Il formaggio coi buchi della val d'Emme
Tre insegne che del mangiar bene in un'atmosfera conviviale hanno fatto la propria cifra stilistica, affermandosi tra le realtà più interessanti della scena ristorativa di Milano, Roma, Napoli. Sono le cucine protagoniste dell'iniziativa che vede Gambero Rosso e il formaggio Emmentaler Dop insieme per promuovere una specialità prodotta in circa 200 latterie svizzere, che deve il proprio nome alla valle in cui scorre l’Emme, un fiume del Cantone di Berna, dove la produzione di formaggio era attestata già nel XIII secolo. Realizzato con latte fresco vaccino, da mucche alimentate esclusivamente a erba e fieno, il celebre formaggio si caratterizza per i buchi che l'hanno reso celebre ben oltre i confini svizzeri; ma non tutti sanno che si può acquistare in tre stadi di stagionatura diversi:Classic dal gusto dolce che ricorda la noce (stagionato almeno 4 mesi), Reserve con forti sentori speziati (stagionato almeno 8 mesi), Grotta dal gusto pieno e vigoroso (stagionato almeno 12 mesi in grotta). Di solito si gusta freddo, ma come può essere valorizzato in cucina? Nelle prossime settimane saranno alcuni tra i migliori chef della Penisola a cimentarsi con la sfida.
Emmentaler d'autore
Ad aprire le danze ci penserà dal 6 al 12 giugno Mario Avallone, chef del ristoranteLe Stanze del Gusto, a Napoli, poi sarà la volta di Cesare Battisti, al Ratanà di Milano (dal 13 al 19 giugno), e chiuderà i giochi Fabrizio Sepe nella cucina delle Tre Zucche di Roma, dal 20 al 26 del mese. A ognuno di loro il compito di ideare un piatto dedicato all'Emmentaler Dop, che sarà disponibile in carta per la durata dell'iniziativa (una settimana ciascuno). I commensali riceveranno anche un assaggio del formaggio svizzero come entrèe di benvenuto. A Napoli gli ospiti potranno sperimentare la rivisitazione di una ricetta della tradizione meridionale, il cacio all'Argentiera, proposta nella variante con un formaggio in arrivo dal Nord, servito come appetizer. Ma la creatività di Avallone si presenterà anche sotto forma di lasagna di zucchine e Emmentaler. La carta del Ratanà, invece, proporrà un risotto all'Emmentaler e camomilla, con animelle di vitello glassate al miele e crumble di biscotto salato al pepe nero; mentre alle Tre Zucche si comincerà con un aperitivo a base di Emmentaler Dop e lardo in manica per proseguire con cappellacci ripieni di Emmentaler con perle di tartufo nero e cioccolato.
