I tartufi di Acqualagna
È una delle capitali del tartufo assieme ad Alba. Dal suo territorio, la Gola del Furlo, arrivano i due terzi della produzione italiana di questo tubero, considerate le quattro varietà che qui si raccolgono: Bianco pregiato, Bianchetto (marzuolo), Nero pregiato e Nero estivo (scorzone). Acqualagna, comune della provincia di Pesaro Urbino, è un luogo dove la raccolta si svolge tutto l'anno. Questo centro collinare di 4.600 abitanti conta oltre 2.200 tesserini per la raccolta. Qui il tartufo è il vero motore dell'economia. L'amministrazione comunale ha addirittura approvato una variante al piano regolatore che riduce le aree edificabili a vantaggio delle aree agricole destinate a tartufaie. Ben tre le fiere dedicate a questa produzione, di cui una, la più importante, prende il via il 30 ottobre. Per tre fine settimana consecutivi, fino al 13 novembre, il paese marchigiano organizzerà la Fiera nazionale del tartufo bianco. Il programma di questa 51ma edizione è come sempre molto fitto: gli stand del centro storico, il Palazzo del Gusto che accoglierà esperti, degustazioni dei prodotti agroalimentari (olio Dop di Cartoceto, prosciutto di Carpegna, casciotta di Urbino, salumi del Nino); il Salotto da gustare che vedrà protagonisti anche i talent del Gambero Rosso come Giorgione, Vito e Max Mariola, con i suoi panini al tartufo. La Ruscella d'Oro, il simbolico vanghino dei cavatori che nelle passate edizioni andò, tra gli altri, al maestro Gualtiero Marchesi, quest'anno sarà assegnata ad Alessandro Borghese.
La fiera e il mercato
Il tartufo di Acqualagna ha una dimensione internazionale: il 70% della raccolta varca i confini italiani, soprattutto verso Germania, Belgio, Francia, fino a Emirati Arabi e Giappone. E la Fiera sarà un'occasione per il grande pubblico di avvicinarsi a questa eccellenza italiana. Gli stand allestiti nel Palatartufo offriranno prodotti per tutte le tasche. Il Bianco pregiato (tuber magnatum pico) in questa prima metà di ottobre è scambiato a circa 2.500 euro al kg (2,5 euro a grammo), secondo i dati della borsa del Tartufo, la prima borsa online curata dal Comune di Acqualagna (che mosse i primi passi nel lontano 1890). Tutto il distretto sta vivendo un momento positivo, alla luce dell'aumento degli occupati, soprattutto giovani, nei diversi settori della filiera: ricerca, produzione, lavorazione, commercializzazione, fino alla ristorazione. Durante la fiera saranno 19 i ristoranti e agriturismo che proporranno menu a tema. Del resto, considerate le 250 tartufaie coltivate (per lo più a tartufo nero con una decina di tartufaie sperimentali a bianco pregiato), i 10 punti vendita specifici e le 8 aziende che lo trasformano e commercializzano, il prodotto non può mancare.
L'annata 2016. Che raccolta sarà
L'intero paese è coinvolto nella raccolta. Ogni anno, in media, Acqualagna produce tra 600 e 700 quintali di tartufi delle quattro tipologie. La stagione del bianco pregiato, iniziata a settembre, si protrarrà fino al 31 dicembre. “In questa prima fase” spiega il sindacoAndrea Pierotti “le aspettative sono state molto alte e grazie a un clima ottimale ci si attendeva una grande produzione che, però, non è arrivata. Siamo comunque fiduciosi: la luna nuova di fine ottobre favorirà la buttata”. Il comune marchigiano, va ricordato, è anche centro di addestramento per i cani da trifola: il 70% di quelli italiani proviene da queste zone. “Alla luce dei cambiamenti climatici” afferma il primo cittadino, al suo secondo mandato, “sarebbe opportuno rimettere mano ai calendari della raccolta, da un lato uniformando le date di avvio a livello nazionale, dall'altro, prolungando oltre il 31 dicembre”.
I cavatori sono al lavoro. Per molti, il tartufo è una seconda attività che, a giudizio di Pierotti, potrebbe essere messa a rischio da un fisco troppo pressante.
