“Se vogliamo far diventare sostenibile questa filiera bisogna che il consumatore riconosca al produttore il giusto prezzo. Il sottoprezzo passa necessariamente per lo sfruttamento delle persone, senza troppi giri di parole il vero costo per un'azienda agricola è dato dalla manodopera”. Cominciamo dalla fine di questa intervista per raccontarvi la storia di Angelica Santoro e Francesco Azzurretti, dell'azienda Aroma Terrae, perché è un concetto lampante ma che è bene sottolineare sempre. Poi ci arriviamo.
Gli inizi dell'azienda agricola Aroma Terrae
I due si sono conosciuti a Reggio Emilia, lei all'epoca frequentava la facoltà di economia per seguire le orme del papà commercialista, Francesco la facoltà di agraria per lo stesso motivo di Angelica: la sua è una famiglia che si occupa di agricoltura da generazioni. Dopo essersi laureati hanno deciso di tornare al Sud per concretizzare il loro progetto: “Era il 2017, Francesco aveva il destino disegnato e io mi sono appassionata al suo mondo, così abbiamo deciso di trasferirci in Basilicata, dove stavano i miei, e metterci a coltivare”, racconta Francesca. Braccia donate all'agricoltura con un'idea ben precisa. “Non si può dire lo stesso dell'attuazione! All'inizio abbiamo sperimentato vari prodotti in diverse aree che comprendevano alcuni campi lucani e altri in Campania, nei terreni della famiglia di Francesco. Dopo qualche mese di tentativi andati vani ci siamo resi conto che l'aglio, a differenza di altre piante, dava ottimi risultati, sia dal punto di vista organolettico che di resa. Da qui è nato tutto”.
Come avviene la coltivazione dell'aglio
Non tutti i tipi di aglio però. “Abbiamo sperimentato diverse varietà e differenti tecniche di coltivazioni, scartando molti incroci e trovando poi la quadra che si esprimeva meglio. In Campania coltiviamo una varietà precoce e in Basilicata la tardiva”. Un “escamotage” utile sia dal punto di vista agronomomico che economico: “L'aglio ha bisogno di ampie rotazioni di terreno, l'appezzamento su cui coltiviamo viene messo a riposo nei tre anni successivi, o meglio a sovescio di leguminose. Per intenderci a oggi coltiviamo circa 4 ettari all'anno ma di ettari per la coltivazione (e la rotazione) ce ne vogliono 16, ecco perché avere due varietà di aglio, una precoce e una tardiva, è utile in quanto ci consente di aumentare la nostra permanenza sul mercato”. La semina avviene a ottobre e poi rientrano in campo in primavera per la concimazione e la rimozione di erbe infestanti, preferendo interventi meccanici, infatti hanno la certificazione zero residui.
L'aglio di montagna in Basilicata
“Dopo c'è la fase della raccolta: l'aglio precoce rosso in Campania lo raccogliamo a maggio – siamo nel pieno della raccolta! - ed è destinato alla vendita per il consumo da fresco con tanto di gambo edibile. Mentre l'aglio di montagna lo raccogliamo a giugno”. L'aglio di montagna, attorno al quale ruota tutta la loro comunicazione, viene fatto essiccare prima in campo al sole diretto, poi in un luogo asciutto e ventilato per circa un mese. “Il nostro aglio di montagna è un campione nella conservabilità”. Una volta essiccato, ci sono cinque persone addette a pulizia, selezione e confezionamento, che avviene a mano: “Siamo una piccola realtà e cinque persone ben formate bastano. Oltretutto mi rende felice vederle a loro volta felici di lavorare con noi, ma non nego sia difficile far quadrare i conti”.
Il giusto prezzo
Considerazione che ci spinge ad affrontare il tema economico: come riuscite a sopravvivere vendendo solo aglio? Abbiamo fatto e facciamo tutt'ora un'enorme fatica ma la scelta di puntare a un prezzo che riconoscesse lo sforzo in campo dovuto a terreni scoscesi, le rese per ettaro esigue, l'attenzione durante la fase di selezione e confezionamento, ecco puntare su un prezzo giusto (1,5 euro per 150 grammi) è stata la miglior scelta che potessimo fare. Sia chiaro, nonostante nel corso degli anni abbiamo ricevuto dei finanziamenti a fondo perduto che ci hanno permesso di inaugurare nel 2022 lo stabilimento, ancora oggi arriviamo a uno stipendio comunissimo, forse anche al di sotto della media!”. Col senno di poi lo rifareste? “Capita di guardarci e pensare all'unisono al fatto che siamo ancora in tempo per vendere tutto. Poi arriva la consapevolezza: non vogliamo vivere una vita con il rimorso di non aver fatto l'unica cosa che sappiamo fare davvero. E forse è anche l'unica cosa da fare per continuare a provare questa sensazione di appagamento che offusca pure la fatica fisica e mentale”.
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