Fast food e take away all'assalto
Era il 1956, a Venezia la famiglia Busato inaugurava la Fiaschetteria Toscana, rilevando una vecchia attività di fine Ottocento, per riadattarla a osteria. Poi, nel 1983, la trasformazione in ristorante, e una storia che per i decenni a seguire l'avrebbe resa uno dei locali più blasonati della città. Sessant'anni dopo, i battenti si chiudono per l'ultima volta: la Fiaschetteria chiude per cedere il passo a un fast food. In quella Venezia che qualche mese fa alzava la testa contro il proliferare indiscriminato di take away e pizzerie a taglio di scarsa qualità, a uso a consumo dell'orda di turisti che ogni giorno si muove su e giù per calli e canali. E ora, invece, solo considerando la direttrice di San Giovanni Grisostomo - lungo la rotta del turismo più deleterio per la città lagunare, quello che resta 24 ore in città, tra un selfie in piazza San Marco e un pomeriggio speso tra vetrine alla moda e negozi di souvenir made in China – ecco spuntare 3, 4 fast food, compreso il Burger King del civico 5719, che prenderà il posto dell'insegna storica. Sulla difficoltà di arginare una ristorazione dopata da licenze alle stelle e aperture indiscriminate che giocano al ribasso della qualità abbiamo fatto il punto proprio di recente. E restare in corsa diventa sempre più difficile per chi i suoi standard d'accoglienza li ha costruiti con pazienza, in decenni di esperienza. Così Albino e Mariuccia Busato, con il figlio Stefano, hanno concordato di vendere il locale, dopo un paio d'anni di tribolazioni per convenire sull'extrema ratio.
La Fiaschetteria Toscana. Una storia lunga 60 anni
Tutti a casa i dipendenti che lavoravano al ristorante, cuochi, camerieri, sommelier, una decina in tutto. E cala il sipario su una tavola conviviale che custodiva tante ricette della Laguna, i piatti a base di pescato del giorno dal vicino mercato di Rialto, le verdure dell'estuario, i dolci prodotti nel laboratorio di calle del Remer da Mariuccia (celebre la rovesciata di mele al caramello), in abbinamento a un centinaio di vini alla mescita da tutte le regioni italiane (pure nella formula per l'aperitivo con selezione di cicchetti e ombra di vino) prima della trasformazione dell'83, quando il rinnovamento dei locali ha regalato un nuovo assetto più “formale” al ristorante, rimasto inalterato fino a qualche giorno fa. Nell'insegna di sempre, invece, il ricordo dei primi gestori arrivati da Montecatini, alla fine del XIX secolo, che in città portarono la cucina del Centro Italia per tutta la prima metà del Novecento. Anche l'età dei titolari storici, 77 anni entrambi, ha giocato un ruolo determinante nel gettera la spugna, ma certo la decisione è stata molto sofferta: già l'autunno scorso diverse offerte avevano fatto vacillare Albino Busato, alle prese con la voglia di investire in città di acquirenti cinesi.
Ristorazione di qualità. Chi desiste, chi spera nel rilancio
Fino all'ultima proposta, quella decisiva, che probabilmente vedrà sorgere nello spazio su due piani della Fiaschetteria una steak house a marchio Burger King (che in città, dalla fine del 2013, vanta una grande filiale agli Scalzi, in Palazzo Foscari), che dovrebbe sfruttare anche l'area antistante, all'esterno, nel campiello tipico dove troneggia un pozzo cinquecentesco. Anche se è ancora possibile un ultimo colpo di coda: la trattativa verrà chiusa la prossima settimana, il signor Albino non fa mistero di aver ricevuto altre proposte. Quel che è certo è che non si torna indietro rispetto alla strada intrapresa: dopo 60 anni, di cambiare mentalità per adattarsi a un mercato che non gli piace neanche un po' Albino non ci pensa nemmeno.
Per contro, ci piace ricordare la recente riapertura di uno storico locale cittadino, la Trattoria dalla Zanze, che aveva chiuso battenti nel 2015, dopo 500 anni di onorato servizio. Allo chef Nicola Dinato, e al suo team, si deve la volontà di trasformarla in Zanze XVI, restituendola alla città. Una storia che conferma il detto: la speranza è l'ultima a morire.
a cura di Livia Montagnoli