Lo spauracchio del nuovo regolamento fiscale
Dal 1 gennaio 2017, infatti, entrerà in vigore il nuovo regolamento fiscale che abbassa l'Iva dal 22% al 10% (in altri Paesi Ue è al 4%), rendendo obbligatoria per i cavatori occasionali l'emissione della fattura, in modo da tracciare gli scambi. “L'abbassamento dell'Iva è stata una conquista. Il tartufo è un prodotto agricolo” osserva il sindaco “ma lo Stato non può pretendere di recuperare i mancati introiti applicando una ritenuta d'acconto Irpef. In questo modo si rischia di provocare una fuga dei cercatori di tartufo. Piuttosto, sarebbe opportuno fissare un limite minimo di 5 mila euro di reddito derivante dalla vendita a cui applicare le ritenute Irpef”. Il rischio, paventa il sindaco, è la fuga all'estero dei cavatori, che favorirebbe la concorrenza, già di per sé agguerrita, di Paesi come Croazia, Romania, Grecia.
Consigli utili dalla terra del tartufo
Un tartufo per tutte le stagioni: sono quattro le varietà di tartufo che si raccolgono ad Acqualagna. Il Bianco pregiato (magnatum pico) dall'ultima domenica di settembre al 31 dicembre; mentre dal 1 dicembre al 15 marzo è la volta del Nero pregiato (melanosporum vitt) che ad Acqualagna è coltivato dal 1932 ed è quello che riesce a soddisfare la costante richiesta dei mercati esteri; il Bianchetto (tuber borchii vitt) dal 15 gennaio al 15 aprile; il Nero estivo (tuber aestivum vitt) che si raccoglie dal 1 giugno al 31 agosto.
Come riconoscere un buon tartufo: durante la Fiera, a garanzia dei consumatori, il Comune di Acqualagna ha istituito una commissione per valutare l'autenticità del Tartufo di Acqualagna. Un pool di esperti darà una valutazione gratuita del tubero nei suoi vari aspetti. Il magnatum pico (Bianco pregiato) deve avere un profumo intenso, profondo, con tendenza agliacea dolce e note di fieno, miele, ammoniaca, terra bagnata. Per il melanosporum vitt (Nero pregiato) gli odori caratteristici sono: terra, con leggera tendenza minerale. In linea generale, la forma del tartufo Bianco pregiato è irregolare, con possibili piccole cavità. Il suo involucro (peridio) ha un colore dall'ocra al giallo tenue, con possibile presenza di macchie brune; all'interno (gleba) si notano venature sottili che vanno dal marrone al rosato al bianco. Il tartufo bianco pregiato cresce prevalentemente vicino a roverelle, salici, pioppi, querce, in terreni soffici e umidi, ricchi di calcio. Al naso ha una nota dolce e agliacea intensa. Il suo valore di mercato dipende dalla pezzatura, che va da pochi grammi fino a un chilo. I prezzi possono variare da 700 euro a 3 mila euro al chilogrammo.
La curiosità: la cittadina, riconosciuta a livello mondiale come il più grande giacimento tartufigeno, ha sfornato anche un gioco al tartufo. Merito di una startup composta da tre acqualagnesi che hanno inventato “dig it out”, letteralmente “scavalo”. Un gioco di società premiato al recente “Comics & games” di Pesaro, come miglior gioco da tavola dell'edizione 2016, in cui ogni partecipante deve trovare, con il suo cane, più tartufi possibili e venderli sul mercato, per diventare 'tartufaio dell'anno'. La versione online è allo studio e a breve è attesa l'uscita di una App per tablet e smartphone.
Cosa vedere nei dintorni: la Gola del Furlo, attraversata dal fiume Candigliano, è lo scenario principale di quest'area, che all'interno della fascia appenninica è una riserva naturale ricca di biodiversità (3.600 ettari, tra boschi, pascoli e vette). Ad Acqualagna, si possono visitare l'abbazia benedettina di San Vincenzo (IX secolo), i resti dell'antica via Flaminia (III secolo), la galleria nella roccia voluta dall'imperatore romano Vespasiano (76 d.C.) e la fortezza sul Candigliano, un lungo viadotto di Età Augustea. Nelle immediate vicinanze, da non perdere la città di Urbino con le sue architetture rinascimentali.
a cura di Gianluca Atzeni
