Le stelle, cui fa esplicito riferimento il nome latino del ristorante Ad Astra a Santa Maria della Versa (PV), evocano certo l'esperienza gastronomica che si gode nelle intime sale di questo locale tra le colline dell'Oltrepò Pavese: a una sosta cioè d'indubbio valore, che punta in alto, come andremo a raccontare, e che per protagonista ha però uno chef caparbio dal vissuto ricco e insieme doloroso.
Per aspera ... ad Astra
Il rimando dell'insegna del ristorante, del resto, è a quella famosa locuzione latina "per aspera ad astra" che tradotta letteralmente significa "attraverso le difficoltà alle stelle" e che calza a pennello con la storia di Alessandro Folli, 34 anni, allievo del grande Fulvio Pierangelini e non solo (ha lavorato anche dai fratelli Cerea a Brusaporto (BG) come a Parigi, Bruxelles e Ginevra) e che un brutto giorno del 2015, mentre rientrava a casa dal lavoro, viene travolto in sella alla sua moto: perse da subito una gamba, visse mesi bui per poi trovare la forza di rialzarsi e ripartire: grazie a una donna e a un unico, pressante desiderio.
La forza di ripartire
Racconta Alessandro: «Dieci mesi da quel terribile giorno io volevo solo tornare a cucinare. Proprio dopo l'incidente avevo conosciuto Samantha, la mia futura moglie che è chimica farmaceutica e che diventerà la madre dei miei due figli, Federico Gianmarco di 6 anni e Nicolò di 4 mesi. Sono nato a Broni, ma cresciuto qui, a Santa Maria della Versa. So fare solo il cuoco e così ho ricominciato a lavorare dapprincipio in un posto tranquillo. Mia moglie, però, all'inizio titubante, mi ha poi spronato e mi ha detto: "Apriamo noi"».
Il consiglio del top chef
Con una protesi alla gamba e un gomito in titanio la giornate da 14 o 15 ore in cucina si fanno per Alessandro ancora più lunghe e faticose, ma il giovane cuoco non demorde e non si arrende «perché a darmi la carica e avere un ristorante tutto mio - dichiara - ci penserà quel desiderio, che ho sentito forte dentro di me, di poter dare forma alle mie idee». Ad Astra vede la luce cinque anni fa, l'1° dicembre del 2019, alla vigilia di un altro appuntamento drammatico e cruciale con la storia, quello segnato dalla pandemia. «Ancora oggi, ogni volta che posso vado a trovare Enrico Bartolini al Mudec a Milano, proprio il grande chef che tanto tempo fa iniziò la sua avventura qui vicino, a Montescano, alle Robinie. Bartolini mi sprona da sempre a non abbattermi dinanzi alle difficoltà, ricordandomi come anche lui, agli inizi, si trovava magari solo con due tavoli prenotati il sabato sera».
L'orto e i prodotti di stagione
Ad Astra nel frattempo prende forma, con una brigata di giovani ragazzi motivati, quasi tutti del posto. Iniziano le collaborazioni con importanti cantine di vini. Lo chef ama però restare di guardia al proprio ristorante: la sua offerta gastronomica è intelligente, suddivisa in tre menu (uno tutto vegetariano dedicato all'orto, ma si può lodevolmente scegliere anche alla carta). «Quel che ho notato - dichiara - è la difficoltà maggiore per la clientela che sta nel primo approccio, nell'accostarsi cioè a sapori diversi». Eppure saranno proprio gli accostamenti gentili e non banali a dare il valore a questa tavola dove è piacevole sostare: si va dalla rivisitazione della celeberrima passatina di ceci con gamberi crudi agli agnolotti di brasato con brodo di noci e scamone alla tartalletta al cacao amaro con crema di risolatte, verdura candita e gelato alla barbabietola a basa di robiola. Trecento le etichette di vini focalizzate anzitutto su Oltrepò e Piemonte, ma con un'attenzione non banale al panorama vinicolo internazionale.
La luce al termine della notte
«All'inizio - ci congeda questo chef dall'entusiasmo contagioso - pensavo per il mio ristorante a un'insegna del tipo Officina del gusto, ma questo nome mi è sempre parso troppo banale. È invece stata mia moglie Samantha a suggerirmi di richiamarmi a quel percorso travagliato che è poi la mia vita, un cammino difficile dove però sono giunto anch'io a guardare finalmente le stelle. Quei momenti lieti e sereni che voglio condividere e trasmettere a ogni ospite che si siede alla mia tavola».
Ad Astra - via Cavour 11/13, Santa Maria della Versa (PV) - Tel. 0385278271
