C’è la coppia inossidabile e c’è quella fuggevole. Ci sono gli incontri combinati a tavolino, quelli tecnicamente perfetti ma privi di anima, e quelli passionali. È quello che abbiamo provato testando gli abbinamenti con un piatto della tradizione, la parmigiana di melanzane, durante un incontro che si è prolungato per ore e ha diviso due filosofie contrapposte.
Veniamo al piatto, uno dei più diffusi ma anche uno di quelli con più varianti, in base alla regione ma anche alle tradizioni familiari. Noi abbiamo optato per una ricetta classica: melanzane viola lunghe; passata di pomodoro; mozzarella di bufala; parmigiano; cipolla; farina; uova; basilico; olio extravergine di oliva.
Gli ingredienti sono semplici ma ci vuole un po’ di pazienza per metterli insieme come si deve. Meglio iniziare dalla sera prima, lasciando le fette di melanzane a riposare ricoperte di sale grosso. Fondamentale poi la leggerezza della frittura, condizione per un piatto gustoso e non pesante. Infine la composizione: il risultato deve essere una millefoglie in cui il viola della melanzana crea un’armonia di colori e di sapori con gli altri componenti
Per l'abbinamento si scava nelle esperienze. C’è la parte superiore dove il pomodoro si è leggermente caramellato, mentre all’interno esprime la sua componente acida insieme alla succulenza della mozzarella. La melanzana, leggermente amara, si combina con il parmigiano: un piatto tridimensionale, una millefoglie di gusto.
Quali bollicine abbinare alla Parmigiana di melanzane
Siamo passati attraverso le bollicine, ma l’unica a convincerci è stato il Farfalla Extra Brut M. Cl. - Ballabio, che valorizza prima il pomodoro e poi la buccia di melanzana. Una delle migliori versioni di metodo classico dell’Oltrepò Pavese da uve pinot nero.
Quali vini bianchi abbinare alla Parmigiana di melanzane
Positivo il riscontro con i bianchi.
Iniziamo con il FCO Pinot Grigio 2022 - Torre Rosazza, che instaura un piacevole legame affumicato con la mozzarella, mentre fa discutere lo Shaw + Smith M3 Chardonnay 2022 - Adelaide Hills: a livello aromatico le note tostate del vino australiano non si integrano a perfezione, ma in bocca porta avanti la parmigiana con energia, creando un abbinamento deciso che alla fine convince.
Una vera e propria reazione a catena di impronta vegetale quella con l'A. A. Valle Isarco Sylvaner Praepositus 2021 - Abbazia di Novacella, mentre con l'A. A. Valle Isarco Riesling Kaiton 2021 di Kuenhof - Peter Pliger si aprono scenari inaspettati: la parmigiana non intacca la complessità del vino, ma anzi crea un terzo sapore con un leggero tocco fumé, conferendo ulteriore spessore al calice.
Quali vini rossi abbinare alla Parmigiana di melanzane
Succoso l’incontro con la schiava dell'A. A. Lago di Caldaro Cl. Sup. Quintessenz 2022 - Cantina Kaltern, un perfetto vino estivo che pulisce e dinamizza, rendendo piacevole anche la nota leggermente amara della melanzana; un amore forse estemporaneo, che non piacerà a tutti, che prende di pancia e avvolge senza pensare.
Arriva senza avvisare come un temporale estivo l'A. A. Pinot Nero Trattmann Ris. 2020 - Cantina Girlan, che crea qualcosa di più di un terzo sapore. Prende i singoli ingredienti e li innalza, e poi il tutto creando una nuova dimensione, lasciando sul finale la succulenza del pomodoro. Un incontro viscerale, succulento, un colpo di fulmine che abbatte ogni tecnicismo e vive di luce propria. Eccolo, è lui.
Scocca il momento della scintilla con il Rosso del Soprano 2019 - Palari, le emozioni sono egualmente forti ma profondamente diverse. Un’unione elegante e profonda, sontuosa e sensuale, una spremuta di macchia mediterranea che ti catapulta in Sicilia, e che a ogni assaggio regala un nuovo sapore. Nessun paragone con il Pinot Nero, un’altra esperienza, un altro registra che valorizza in maniera portentosa la parmigiana.
Pagano lo scotto di venire dopo due fortissime prove, sia il Gioia del Colle Primitivo Ris. 2020 - Plantamura sia Il Frappato 2021 - Arianna Occhipinti, comunque ottimi in abbinamento. Con il primo s’innesta un percorso lineare, i due si avvolgono si mescolano, ma fanno fatica a incastrarsi, ad emozionarsi e ad emozionare, lasciandosi così come si sono incontrati, mentre prevede forse troppo tecnicismo il secondo, che regala una nota agrodolce come se nel piatto ci fosse una caponata, una coppia piacevolissima, ma forse un filo statica sul finale di bocca.
Ecco, piedi in Sicilia e testa in Alto Adige, la parmigiana è riuscita a unire l’Italia in un abbinamento sorprendente.
