L’avventura eroica e visionaria di Rocco Primavera e di sua moglie Veronica Marrocco, con la figlia Beatrice, per tutti Bea, comincia nel 2010, proprio quando nasce Bea. È allora che Rocco Primavera – un nome che è quasi un destino, racchiudendo l’ostinazione della pietra e insieme l’idea di rinascita – e Veronica decidono di lasciare Torino e i loro lavori sicuri (lui è geometra, lei ha il diploma dell’Accademia di Belle Arti) per venire a vivere qui, in questo angolo fuori dal mondo del Canavese, in Valle Sacra, oltre Cuorgnè, 687m sul mare e poco più di 200 abitanti (232 per l’esattezza). “Quando siamo arrivati, ci chiamavano ‘al mat e la pittris’, il matto e la pittrice”, racconta Rocco. Perché certo è una scelta coraggiosa lasciare una tranquilla vita di città per vivere in un bosco: sì, perché se già Chiesanuova è un borgo un po’ isolato, base di itinerari di trekking, loro hanno scelto un angolo ancora più isolato e praticamente vivono in un bosco.
Come è nata l'Agriforneria e perché usano il forno a legna
Ma andiamo con ordine. All’inizio avevano pensato di coltivare qui frutti perduti, verdure antiche (una passione mai dimenticata: anche oggi hanno un grande orto), ma una grandinata si è portata via tutto, e hanno dovuto ricominciare. L’idea del pane è venuta a Veronica, nata e cresciuta in un panificio tradizionale a Castiglione Torinese, sulle colline attorno alla città. Da tempo Rocco e Veronica sentivano il desiderio di tornare al pane buono di una volta, un pane biologico senza nessuna aggiunta: solo lievito madre, farine bio, acqua, forno a legna e aria di montagna.
Forno a legna, sì. “Una scelta naturale, qui a Chiesanuova – spiega Rocco – non ho nulla contro il forno elettrico, panificatori eccellenti lo utilizzano e sfornano pani altrettanto eccellenti. Il pane cuoce con il calore, che può essere fornito dall’elettricità come dal fuoco di legna. Ma qui siamo circondati dal bosco e sarebbe stato un paradosso utilizzare l’elettrico. In montagna ho sempre visto da ragazzo il pane cotto nel forno a legna, quel crepitare del fuoco, le pagnotte mai tutte uguali”. Quali sono i vantaggi del forno a legna? “La cottura nel forno a legna aggiunge un tocco ancora più autentico al pane e procede con una lentezza antica, che rende il rito della panificazione quasi sacrale. E poi si tratta di una scelta ecologica, di economia circolare: noi utilizziamo il legno del boscaiolo del paese, quello degli alberi di qui, contribuendo alla gestione del borgo. Non scelgo piante particolari, ma quelle che offre volta per volta il territorio, per un progetto di sostenibilità anche nella cottura del pane”.
Dove trovare il pane di Agriforneria
Avventura eroica si diceva. Già perché se all’inizio c’erano un paio di collaboratori, oggi Rocco e Veronica fanno tutto da soli. Panificano – all’Agrifoneria solo produzione, niente vendita diretta – e poi Rocco scende a Torino, ma anche in Val di Susa e nelle Valli di Lanzo per vendere il suo pane nei punti vendita NaturaSì, in qualche gastronomia, in alcuni supermercati Carrefour e Borello. Il suo è un pane di perfetta semplicità, che si conserva a lungo (dopo una settimana è come appena sfornato), fatto con lievito madre fresco e grano tenero integrale macinato a pietra, anche con semi di girasole, con farina semi-integrale e con le noci, o ancora con segale integrale, farro, grano duro Senatore Cappelli e altri grani antichi siciliani. Adesso alla produzione di pane si sono aggiunte pure le crostate - “e qui il forno a legna fa la differenza”, spiegano Rocco e Veronica, “la cottura lenta esalta i sapori, lo abbiamo sperimentato” - anche senza latte, burro e uova, i crackers senza lievito, la farinata cotta in piccoli stampi rotondi, perfetta, i grissini sottili.
Un po' di aneddoti curiosi
Non è tutto facile. I costi di trasporto incidono, e molto (“userei volentieri un furgoncino elettrico, ma mi hanno chiesto cifre insostenibili per noi”), e in due non si riesce ad aumentare la produzione, spesso inferiore alle richieste. Perché il pane e i prodotti dell’Agriforneria hanno successo: in un mondo spesso troppo omologato un pane bio così legato al territorio è particolarmente apprezzato, soprattutto da un pubblico attento alla sostenibilità e all’ambiente. A volte in maniere anche curiose. Chiacchierando con Veronica e Rocco vengono fuori aneddoti e richieste insolite, come le clienti che estraggono il pendolino per scegliere il pane che fa per loro, quelli che chiedono se coltiva lui il grano a Chiesanuova (“ma come potrei, sono in un bosco!”), se utilizza acqua di sorgente (“impossibile per i controlli della ASL, mi farebbero chiudere il laboratorio”), se abbraccia gli alberi (“certo, sono i miei ospiti”) o che gli suggeriscono numerologie vagamente esoteriche.
Il pane “sincero” è avvolto da un alone quasi di magia - e forse meriterebbe aprire un dibattito su certe derive del bio, ma questa è un’altra storia - ma Rocco e Veronica hanno uno spirito concreto che fa tenere la barra dritta e i piedi per terra: la loro magia sta tutta nel fare il pane. Poi, certo, il loro laboratorio è nella natura e segue le leggi della natura, il clima, le stagioni. Condizioni che a volte rendono la vita difficile “ma si impara a convivere quotidianamente con questi elementi per ottenere sempre il meglio”. E far quadrare i conti. Dopo 13 anni – l’età di Bea – sempre convinti della scelta? “Assolutamente sì. Viviamo nella natura, ai ritmi della natura, e produciamo un pane naturale cotto in modo naturale”. Perfetto.
Chiesanuova (TO) - via Cresto Inferiore, 13 - 370 3671963 - www.agriforneria.it
a cura di Rosalba Graglia
