ma il metodo e la buona volontà hanno presto portato risultati ben oltre le aspettative, tanto che negli ultimi anni, il Colombaio, si era imposto tra le tavole d’autore di riferimento della zona, muovendo un bel traffico di clienti in arrivo dal circondario. Così quella che un tempo era stata una cucina tradizionale toscana si riscopriva capace di essere moderna senza tradire il territorio, e anzi lasciandosi ispirare dai prodotti locali per corroborare l’idea di un’offerta creativa mai leziosa. Cinque anni sono trascorsi dall’inizio dell’avventura: cinque anni per consolidare quella consapevolezza nei propri mezzi che da un paio di mesi ha portato Maurizio a intraprendere una nuova sfida, ancora una volta sotto l’ala protettrice di una proprietà illuminata, per seguire il ristorante – completamente rinnovato – della Locanda dell’Artista, boutique country inn.
La Locanda dell’Artista
Di nuovo una struttura ricettiva di charme, di quelle che oggi non è raro incontrare nella campagna senese, che dal 2010 è stata plasmata con cura da Cristian Rovetta e Baker Bloodworth per offrire standard di qualità molto elevati, in spazi di recupero valorizzati dal design e circondati da giardini (e una piscina con vista) che guardano in direzione delle torri di San Gimignano. Il ristorante della struttura – in tutto 7 camere per gli ospiti, di cui una suite – è nato la primavera scorsa, muovendo i primi passi nella cucina di tradizione regionale: “Hanno scelto di partire cauti, per sondare il terreno. Ma subito mi hanno chiesto se fossi interessato a seguirli: da clienti del Colombaio apprezzavano molto la mia idea di cucina. Ci siamo piaciuti, così già l’estate scorsa ho deciso di curare per loro una consulenza: ho formato un piccolo staff, abbiamo scelto di accantonare l’idea di un gourmet forsennato per orientarci verso una proposta toscana moderna, che ben oltre le aspettative ha portato moltissimi clienti al ristorante”, racconta oggi Maurizio. Ecco perché, già nell’autunno 2017 si è cominciato a ragionare della possibilità di stringere un sodalizio ben più impegnativo e duraturo: “Alla fine ho scelto di fidarmi, loro mi hanno garantito carta bianca, hanno perfino rifatto completamente il ristorante per me. Sono stati mesi di preparazione molto stimolanti, la struttura è bellissima, la zona ideale perché raccoglie un bacino d’utenza ampio, in un contesto che manca di indirizzi di ristorazione come il nostro (mentre tra le mura di San Gimignano il numero di posti che servono cibo è cresciuto a dismisura, oggi si contano 150 esercizi solo nel nucleo antico!). Così è nato quello che è dalla fine di marzo Al 43”.
La cucina di Maurizio Al 43
Al 43 come il civico della campagna che ospita la Locanda, in località Canonica: “Il ristorante può accogliere un massimo di 20 clienti, tra qualche giorno si potrà mangiare sotto il pergolato esterno, ma il numero di coperti resterà inalterato. Abbiamo bisogno di seguire gli ospiti con attenzione”. Il giro di clienti è stato da subito numeroso, “molti li portavo con me dal Colombaio, altri li stiamo intercettando in zona. E ci sono anche gli ospiti della struttura, per cui prepariamo anche dolci e proposte salate per la colazione”. Il ristorante, invece, è aperto a pranzo e cena (escluso il lunedì) e si prefigge di lavorare almeno 7 mesi all’anno, “con l’obiettivo di spingerci a 10, com’è stato possibile al Colombaio in passato”.
E Maurizio parte molto carico: “Ho studiato qualcosa che facesse vedere una nuova energia. Gli ingredienti sono sempre quelli del territorio, selezionati personalmente da piccole realtà famigliari di fiducia, mentre le farine per il pane da lievito madre arrivano da un mulino di Montespertoli che coltiva i suoi grani. La proposta però, pur calata nella sua dimensione toscana, si apre a spunti dal mondo frutto dei miei viaggi. C’è qualche rimando al Messico, qualche suggestione dal Giappone. Ma sempre ben integrati”.
Il menu
Si ordina alla carta, due portate principali più un dolce a scelta al costo di 65 euro, o menu degustazione, con due percorsi da 65 e 90 euro (5 o 8 portate). Si spazia dai cappelletti con blu del Chianti, estratto di cipolla bianca, pompelmo e liquirizia ai tagliolini con coppa di maiale, dashi, lemon grass e zenzero; dal piccione con salsa mole, lampone e porro confit all’anatra petto rosa e coscio in “pastilla” con salsa barbecue, guacamole, patate ratte e scalogno. La cantina, invece, è in costruzione, ma già annovera circa 200 etichette selezionate tra realtà di nicchia toscane, altre 5-6 regioni d’Italia particolarmente vocate, l’estero. Gli ospiti, per ora, sembrano decisamente ripagare le aspettative: “Siamo pieni dal secondo giorno di apertura, lavoriamo molto e le idee sono numerose. Per esempio con l’estate vorremmo offrire un aperitivo a bordo piscina con drink list curata da noi. È presto per mettere troppa carne al fuoco, ma ciò che conta è la grande disponibilità mostrata dalla proprietà”.
Il ristorante del Colombaio, intanto, ha definitivamente chiuso i battenti, e Maurizio se ne rammarica: “Inizialmente si pensava potessi continuare il rapporto con loro come consulente. Poi è tutto saltato e immagino le difficoltà di andare avanti dopo tanti anni”.
Al 43 - Locanda dell'Artista - San Gimignano (SI) - Località Canonica, Lucignano 43 - www.locandadellartista.com
a cura di Livia Montagnoli
