Il grana nella storia di monasteri e corti
Il nome storico, quando nel Medioevo i monaci cistercensi cominciano a produrlo – c’è pure una data di nascita ufficiale, 1135, nell’Abbazia di Chiaravalle - è “caseus vetus”, formaggio vecchio per via della lunga stagionatura.
Ma la gente delle campagne padane preferisce chiamarlo “grana”, per via della sua pasta compatta punteggiata di granelli bianchi, piccoli cristalli di calcio residui del latte trasformato. A seconda delle province si specifica poi la provenienza. Tra i più citati fin dalle origini si trovano il lodesano, forse il più antico, il milanese, il piacentino e il mantovano. Nella zona padana la produzione si consolida nel tempo e ben presto diventa un formaggio pregiato protagonista dei banchetti rinascimentali di principi e duchi. Una testimonianza? Nel 1504 Isabella d'Este, sposa di Francesco II Gonzaga e marchesa di Mantova, invia il caseusin regalo alla sua famiglia, gli Este, signori del ducato di Ferrara. Ma non è solo un formaggio per i nobili: la sua anima pop comincia presto a far proseliti e il "formai de grana" si conferma un importante alimento della gente di campagna, soprattutto durante le terribili carestie.
Il "grana padano" diventa così un cibo trasversale apprezzato da ricchi e nobili come dalla gente comune, dalle classi popolari. La storia poi racconta la nascita del primo consorzio, nel 1954, e la dop ottenuta nel 1996.
Il Grana Padano DOP comprende 32 province in cinque Regioni: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Trentino Alto Adige: praticamente trasversale da ovest a est, compreso il Trentingrana, che è sostanzialmente un Grana Padano prodotto nella provincia autonoma di Trento e che si caratterizza per alcune specifiche, sia per quanto riguarda l’alimentazione delle bovine, che per alcuni aspetti della lavorazione.
4 giorni dedicati a Torino
Per un formaggio dop e pop, un festival dedicato, in collaborazione con il Consorzio, si svolge a Torino da Eataly Lingotto, da giovedì 15 a domenica 18 novembre.
In programma il Mercato dei produttori del Grana Padano, con degustazione di specialità e apertura in diretta di una forma secondo la tradizione, un rito che ha le sue regole da rispettare. Menu speciali nei ristorantini del Lingotto, con piatti a base di Grana Padano Dop, e la possibilità di cogliere le sfumature del formaggio con un menu dedicato e un omaggio del Consorzio.
Oppure una cena gourmet al Ristorante, Casa Vicina, con grandi vini in abbinamento. Il menu prevede piatti pensati per l'occasione da Claudio e Anna Vicina per valorizzare al meglio il Grana Padano Dop, ma con un occhio alla tradizione piemontese: il canestrello di Borgofranco d'Ivrea alle erbe fini con Grana Padano, il riso mantecato (un Baldo dell'azienda agricola Giovanni Testa), lo sformato e infine il gelato di crema al Grana Padano e ratafià di ciliegie nere (su prenotazione, prezzo al pubblico € 80, vini compresi). Venerdì 16 novembre, Festa in Cantina con piatti a base di Grana Padano Dop, birre, vini e cocktail. Tra le proposte, quelle del ristorante di Torino Santa Polenta, di Casa Vicina e gli sfizi della Birreria e del wine bar Pane&Vino. A fare da fil rouge, il tango di Marcela Guevara e Stefano Giudice, per un appuntamento decisamente pop (a partire dalle 20, presso la Cantina di Eataly Lingotto, ingresso libero).
Corollario non meno importante sono gli appuntamenti didattici. Si va da "Grana e Bollicine" (ogni giorno alle 18 presso il bancone dei formaggi) con lo show in diretta dell'apertura di una forma, cui seguirà la degustazione gratuita accompagnata da un calice di bollicine della Cantina. E volendo la sfida "Indovina il peso dello spicchio": chi indovinerà il peso esatto di un pezzo di Grana Padano Dop lo riceverà in omaggio (evento gratuito, da prenotare).
Giovedì 15, alle 19, masterclass "Grana Padano in verticale", un laboratorio di approfondimento sulle fasi di produzione, con degustazione guidata di 3 differenti stagionature (evento gratuito da prenotare).
E domenica 18, alle 15, un incontro riservato ai bambini con gli esperti del Consorzio per scoprire come viene fatto il re dei formaggi, con quiz e giochi sul tema, e immancabile merenda per tutti con il Grana Padano (evento gratuito, da prenotare).
Festival del Grana Padano DOP - Torino - Eataly Lingotto - Via Nizza, 230/14 - info 011 19506801 – www.eataly.it
a cura di Rosalba Graglia
