I pugliesi di Torino
Forse non tutti sanno che a Torino risiede la più numerosa comunità pugliese del Nord Italia, una storia iniziata con le grandi ondate di emigrazione tra la fine degli anni ’50 e i primi anni ’60. E dei 60.000 pugliesi-torinesi, ben 6000 arrivano da Cerignola. Nel quartiere di Barriera di Milano hanno portato la loro cultura, le loro tradizioni, la pizzica, il pane.. Hanno persino cambiato di fatto la toponomastica: la piazza del mercato, piazza Foroni, cuore del quartiere, è per tutti qui Piazzetta Cerignola, con il forno dei taralli sempre in funzione e l’icona della Madonna di Ripalta, portata solennemente in processione per corso Giulio Cesare la terza domenica di maggio.
Un grande evento voluto dall’associazione dei Cerignolani, La Cicogna, presieduta da Gianni Dimopoli, che quest’anno per la 35° edizione ha organizzato una tavola rotonda dedicata all’”oro di Puglia”, l’olio, alla presenza fra gli altri anche dell’on. D’Ottavio, cerignolano e firmatario della legge sulla tutela dell’olio d’oliva e di Alessandra Monda della Città del Gusto di Torino che ha presentato la nuova Guida Oli d’Italia 2016 del Gambero Rosso.
La serata si è svolta nel cuore di Barriera, all’Istituto Professionale Alberghiero Beccari, e ha visto l’assegnazione della targa di “Cerignolana dell’Anno” a Cristina Bowerman, la chef stellata, capelli rosa ed energia da vendere, infaticabile anima a Roma di Glass, di Romeo, nonché di Bir and Fud e di Cups al Mercato di Testaccio.
Cristina Bowerman sull’olio d’eccellenza
Cristina ha raccontato la sua esperienza “da Cerignola a San Francisco e ritorno” e - vista la location dell’evento, un alberghiero dove si formano gli chef di domani – ha sottolineato lo scollamento fra scuola e lavoro che lei, come chef e come imprenditrice della ristorazione, sempre a contatto con i giovani, coglie ormai sempre più spesso.
E ha parlato con grande passione dell’olio, che utilizza abbondamente nella sua cucina, “e sempre lo stesso olio, in cucina e in sala. Dei miei due fornitori abituali, uno è pugliese ed è uno dei produttori d’eccellenza segnalati dalla guida del Gambero, l’Antico Frantoio Muraglia”.
“L’olio è profondamente radicato nella nostra cultura mediterraneae costituisce perciò anche un importante veicolo culturale. Ma va giustamente retribuito chi lo produce, e deve essere acquistato a un prezzo giusto. Quando vedo in giro oli a 3€ la bottiglia…Spero che in un futuro non troppo lontano gli chef star siano sostituiti dai contadini-star, e siano i produttori i veri protagonisti del mondo del food.”
Nel tuo decalogo,hai messo al primo punto i luoghi dove sei nata e cresciuta come fonte di ispirazione. Che cosa rimane della Puglia e di Cerignola nella tua cucina?
Non ho in carta piatti della tradizione, non propongo le orecchiette con le cime di rapa…Ma nel mio lavoro è rimasta una impronta pugliese, ho un ‘palato pugliese’, attento a riconoscere i sapori dei prodotti e dei piatti. Sono pugliese, e per me le cose sono bianche o nere, senza troppe sfumature. I miei piatti hanno sapori definiti, dolce, salato, piccante.
Ti diverte di più cucinare per gli americani o per gli italiani?
Certo, da un lato in Italia ci sono più materie prime, e il pubblico è più esigente, forse più preparato. Ma ritengo che ci sia molto da imparare dagli americani, soprattutto per quanto riguarda la protezione dei consumatori. In fatto di olio, per esempio, i consumatori italiani dovrebbero poter avere la forza per trascinare in giudizio chi commercializza come olio d’oliva miscele di dubbia provenienza. In America è possibile. Qui si punta alle leggi di controllo, in America il discorso è rovesciato e dalla parte del consumatore. Credo che i consumatori italiani debbano rafforzare il proprio potere, e insieme che si debba rendere più flessibile e agile il passaggio dal produttore al consumatore. Io acquisto dai contadini, direttamente, senza intermediari. Ripeto, le vere star della cucina e del cibo devono essere i contadini.
Km 0, allora?
Al km 0 io preferisco il concetto di fonte certa, che si estende al mondo. Di più: sono convinta che certi prodotti andrebbero consumati solo dove vengono prodotti e non essere neppure spediti… La mozzarella di bufala, per esempio, si gusta davvero solo dove si fa. In questo senso il cibo diventa vera cultura del territorio.
Hai ricevuto svariati e prestigiosi riconoscimenti per il tuo lavoro, sei stata ambasciatrice all’Expo… Quanto conta essere stata premiata come “Cerignolana dell’Anno”?
Sono molto fiera di questo premio, e orgogliosa di essere a Torino, in mezzo a tanta gente di Cerignola. Sono le mie radici.
a cura di Rosalba Graglia
Foto di Gabriela Cecchin
