La più antica cucina del mondo
Quando ormai diversi decenni fa gli archeologi impegnati con la campagna di scavi di Larsa (odierno Iraq, un tempo parte dell'impero babilonese) riportarono alla luce tre tavolette incise con le indicazioni per preparare alcune ricette dell'epoca, si disse che provare a replicarle sarebbe stato impossibile. Una precisazione necessaria, vista l'eccezionalità della scoperta che accendeva i riflettori su quelle che ancora oggi sono considerate le ricette più antiche di cui si abbia testimonianza nel mondo, risalenti con molta probabilità al 1800 a.C, e quindi alle tradizioni gastronomiche di ben 3800 anni fa. Ricette semplici – 25 in tutto, incise in caratteri cuneiformi - passaggi ben definiti, zuppe e stufati tra le preparazioni base della dieta babilonese. Perché raffreddare gli entusiasmi, allora? Impossibile reperire molti degli ingredienti richiesti, specificavano gli studiosi, perché non più esistenti, o comunque non conosciuti. Come l'amursano, prodotto ricorrente in più ricette, assimilato dai ricercatori a una specie di piccione estinta; o il samidu, spezia diffusa all'epoca sul territorio, di cui ugualmente si sono perse le tracce.
I ricettari di pietra. Come usarli
Da qualche settimana lo scenario è cambiato. Il merito è di un'equipe congiunta che ha visto collaborare esperti di Harvard e Yale sulla possibilità di replicare le ricette in questione, a partire da una delle tavolette di Larsa, conservate presso la Yale Babylonian Collection. E così, un paio di mesi fa, l'autentica cucina mesopotamica ha imbandito la tavola degli ospiti presenti alla New York University per assistere all'esito della ricerca (nell'ambito di una giornata dedicata all'archeologia gastronomica), condotta in collaborazione con la chimica gastronomica Pia Sorensen, Patricia Gonzalez dal Basque Culinary Center e Nawal Nasrallah, storica della cucina solitamente dedita a riscoprire ricette della cucina medievale araba. L'operazione Babilonia, invece, si è rivelata più complessa sin dalle premesse: per poter stringere tra le mani il “ricettario” di pietra e seguirne passo passo le indicazioni in cucina, i cuochi-ricercatori hanno primo realizzato una copia in 3d della tavoletta, cimentandosi poi a più riprese nel Cooking Lab di Harvard – e in mancanza di indicazioni precise sulle quantità - con la preparazione di tre diversi stufati, prevalentemente a base di carne, come il Tu'hi, stufato di agnello e barbabietola, associato a un proto-borsch (la zuppa a base di carne e barbabietola originaria dell'Ucraina).
L'alta cucina dei Babilonesi
O il brodo di agnello, una preparazione laboriosa servita nelle occasioni speciali, che nasconde dietro a un immaginario apparentemente familiare un miscuglio di ingredienti poco rassicurante per il gusto occidentale contemporaneo, con latte e carne ovina addensati in cottura con il sangue dell'animale. Ma anche una ricetta vegetariana, una zuppa a base di porri, cipolle e grano spezzato ribattezzata dai Babilonesi stufato di “scioglimento”, probabilmente per la credenza che potesse aiutare a distendere i nervi: l'equivalente del nostro comfort food! Con buona probabilità, per varietà di ingredienti e laboriosità delle preparazioni, i ricettari furono redatti, da mani diverse, in un contesto di corte o per gli alti funzionari di un tempio, e aprono così una finestra importante sulla conoscenza dell'alta cucina mesopotamica. Sull'argomento si pronunciava, già nel 2004, lo storico francese Jean Botterò, nel testo di riferimento La più antica cucina del mondo: cucinare in Mesopotamia, ritenendo però difficilissimo interpretare le tavolette a causa di alcuni passaggi enigmatici, e per l'assenza di riferimenti certi su tempi di cottura e quantità. Ma l'alleato più importante del team che si è confrontato con l'impresa è stato proprio il gusto: un assaggio dopo l'altro, spiegano i ricercatori ripercorrendo i mesi trascorsi in laboratorio, le pietanze hanno preso forma. Che sia di buon auspicio per riscoprire l'intero corpus di ricette.
a cura di Livia Montagnoli
