Non hanno una pagina Facebook né un sito internet. Pochissime recensioni e quasi nessun articolo: eppure, le loro frittelle a Siena (e dintorni) le conoscono tutti. Stiamo parlando dei Savelli, famiglia toscana amante delle tradizioni che a Carnevale profuma da sempre l’aria di Piazza del Campo con scorza d’arancia e odore di olio bollente.
Francesco Savelli
La storia delle frittelle Savelli
Allevatori di cavalli da marzo a gennaio, creatori dello street food dolce più buono durante il periodo di festa: ci siamo fatti raccontare tutta la storia da Francesco Savelli.
Chi ha avuto l'idea di aprire l’attività?
La mia bisnonna materna ormai un secolo fa. Una cuoca straordinaria che, come spesso si usava a quei tempi, decise di mettersi a vendere frittelle in strada. Ma è stato mio nonno Mario, nel secondo dopoguerra, a dare una svolta insieme alla sua famiglia.
Che tipo di svolta?
Ha ricostruito per bene il chiosco, rilevato la gestione e soprattutto ha alzato la qualità del prodotto. Mio nonno è un vero amante del gusto, molto attento alle materie prime: è lui che seleziona gli ingredienti e che si cimenta in cucina fin da quando aveva 12 anni.
Una tradizione di famiglia, quindi. Quanti siete oggi in squadra?
Quasi tutti, a dire il vero. Io, mio fratello, mia mamma e la sorella e poi le mie tre cugine: siamo stati tutti contagiati dalla passione di nonno. Ogni tanto vengono ad aiutarci anche degli amici di famiglia.
Quando si possono trovare le vostre frittelle?
Da qualche anno a questa parte siamo presenti dall’ultimo sabato di gennaio fino alla domenica successiva al 24 marzo. Il dolce, infatti, è anche simbolo della festa del papà, per cui per San Giuseppe siamo sempre presenti.
E nel resto dell’anno cosa fate?
Ognuno di noi ha un lavoro diverso, ma tutti insieme ci occupiamo dei cavalli: la mia famiglia alleva da sempre per il palio.
Frittelle di riso
Veniamo alle frittelle: come sono fatte?
La ricetta è semplicissima: riso bollito in acqua, scorza d'arancia messa in cottura, un pizzico di sale e farina 00. Nessun ripieno, anche se molti le preparano con cioccolato o crema. Così risultano leggere e morbide.
Cos’hanno di particolare?
Essendo vuote all’interno, vengono buttate tutte insieme nell’olio bollente, formando così quella che in dialetto si chiama “piccia”, una sorta di ruota da cui poi vengono staccate manualmente una a una dal cliente.
Il trucco per avere un impasto compatto e soffice come il vostro?
Il riposo. Una volta cotto e aromatizzato, il riso viene lasciato riposare per almeno cinque giorni al freddo, in modo che risulti più facile da modellare per la frittura.
Cosa usate per friggere?
Olio extravergine di oliva di un produttore locale. Anni fa utilizzavamo l’olio di semi misti, ma mio nonno col tempo ha capito che l’extravergine non si batte. Certo, costa un po’ di più, ma la qualità è decisamente migliore e la frittura risulta molto più leggera e digeribile. E poi, ne va della nostra salute.
Quante frittelle preparate al giorno?
Non saprei… tantissime! Difficile stabilire un numero preciso: c’è chi ne acquista quattro (il numero totale della piccia), chi ne prende moltissime a portar via.
Pensate mai ad aprire un’altra sede o ampliare l’offerta?
Avevamo valutato l’idea di aprire una vera bottega, una sorta di un tempio del fritto, cavallo di battaglia dei miei nonni. Ma questo non è mai stato il nostro lavoro a tempo pieno, abbiamo tutti altri impegni. E poi ci sono sempre i cavalli, altra grandissima passione di famiglia.
La soddisfazione più grande?
Vedere i clienti che partono col loro cartoccio di frittelle e dopo un po' fanno marcia indietro e tornano per acquistarne altre...
Succede?
Praticamente sempre!
