Croccante, asciutto e gustoso. Il fritto misto deve rispondere a questi tre criteri, altrimenti non se ne fa niente. Aggiungerne anche un quarto sarebbe l’optimum: dorato. Non si tratta di seguire una ricetta segreta, ma di fare molta attenzione ai singoli passaggi perché questo piatto irresistibile non si trasformi in terribile. La base è il pesce, che, neanche a dirlo, deve essere di ottima qualità, poi attenzione all’olio, alla farina, alla temperatura e alla carta assorbente: per far sì che “croccante, asciutto, gustoso e dorato” non diventino “molliccio, unto, grasso e pesante”. Per noi: calamari, gamberi, alici, triglie, merluzzi, insomma il classico fritto misto.
Oggi ci divertiamo a scegliere il calice di accompagnamento. Ci orientiamo su un vino fresco, acido, che pulisca il palato, strutturato ma non troppo, in modo che regga l’impatto ma non sovrasti la delicatezza del gusto: la tendenza al dolce del pesce, la sapidità della farina e del sale, la leggera untuosità del fritto.
Quali bollicine abbinare alla frittura di pesce
Brindiamo all’inizio della nostra avventura con un Prosecco Superiore Dry che però non ci soddisfa: non sgrassa abbastanza e con il merluzzo in particolare l’effetto metallico è disastroso.
Molto meglio con il Franciacorta Nature di Enrico Gatti: i due si incontrano su una strada iodata e si abbracciano compensandosi a vicenda, lasciandosi dietro una scia agrumata. Pulito e preciso l’abbinamento, soprattutto col merluzzo e la triglia. Più impattante l’unione con il Franciacorta Brut Doppio Erre Di di Derbusco Cives, ma la cuvée è matura e un filo troppo strutturata per la frittura a livello aromatico, mentre sul piano tecnico non riesce a svolgere a pieno il compito sgrassante. Anche qui l’effetto è metallico, soprattutto col calamaro. Non fa al caso nostro neppure un Cruasè Metodo Classico di Pinot Nero, troppo arcigno.
Abbiamo decisamente bisogno di qualcosa di più semplice e fresco.
Quali vini bianchi abbinare alla frittura di pesce
Ci avviciniamo all’obiettivo con la Falanghina del Sannio Guardia Sanframondi Vignasuprema 2021 di Aia dei Colombi, carnosa e sucossa, di bell'impatot sapido, ma ha una ricchezza di gusto che copre parzialmente il sapore della frittura. La buona acidità l’aiuta comunque a superare l’esame del palato.
Facciamo un passetto in più con il Pecorino di Offida Donna Orgilla 2022 di Fiorano, nervoso e vagamente aromatico, anche se il fritto è ancora troppo succulento. Arrivati a questo punto sappiamo cosa vogliamo, dobbiamo solo trovarlo. Il maestro arriva quando l’allievo è pronto dicono gli indiani. Ecco il Colli di Luni Vermentino Stemma 2017 di Conte Picedi Benettini a darci le risposte che cercavamo: un vino di costa, ricco di erbe aromatiche, mandorla, pesca e agrumi, che fa un puzzle perfetto con il nostro fritto misto. Sapido, lungo, iodato e fresco, ancora in ottima forma.
Troppo opulento il Grechetto. Mentre si fa apprezzare il nerbo acido vivo del Sauvignon: ottima la delicata nota amarognola e vegetale nel finale che pulisce e ravviva il palato.
Molto d’impatto è l’abbinamento con la Malvasia 2021 di Skerk, con la sua lieve nota tannica tecnicamente sostenuta da una bella spalla acida. Regala un sorso di macchia mediterranea, frutta a polpa gialla e un sapore intenso e ampio, corposo e lungo, un po’ forte per il fritto ma la coppia, seppur poco convenzionale, risulta abbastanza ben combinata. Il calice sgrassa piacevolmente con la sua lieve nota tannica che deterge per bene il palato.
Si conferma perfetto l’abbinamento del fritto con il vino dei Castelli Romani rappresentato dal biologico Artemisia (malvasia puntinata 100%) dell'Azienda Agricola Le Rose: accostamento sapido, pulito ed efficace. anche in questo caso riscontriamo grande pulizia, grazie a una vena acida importante e una struttura all’altezza della situazione.
Ma dalle rocce delle montagne alpine ecco che spunta il VdA Vin Blanc de Morgex et La Salle Nathan 2018 di Ermes Pavese, che combina una coppia di alto livello, elegante e sofisticata. Fresco, di giusta acidità, ma con carattere intenso e speziato, sentori di frutta matura e albicocche secche e un gusto minerale e fragrante, con note tostate sul finale.
Ottimo il vino, ma non con il fritto: il Soave Sup. Roncà Monte Calvarina Runcata 2021 di Dal Cero - Tenuta Corte Giacobbe eccede nell’effetto minerale e copre il piatto. Le uve Garganega – ancora loro - si esprimono con un intenso profumo di fiori bianchi, acacia in particolare, a cui vanno ad aggiungersi le mandorle. Pieno e armonico il palato, con un sorso che non si fa dimenticare presto ma non trova il giusto incastro. Discorso a parte per lo Chardonnay Coste Bianche 2021 di Coppo l’abbinamento con il solo gambero meriterebbe un 8. Ma con il resto non funziona!
Gli abbinamenti insoliti con la frittura di pesce
I vini rossi
Tentiamo un accostamento con i vini rossi: facciamo facce strane quando tentiamo l’unione con il Grignolino del Monferrato, perfetto con il bollito ma non con il fritto, mentre quella con il Trentino Pinot Nero V. Cantanghel 2020 di Maso Cantanghel, deciso e morbido allo stesso tempo, ha un suo perché. È il migliore dei rossi che abbiamo sperimentato, in genere perfetti su piatti come il caciucco o il tonno, ma poco validi con la paranza. Lo serviamo sui 12 gradi.
I vini dolci
Chiudiamo ancora una volta con un esperimento: Moscato d'Asti Canelli Casa di Bianca 2022 di Gianni Doglia che trova un piacevole incastro, amabile e delicato, con il gambero, oscurando alcuni dei suoi colleghi secchi. Un incontro dolce e salato, non perfetto come con un’ostrica, ma che ci permette di chiudere in bellezza il viaggio.
