Cosa succederebbe se ricominciassimo da zero la nostra esperienza con il cibo?
Imparare di nuovo a distinguere quello che si può e quello che non si può mangiare, a scegliere i prodotti della terra, a trasformarli e a conservarli, separandoli dai processi industriali della grande distribuzione. La premessa/promessa di Propaganda Alimentare è proprio questa: ricreare la relazione fra uomo e cibo in un’ottica di riscoperta, ma in un contesto moderno e cittadino, per di più quello di una metropoli come Milano.
L’agriturismo in città
Al motto di "Mangiare bene è un atto politico" Propaganda Alimentare si definisce un agriturismo urbano. Urbano perché si trova in città, più precisamente via Accademia 56, nel quartiere Casoretto. Anche l'arredamento ne evidenzia il lato “urbano”, con un bancone centrale, una lunga tavolata sociale e uno stile quasi brutalista in perfetta linea con il mood della limitrofa Lambrate.
Agriturismo perché segue i principi di autoproduzione, esattamente come avviene nelle aziende agricole così lontane dalla Milano modaiola. Le materie prime provengono infatti da una relazione diretta con i produttori, senza intermediari, e vengono lavorate internamente.
Il menù è prevalentemente vegetariano, composto al 70% da prodotti di origine vegetale biologici e naturali, e al 30% da prodotti di origine animale, come formaggi stagionati internamente e carni selezionate da allevamenti allo stato brado. Si può scegliere fra piattini da condividere, portate principali e dolci, in cui si mescolano ingredienti semplici e ricercati, spesso in giochi di contrasti inaspettati.
"Tutto è rigorosamente di stagione. Rinunciamo alla verdura che matura in cella e alla frutta che compie un viaggio transatlantico per arrivare nel piatto. Ci piacciono i campi lavorati da mani giustamente retribuite e non dal sudore di chi è finito sotto il potere di mani ricoperte di avarizia o di disperazione." Come racconta Sergio Benedusi co-fondatore e portavoce dell’ideologia culinaria di Propaganda Alimentare.
Questo anche grazie al lavoro dei piccoli produttori selezionati accuratamente di Ortofficina - Società Agricola che ha traformato un campo a Nova Milanese in un'azienda agricola e rifornisce uesto è quello che sta dietro il nostro agriturismo urbano: il lavoro vero è il loro, quello di chi produce per noi e per voi. Loro sono i ragazzi di @ortofficina.societa.agricola , che hanno trasformato un campo di niente in una meravigliosa azienda agricola a Nova Milanese e riforniscono le verdure all'agriturismo di città.
Oltre il concetto di stagionalità: cosa si mangia?
Ormai quasi dappertutto si parla di ingredienti di stagione, ma cosa significa davvero? Propaganda Alimentare va oltre le solite liste di frutta e verdura mese per mese. È necessario analizzare l’esatto momento che stiamo vivendo in relazione al territorio e agli agenti atmosferici che variano di anno in anno, confrontandosi con i produttori per capire come sta andando realmente la stagione.
Solo dopo tutte queste considerazioni gli ingredienti possono arrivare in tavola, freschi o trasformati “in casa” tramite tecniche di conservazione mirate ad allungarne la vita, senza sprecare alcuno scarto "Compriamo i prodotti all’origine da produttori che conosciamo e di cui ci fidiamo. Li usiamo quando sono ancora freschi oppure li conserviamo utilizzando tecniche sperimentate dalle culture alimentari del mondo, rese gestibili e sicure dalla tecnologia: essicchiamo, saliamo, stagioniamo, frolliamo, fermentiamo. Riduciamo lo spreco e allunghiamo il ciclo di vita degli alimenti." Kimchi, verdure sott'olio o in agrodolce, funghi fermentati, confetture, tutto in un'ottica di autoproduzione e azzeramento della filiera che trasforma e distribuisce il cibo.
La carta dei vini è varia e copre i gusti più disparati, ma lo fa seguendo alcuni principi fondamentali: sono privilegiate le bottiglie provenienti da piccoli produttori, specialmente biologici, in grado di rappresentare la cultura vitivinicola del territorio di riferimento.
Il menù degustazione
Per chi desidera fare un’immersione completa, è disponibile un percorso di degustazione vegetariano in 6 portate (al costo di 40 €): i piatti hanno il nome di alcuni fra gli ingredienti più popolari al mondo, come avocado, cioccolato, manzo o acciughe, considerati anche fra i più impattanti sugli ecosistemi. La sorpresa è che nessuna delle portate impiega l’ingrediente che porta nel nome, piuttosto lo rievoca attraverso soluzioni alternative.
Una sintesi intrigante per un modello di ristorazione che non è marketing, non è un format - come invece accade per tanti posti a Milano - ma punta in tutto e per tutto a ridurre gli effetti negativi dell'industria alimentare, nella speranza che i commensali possano trarne ispirazione e applicarne i principi anche a casa.
