Dal proibizionismo... Al mezcal
La notizia è di quelle che migliorerà l'umore di molti appassionati di cocktail&spirits (oltre che di cibo di qualità). E di più, una novità con la enne maiuscola pronta a deflagrare nel quadrilatero più appartato di Trastevere, quello che fa capo a piazza di Santa Cecilia, com'è proprio di una strategia imprenditoriale che ha sempre rifuggito i grandi numeri e l'eccessiva visibilità. Il che non significa che i “bravi ragazzi” del Jerry Thomas non siano riusciti a raggiungerla quella notorietà che anzi li ha visti affermarsi ben oltre i confini capitolini e nazionali, protagonisti indiscussi sulla scena internazionale di miscelazione e bartendency. Una filosofia del bere di qualità che dallo speakeasy di vicolo Cellini – nascosto tra le pieghe della Roma barocca – ha fatto scuola, regalando a Leonardo Leuci e Alessandro Procoli (e con loro a tutta la squadra del The Jerry Thomas Project) la stima indiscriminata di chi il settore lo conosce da addetto ai lavori o lo frequenta per il puro piacere di sorseggiare un buon Vermouth del Professore o un Improved Aviation servito a regola d'arte. Ora però dimentichiamo per un momento l'atmosfera d'antan del minuscolo speakeasy in stile proibizionista, per calarci nella parte di un'autentica taverna messicana. Sorpresi?
Agaveria La Punta. Il Messico del Jerry Thomas
In effetti il nuovo progetto di Leuci&Co. è quanto di più destabilizzante si possa immaginare in una città come Roma che la cucina messicana la conosce solo alla lontana, spesso mortificata da interpretazioni tex mex di bassissima lega. L'idea nasce due anni fa e vede la collaborazione (in società) con Freni e Frizioni (il trait d'union è Roberto Artusio, socio di entrambe le realtà), come ci spiega Cristian Bugiada, che del celebre locale capitolino è barmanager: “Era marzo 2014 quando abbiamo cominciato a interessarci della cultura della distillazione messicana. Da allora siamo stati in Messico sette volte, ogni viaggio ci ha aiutato a chiarirci le idee, entrando a fondo nella cultura (anche gastronomica) locale, che è proprio quella che vogliamo portare a Roma”. A chiarire il concetto ci pensa Leonardo stesso: “Si chiamerà Agaveria La Punta, e sarà un locale ispirato al Messico ma non al classico stereotipo di locale messicano che tutti conosciamo. Piuttosto rilanceremo un concetto di autenticità basato sui prodotti, sulla cultura, sull'arte messicana distaccandoci dal concetto Acapulco 1970 , mariachi e sombreri”. E la miscelazione? “Il mezcal e in generale i distillati di agave saranno protagonisti”. La cucina invece, di impronta messicana, spazierà dal classico alle rivisitazioni gourmet dei classici e sarà affidata alle cure di Sarah Bugiada (l’avevamo lasciata qualche mese fa nelle cucine della Fattoria di Fiorano, dopodiché è andata a formarsi in America Centrale). Un progetto ambizioso, insomma, che ha richiesto sei mesi di ricerca sul campo, in Messico, per visitare piantagioni di agave e produttori di mezcal, ma anche per aggiornarsi sulla cucina locale, che la chef ha potuto scoprire da vicino prima di elaborare una proposta sua: “Ho avuto modo di sperimentare la cucina della costa e quella dell'interno, entrare nelle case delle signore messicane, carpire qualche buon trucco che mi sarà sicuramente utile”. E infatti la sfida sarà quella di proporre una realtà culinaria che “non è quella che ci hanno mostrato finora”, solitamente estremizzata calcando la mano sulla piccantezza e non rispettando ingredienti e sapori.
La proposta gastronomica
Sarah invece darà spazio alle spezie e ad alcuni ingredienti in arrivo dal Messico, dalla foglia di cactus (nopal) al fungo del mais (huitlacoche), ai tomates ai peperoncini habanero e jalapeno. Altre preparazioni le realizzerà lei nella cucina di Trastevere, mettendoci del suo, dalla carne secca (machaca) alla tinga di maiale servita all'interno dei tamales (un fagottino di mais avvolto in foglia), dal ceviche di pesce con Bloody Mary alla tartare di manzo marinata nel mezcal. Immancabili tacos, tostadas e tortillas, la proposta in carta si strutturerà partendo dalla scelta dell'ingrediente per declinarlo in più varianti, con l'ausilio di molte salse a completare il servizio. La cucina sarà operativa dalle 19 alla mezzanotte, poi si potrà spizzicare una linea di stuzzichini in accompagnamento ai drink. E da una finestrella su strada si provvederà a rifocillare i passanti, con un servizio take away a base di tacos, tamales e tostadas.
Molti dei produttori conosciuti oltreoceano arriveranno anche a Roma, per partecipare al progetto di stampo culturale che è proprio di questo cocktail bar, cantina, osteria messicana unico nel suo genere. Che lavorerà anche sul caffè (in chemex) con un monorigine del Chapas. L'Agaveria del Jerry Thomas sorgerà in via di Santa Cecilia, civico 8, dov'era un ristorante indiano e per goderne non si dovrà aspettare ancora molto, i lavori sono già piuttosto avanti e l'apertura è prevista per l'ultima settimana di giugno: “Abbiamo un centinaio di metri quadri a disposizione, sarà un posto semplice, niente di pretenzioso. Vogliamo far star bene la gente”. Ma sempre in stile Jerry Thomas, almeno a considerare le premesse: grande ricerca, competenza, intuizione e la squadra giusta. Nulla è stato lasciato al caso.
a cura di Livia Montagnoli
Agaveria La Punta | Roma | via Santa Cecilia, 8 | dall'ultima settimana di giugno
