Potrebbe essere una comune pescheria con cucina come ormai tante se ne vedono in Italia e invece il progetto di tre soci torinesi – che hanno aperto sotto la Mole due locali per la vendita e la somministrazione di prodotti ittici – punta sul completo controllo della filiera, dalle battute di pesca nei mari siciliani alla lavorazione e trasformazione del pesce presso la fish factory in provincia di Torino. Abbattimento in azoto e cotture sperimentali. Applicate alle straordinarie materie prime che il mare sa offrire. Questo promette di essere l'Ancora, non a Napoli o Palermo, ma nel cuore di Torino. Anche se tra il locale fondato da tre soci torinesi - Davide Cavalieri, Salvatore Gandolfo e Daniele Nosenzo - e la Sicilia c'è pur sempre un filo diretto che garantisce il totale controllo della filiera. Il pescato giornaliero in arrivo dalle acque del Mediterraneo è quello fornito dalla Cooperativa dei motopescherecci di Catania di Lorenzo e Salvatore Molino, inviato senza ulteriori mediazioni all'Officina del Pescato nella provincia torinese, tra Collegno e Rivoli.
Qui, l'idea sottesa al progetto “Ancora”, ha stabilito il recupero di una struttura costruita intorno alla metà del XIX secolo – il cosiddetto Mulino della Barca - oggi vera e propria fish factory dove avviene la lavorazione di tutto il pescato, pronto per essere distribuito agli utilizzatori finali: l'Ancora Store in via Giolitti e il ristorante/pescheria L'Ancora di piazza Solferino.
Un format a 360 gradi, quindi, che è in grado di valorizzare i prodotti ittici, assicurandone la provenienza e le successive fasi di trasformazione; e tutto nasce dall'esperienza nel settore di uno dei tre soci che hanno sposato il progetto, Daniele Nosenzo.
Il pesce - pescato in prevalenza nelle zone di Catania, Siracusa, Gela, Licata e Porto Palo - viene acquistato in bancali assortiti in base alla stagionalità e questo assicura la grande varietà del prodotto che raggiunge il Piemonte, dal tonno alle lampughe, dalle aguglie imperiali alle cicale di mare, dai calamari ai polpi, al gambero bianco di Porto Palo e quello viola del Golfo di Catania. Presso l'Officina del Pescato il pesce è pulito, sfilettato e abbattuto con tecnologie innovative (come l'azoto liquido a -197°) per raggiungere in tempi ridotti una temperatura fino a -70°. Poi si procede allo stoccaggio sottovuoto o alla preparazione di prodotti derivati come fumetti, brodi e pasta fresca ripiena.
Ai fornelli dei due ristoranti torinesi c'è ancora una volta Daniele Nosenzo, cuoco autodidatta classe 1976, che sperimenta cotture sottovuoto, a bassa temperatura, a freddo sotto sale o in acido con l'obiettivo di esaltare una materia prima di provenienza certa. In tavola arrivano così anche varietà meno pregiate, ma altrettanto gustose che meritano di essere riscoperte attraverso un'educazione alimentare che passa dal piatto. Nessun menu quindi, ma pietanze cucinate sul momento in base alla disponibilità del mercato. E L'Ancora - con dehor su Piazza Solferino - propone anche preparazioni take away, già pronte per essere cucinate, come i cartocci monoporzione o il pescato in crosta di sale da infornare.
L'Ancora Store | via Giolitti, Torino | Per informazioni tel. 011 4546157
L'Ancora | Piazza Solferino 3, Torino | tel. 011 4546157 | www.lancoraweb.it
