Il cioccolato si presta a matrimoni con spezie, frutta fresca, secca e candita, creme, mousse e liquori. Ma quale accostamento riesce a regalare bocconi più sensuali se non quello con la ciliegia?
L’unione tra il cibo degli dei e i fruttini purpurei dà vita a peccati di gola da assaporare in un morso solo, capaci di fondere insieme tutti gli ingredienti in un turbine di aromaticità, dolcezza e calore. Incontri giusti al momento sbagliato direte voi, considerando che ciliegie e amarene maturano tra fine primavera e inizio estate, proprio quando l’uso del cioccolato in pasticceria si riduce per via delle temperature elevate. E invece no, perché per celebrare questo sodalizio d’amore ciliegie e amarene attendono l'autunno, tuffate in alcol, candite o bassinate, finché arriva il momento di racchiudere il calore e la delicatezza della primavera in un croccante abbraccio di cioccolato fondente.
I tanti nomi dei cioccolatini alla ciliegia o all’amarena
Tanti i nomi per queste praline. I boeri, pare inventati a inizio Novecento dal pasticciere ginevrino Emil Gerbeaud, sono cioccolatini di fondente che custodiscono un ripieno di ciliegia denocciolata sotto spirito e liquore. I boeri sono chiamati anche preferiti in Piemonte, oppure graffioni, perché realizzati mediante una tecnica che conferisce allo scrigno di cioccolato il tipico aspetto irregolare e graffiato, appunto. Discorso in parte diverso vale per le ciliegie o le amarene candite ricoperte, i cioccolatini ripieni di liquore e le altre interpretazioni dolci dei maestri cioccolatieri.
La tradizione vuole che queste delizie siano realizzate a mano e spesso non sono facili da reperire per via della delicatezza e dell'estrema deperibilità degli ingredienti (alcune pasticcerie fanno solo vendita diretta, altre sono attrezzate per le spedizioni e lo shop online). Nel mare magnum della categoria dei cioccolatini alla ciliegia abbiamo selezionato le migliori aziende produttrici.
Bodrato
Bodrato - Boero
Con tanti anni di storia ed esperienza alle spalle, Bodrato è riuscita a conservare la tradizione delle ricette di una volta. Per la loro specialità della casa, il boero, selezionano le masse di cacao da Africa e Sud America e lavorano le ciliegie di Vignola nel mese di giugno, lasciandole immerse per mesi in una bagna di grappa di Dolcetto d’Ovada. Se non siete amanti dei boeri, nel sito trovate altri prodotti, quali giandujotti, nocciolati o la frutta ricoperta di cioccolato.
Bodrato - Novi Ligure (AL) - strada del Turchino, 41 - 0143 468902 - bodratocioccolato.it
Il cioccolato di Bruco - Boero di Bruco
Questa bella realtà jesina opera nel settore della cioccolateria dal 2001 e ha fatto di qualità e artigianalità i suoi capisaldi. All’esame visivo la pralina (che tecnicamente è un graffione perché la copertura presenta le striature tipiche conferite dalla lavorazione del prodotto) ha le dimensioni ideali di un boero classico. E l’assaggio non smentisce le impressioni e conferma di essere davanti a un grande prodotto artigianale realizzato a regola d’arte. A partire dalla selezione del cioccolato, un 60% Venezuela, scuro, quasi nero, profumato e di magistrale lucentezza.
Il cioccolato di Bruco - Jesi (AN) - via Don Battistoni, 11 - 0731 215649 - cioccolatodibruco.com
Giordano
Giordano - Preferiti
Alle porte di Leinì un laboratorio che ha fatto della lavorazione del cioccolato il suo vessillo. Il cacao, proveniente da Ecuador e Costa d’Avorio, è lavorato con maestria e sull’artigianalità del prodotto non ci sono dubbi. Le praline sono realizzate a mano, una a una, sin dall’estrazione del picciolo dai graffioni di Pecetto, la varietà di ciliegia impiegata, fatti macerare in un bagno di maraschino, denocciolati con accortezza per evitare di danneggiare la buccia e la polpa e poi immersi nello zucchero fondant. Una volta raffreddati a temperatura ambiente si termina con la copertura di cioccolato fondente 56% e la grigliatura manuale, che conferisce al guscio un aspetto grezzo.
Giordano - Leinì (TO) - via Volpiano, 77 - 011 9988380 - giordanocioccolato.it
Gobino - Ciliegie sotto spirito ricoperte con cioccolato fondente extra bitter 75%
Non ha bisogno di presentazioni Guido Gobino, a parlare per lui sono le sue creazioni di grande raffinatezza e bontà e una carriera costellata di premi e riconoscimenti importanti. Uno dei pochi maestri del settore che parte dalle fave di cacao, selezionate tra le varietà più pregiate di Centro e Sud America e Asia, tostate e lavorate a regola d’arte nel proprio laboratorio torinese di via Cagliari. Seleziona le ciliegie Bella di Garbagna, le conserva sotto spirito, poi intere (con picciolo e nocciolo) vengono ricoperte di zucchero fondant e infine di un sottile strato di cioccolato. Per l’estrema fragilità il prodotto viene venduto sfuso solo nei negozi che trovate qui.
Gobino – Torino - via Cagliari, 15b - 011 2476245 - guidogobino.it
Gobino
Maglio - Amarena ricoperta di cioccolato fondente
L’azienda, nata nel 1875, festeggia 143 anni di onorata storia. Il cioccolato, in famiglia, è un’istituzione, un alimento trattato con estrema cura e venerazione. Qualità e freschezza sono il biglietto da visita di ogni prodotto, dalle tavolette ai cioccolatini, dalla frutta ricoperta alle praline. In degustazione un bocconcino davvero ben fatto che colpisce innanzitutto per raffinatezza delle proporzioni e lucentezza del guscio. Si avvicina al naso e il fruttino ricoperto sprigiona un vortice di sensazioni calde e avvolgenti, che svelano il patrimonio aromatico di un cioccolato fondente al 60% di ottima qualità e dello cherry di cui è imbibito il frutto candito. In bocca un’esplosione vivace: la camicia di cioccolato fondente rivela una croccantezza aggraziata che è subito seguita dalla componente dolce, fresca e acida di un’amarena giustamente umida, turgida e carnosa. Il calore del liquore pulisce la bocca e lascia spazio agli ultimi sospiri aromatici di un cioccolato eccellente. Pura gioia.
Maglio - Maglie (LE) - via Zara, 2 zona P.I.P. - 0836 427444 - cioccolatomaglio.it
Viganotti - Boeri
Una bottega fondata nel 1866 in cui sembra che il tempo si sia fermato. Ancora oggi si lavorano artigianalmente ricette antiche con alcuni macchinari d’epoca e la passione per le cose buone è rimasta immutata negli anni. Storicamente qui vengono prodotti croccantini, cremini, zuccherini e praline, di cui le più celebri varietà sono i boeri. Confezionati in vassoi rivestiti da raffinata carta azzurra, si presentano di dimensioni medio grandi e potrebbero tecnicamente essere considerati dei graffioni, con il guscio di cioccolato attraversato dalle tipiche striature.
Viganotti – Genova - vico dei Castagna, 14r - 010 2514061 - romeoviganotti.it
a cura di Mara Nocilla
