Ad accompagnarci nel percorso di conoscenza di quella che può essere considerata la più antica acetaia al mondo - Acetaia Giusti - è il titolare Claudio Stefani Giusti che rappresenta la 17esima generazione della famiglia che dal 1605 custodisce la tradizione dell'Aceto Balsamico di Modena. Una lunga storia che da qualche anno è racchiusa all'interno del museo aziendale dove sono raccolti cimeli, attrezzi, premi e documenti che testimoniano la fervida attività produttiva nel corso di questi secoli.
L'acetaia secolare
«Sapere come si produce un buon aceto da solo non basta più. Abbiamo un prodotto prezioso da raccontare e proprio per questo dobbiamo far leva sull'identità». Una riflessione che Claudio Stefani Giusti ha cominciato a fare dopo il suo ritorno in azienda, quando i soci avevano intenzione di vendere tutto, ma il padre gli chiese di prendere in mano la situazione. La sua percezione del brand Giusti è stata sempre legata alle mura di casa, ricompreso nella sfera familiare, ma dopo un viaggio negli Usa si è reso conto del peso e della grande reputazione che il marchio aveva all'estero. Da qui la scelta di cambiare passo. Dal 2005 è stato creato il sito web, il catalogo dei prodotti che prima non esisteva, e si è puntato tutto su una solida rete commerciale. Oggi in Acetaia Giusti lavorano 50 persone (nel 2005 erano otto), l'età media si aggira intorno ai 30 anni e il fatturato dello scorso anno ha segnato un +25 per cento arrivando a 17 milioni di euro.
Il valore delle visite in azienda
Di grande importanza vengono ritenute le visite in azienda. «Qui siamo sempre aperti. Accogliamo pullman di turisti da ogni parte del mondo e chi vuole, se non sono grandi gruppi, può arrivare anche senza troppo preavviso». Gli spazi sono estremamente curati e pensati per essere a misura di un turismo consapevole e curioso. La ristrutturazione del borgo ha richiesto un investimento di 2 milioni di euro, spesi per assecondare un trend in crescita come quello delle visite. Protagonista del percorso di conoscenza è il Museo Giusti, un prezioso contenitore di storia dell'aceto balsamico di Modena. Non meno affascinante è lo spazio dedicato alle antiche acetaie dove è possibile ammirare le botti centenarie che ancora contengono il prezioso condimento. Altro momento fondamentale del percorso di avvicinamento all'aceto balsamico è quello della degustazione che viene svolto in un'apposita sala. Nel complesso lo scorso anno l'Acetaia Giusti ha accolto 30mila curiosi e appassionati con una percentuale di stranieri intorno al 70%.
L'assaggio del Giusti 100 Riserva
La degustazione di tutto il ventaglio di prodotti aziendali permette di immergersi in modo esclusivo e totalizzante nel mondo dell'Aceto di Modena Igp, del Tradizionale di Modena Dop e di tutti gli altri condimenti della casa. Un trionfo di note aromatiche e di consistenze più o meno dense che fanno pensare agli abbinamenti più disparati: da quelli più adatti a formaggi e latticini a quelli per le insalate, passando per condimenti per carne e pescato da gustare a seconda delle ricette. Di grande fascino sensoriale è il prodotto di punta dell'azienda: il Giusti 100 Riserva. Al naso si apre con sensazioni di miele, vaniglia e legno di botte. Al palato è cremoso, denso, di straordinaria persistenza e gioca su note di tabacco Virginia, liquirizia, mallo di noce, mirtillo e noce moscata. Un'esplosione e un intreccio di sapori che, a livello di complessità aromatica non è facile da riscontrare in altri prodotti.
Museo Giusti – Modena – Strada Quattro Ville, 155 – giusti.it
