Agosto in città
È una domanda che solo in apparenza implica una scelta obbligata – non è affatto una gara - quella che apre il numero di agosto 2018 del Gambero Rosso. Il dualismo tra due città, Roma e Milano, raffrontate in un confronto d'agosto che invita a scoprire le tavole migliori che restano “aperte per ferie”. E il bilancio è decisamente a favore di due capitali gastronomiche estremamente vivaci, in grado di offrire format inediti, trattorie moderne, enoteche con cucina e valide alternative street food (soprattutto Roma).
Ma pure ristoranti d'autore e tanto design (e il peso maggiore in questo senso spetta a Milano). Antonio Paolini dipana il racconto, accompagnato dai disegni di Maurizio Ceccato, che firma pure la copertina, giocando con i tratti della grafica del secolo scorso. Il risultato è un generoso compendio di indirizzi utili e suggerimenti per chi trascorre l'estate in città, con il coinvolgimento degli esperti del settore chiamati a pronunciarsi sul confronto gastronomico tra le due "sfidanti". Giocano con noi Enzo Vizzari, Luigi Cremona, Albert Sapere, Paolo Marchi, Alfredo Tesio, Roberta Schira, Eleonora Cozzella, Carlo Ottaviano. Ma il numero d'agosto, lungi dall'impigrirsi per i caldi estivi, è ricco di storie da approfondire.
Ferran Adrià. 20 anni dopo
È Raffaella Prandi (ex firma storica del Gambero Rosso) a condurci nel mondo di Ferran Adrià, 20 anni dopo quella copertina con cui il Gambero Rosso, per primo, sanciva il genio dello chef catalano, indicandolo come il cuoco del XXI secolo. Con le foto di Paolo della Corte, l'articolo è anche un'intensa intervista a un protagonista lucido degli ultimi 20 anni della storia gastronomica internazionale, in attesa di scoprire cosa sarà 1846, la nuova avventura di Roses, che nel 2019 aprirà sulle ceneri di El Bulli. Ma ci sono anche le voci degli altri, di tutti quelli che dal genio di Adrià sono stati inevitabilmente ispirati, come Mauro Uliassi. E l'analisi dei critici gastronomici (anche quando sono voci fuori dal coro, come Edoardo Raspelli), oltre al glossarietto per sciogliere i tecnicismi della cucina molecolare.
Heinz Beck e il genio imprenditoriale in cucina
Si torna a Roma, con Federico De Cesare Viola, per ricominciare a ragionare di business della ristorazione con Heinz Beck. Prosegue così la nostra indagine nel mondo dell'imprenditoria gastronomica raccontata dagli chef che meglio hanno saputo mettere a frutto il talento in cucina per costruire solide attività economiche. Una storia a due, in questo caso, che vede al fianco dello chef tedesco della Pergola sua moglie Teresa, che con lui ha dato vita, nel 2005, alla Beck & Maltese Consulting, e oggi si muove dietro le quinte per tenere insieme tutta la parte amministrativa, gestendo diversi modelli di business che fanno capo allo chef. Le foto sono di Alberto Blasetti, la linea del tempo accompagna la narrazione, dal 1983 a oggi.
L'acqua di mare in cucina. I viaggi tra Lisbona e il Sudafrica
Altro giro, altra storia, con Alessandra Guigoni (e i disegni di Marcello Crescenzi) alla scoperta dell'acqua di mare, da una prospettiva inedita: ingrediente utilizzato da tempi antichissimi, oggi vive una seconda giovinezza nelle cucine dei grandi chef e sono una decina le aziende che la commercializzano già sanificata. Si viaggia con Gualtiero Spotti alla volta di Lisbona: Lisboom è l'esclamazione che sorge spontanea al cospetto del fermento gastronomico che agita la cucina lusitana, concentrando nella capitale portoghese idee, tendenze, giovani talenti. Qual è il futuro della nuova cucina portoghese?, si chiede Pina Sozio. E chi sono i protagonisti della ristorazione locale? Con indirizzi e consigli di viaggio, le infografiche di Alessandro Naldi, le foto di Stefano Borghesi. Con Giovanni Angelucci, invece, si vola in Sudafrica, a 100 anni dalla nascita di Nelson Mandela. Cosa offre il Paese a chi sceglie di visitarlo con occhi curiosi? Grandi vini, culture diverse mixate tra loro, clima mediterraneo e città moderne, con quel pizzico di esotismo che affascina lo sguardo europeo. Si parla di vino, dunque, ma anche di grandi cucine e specialità da non perdere a tavola, passando dalle tavole gourmet di Cape Town al foraging di Kobus van der Merwe, agli indirizzi utili per mangiare a Pretoria.
Ricette, classifiche, miniguida di Lecce
Passiamo in cucina con le ricette di Stefano Ciotti, Pasquale Torrente e Ritu Dalmia, protagonista della ricetta illustrata da Valentina Scannapieco, con i suoi samosa indiani. E ancora la classifica di Mara Nocilla, che ad agosto ci conduce tra creme, sorbetti e granite di 9 gelaterie d'Italia. La miniguida di Valentina Marino, invece, è dedicata a Lecce, cuore delle estati salentine, con tanti indirizzi da scoprire per viaggiatori gourmet.
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a cura di Livia Montagnoli
