Pimlico
Quando si parla di Regency, quello stile di stampo neoclassico che prende ispirazione dalle architetture georgiane, non esiste un esempio più fulgido di Pimlico, area londinese non lontano da Victoria Station. Una zona curata, celebre per i suoi giardini e i vicoli pittoreschi, le case in mattone dalle facciate bianche, ma di certo non conosciuta per la sua ristorazione. Un luogo di uffici, di hotel, catene di ristoranti e franchising, che fino a qualche anno fa non aveva mai puntato molto sulla gastronomia. Oggi, però, il panorama sta cambiando, e in una città cosmopolita e frenetica come Londra, diversi quartieri stanno sviluppando una loro ristorazione d’autore che nasce dalla contaminazione di culture e tradizioni differenti. Fra i primi a scommettere su Pimlico, nel 2013, fu Andrew Wong.
Lo chef
Classe ’82, cinese di origini ma inglese di adozione, Andrew trascorre tutta la sua gioventù a Londra, iniziando a lavorare nel ristorante di famiglia, un locale di cucina cinese tradizionale ricavato negli stessi spazi in cui oggi c’è A. Wong, il suo ristorante recentemente insignito con una Stella Michelin. Nato con l’idea di “celebrare la cucina cinese in tutte le sue declinazioni. Si tratta di una tradizione gastronomica variegata: ogni zona ha le sue ricette, e il mio obiettivo è quello di coniugare il meglio di ogni borgo e confine, prendendo ispirazione dalle diverse città”. Una tavola autentica, dai sapori netti, eleganti nella loro essenzialità: “Uso le ricette antiche come punto di partenza, e poi le alleggerisco, togliendo salse o mettendo qualche spezia in meno, in modo da mantenere il gusto originario del prodotto, pur avendo reinterpretato il piatto in chiave più moderna e fresca”. Uno studioso, Andrew, un ragazzo che ha da sempre vissuto fra i fornelli di casa e del ristorante, ma che per specializzarsi nella cucina della sua terra d’origine è volato fino a Hong Kong, dove ha appreso le tecniche base e le modalità di impiego dei tanti ingredienti locali.
La cucina
“Ho molti ricordi d’infanzia legati al cibo. Uno fra tutti è quello di mia nonna in cucina, intenta a preparare melanzane ripiene e zuppe di ogni tipo. Riesco ancora a sentire il profumo”. Ed è proprio quell’odore, quella trama aromatica densa e intricata, che lo chef vuole riproporre nel suo locale. Dove si servono piatti di tradizione cinese, sì, ma con tanti ingredienti acquistati in Inghilterra: “Londra è un mercato vasto. Compro molto ai mercati di Chinatown, ma se servono ingredienti più particolari e difficili da trovare, allora li ordino anche da fuori”.
Il menu cambia a seconda della creatività di Andrew, non particolarmente legato alla stagionalità: “La diversità della cucina cinese mi consente di sperimentare con più prodotti, per cui non è difficile trovare un piatto adatto a uno specifico momento dell’anno. Ovviamente, poi, ci sono delle regole; non mi sognerei mai di servire delle fragole a novembre, per esempio!”. Ad accompagnare le specialità della casa, una carta dei vini dal respiro internazionale, contenuta ma cucita su misura: “Non abbiamo un sommelier professionista, piuttosto ci piace scegliere l’abbinamento ideale insieme ai clienti, che spesso ci danno consigli preziosi. È un percorso di crescita che stiamo facendo insieme, e ci piace l’atmosfera di convivialità che si crea in questi momenti”. Ma un buon vino adatto a una zuppa cinese quale può essere? “A me piace molto il riesling”.
La crescita
Cresce il quartiere, “mai stato un polo gastronomico, ma ora può fare affidamento su una schiera di giovani professionisti sempre più determinati”, e continuano a raccogliere l’entusiasmo del pubblico anche i dim sum, “credo che Londra sia una delle città dove la cucina cinese è riuscita a svilupparsi meglio, in maniera più autentica e sincera”. E cresce, di pari passo, anche il successo di A. Wong: “Il locale ha ingranato bene fin dall’inizio, e ha subìto un’evoluzione continua negli anni. Quando inizi un’attività devi avere le idee ben chiare, ma è solo col tempo che cominci a creare un tuo stile, molto anche grazie ai clienti, che diventano consumatori sempre più consapevoli”. Fondamentale è, infatti, il servizio: “Dobbiamo cercare di far capire agli ospiti cosa stanno mangiando, perché quel piatto è stato elaborato in quel modo, e che storia c’è dietro ogni ricetta. È un racconto fondamentale che consente di crea il giusto legame di fiducia con ogni commensale”.
Il design
Un ristorante essenziale nella cucina come negli arredi, minimal e giocati sui toni più freddi del bianco. Ancora per poco. “A dicembre ristruttureremo l’interno ristorante: ci siamo evoluti, e così deve fare anche lo spazio che ci ospita”. Un locale che, attualmente, Andrew definisce “funzionale” e che deve invece diventare “più caldo e accogliente”. 60 posti a sedere, 30 persone nel team fra sala e cucina, e un bar annesso ma separato dall’ala ristorazione, che vive in armonia con il resto del locale. “Io lo chiamo Hidden City Bar”, ovvero “bar nascosto della città”, “perché è completamente distaccato dal ristorante, pur essendo nella stessa struttura. Si trova al piano inferiore, dove c’è un’atmosfera diversa, più rilassata e informale, un bar dove i clienti possono rilassarsi dopo cena, sorseggiando un distillato, godendosi il dessert, ma anche un luogo perfetto per cominciare la serata, fra cocktail e aperitivi”.
Progetti per il futuro
Nuovo look, stessa filosofia, “cercando di concentrarci di più sull’abbinamento cibo/vino”, per un ristorante dinamico che non smette di stupire grazie all’umiltà di chi ne tiene le redini, un professionista capace e sicuro che non rinuncia a mettersi in discussione. E che pensa già alla prossima mossa: “Ho intenzione di aprire un secondo locale attorno alla metà del 2018, più incentrato sul cibo da strada cinese. Spesso si conoscono solo le ricette più famose, ignorandone altre più antiche e interessanti”.
A.Wong | Londra | 70, Wilton Road | awong.co.uk/
a cura di Michela Becchi
