Potere alle donne. Anche in pizzeria
Non è un mestiere per donne, direbbe qualcuno poco aggiornato sull'evoluzione più recente del mondo pizza. Un universo che fa sistema a sé, dove il valore della tradizione e i codici di comportamento tramandati da generazioni sono duri a morire. E da un lato questa è stata la fortuna della pizza napoletana. Ma pure una tela bianca da interpretare, almeno per la nuova generazione di pizzaioli, che la spinta della sperimentazione l'hanno sfruttata per crescere fuori dai confini rassicuranti tracciati dai maestri. Senza contare il più macroscopico processo d'aggiornamento di una professione che si è riscoperta ambiziosa, gettando le basi per quel diffuso innalzamento della qualità che oggi ci fa parlare di più scuole di pensiero, di città e regioni della pizza anche nel profondo Nord, di storie d'eccellenza, materie prime da ricordare, mete gastronomiche da segnare in agenda un po' in tutta la Penisola. E presto la guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso tornerà a tracciare una fotografia aggiornata e capillare di quanto di buono sta succedendo sulle migliori tavole della pizza italiana. Insomma, se è vero che oggi parlare di pizza in termini generici non è più ammissibile (siamo al cospetto di una napoletana o di una pizza a degustazione? Di una pizza in teglia o alla romana?), è altrettanto chiaro che il cliché del pizzaiolo così come ce l'ha tramandato la narrazione popolare deve convivere con altre realtà. Il piccolo (ancora troppo) esercito delle pizzaiole in rosa ne è un esempio felice. Tra le veterane del genere, le cronache napoletane registrano la dedizione di Maria Ciacalli, “la figlia del Presidente”, e alla sua stregua quella di Teresa Iorio, che guida la squadra de Le Figlie Di Iorio. Fuori dalla Campania, e per la serie pizza a degustazione (da scuola Padoan), impossibile non citare Marzia Buzzanca, che tiene alto il vessillo della categoria all'Aquila, con i suoi Percorsi di Gusto.
Isabella De Cham. L'astro nascente della pizza
Ma la vera outsider dell'ultimo anno, eletta a gran voce reginetta della pizza fritta, è Isabella De Cham. L'anagrafe non tradisce, la sorridente pizzaiola campana del rione Sanità è davvero giovanissima, eppure vanta esperienze al fianco dei big della pizza fritta napoletana, prima con Sorbillo da Zia Esterina, poi alla Masardona e con Ciro Oliva da Concettina ai Tre Santi, dove in passato ha lavorato come cameriera rubando con gli occhi i segreti del mestiere. Fino all'incontro con Vincenzo Durante, anche lui giovane e con la voglia di fare, deciso a scommettere su una delle tradizioni immortali di Napoli, prima ancora che il boom dello street food portasse alla ribalta l'ormai onnipresente cibo di strada. Così nasceva nel 2014 1947 Pizza Fritta, in via Pietro Colletta, a Forcella; un locale vecchio stampo, il bancone a vista dove si prepara la pizza, il paiolo con l'olio bollente, qualche posto a sedere. Alla fine del 2015 dietro al banco arriva Isabella, comincia in sordina, ma nel giro di un anno le sue pizze fritte parlano per lei. E si consolida la sua fama, dentro e fuori città (a Roma, la primavera scorsa, è stata una delle protagoniste indiscusse della Città della Pizza, festival a tema che ha riunito i migliori pizzaioli d'Italia all'ex caserma di via Guido Reni).
La pizza fritta di Isabella
Del resto il metodo Isabella è vincente: sperimentazione sulle farine (anche integrali e da cereali misti, fino alla senza glutine), come su impasti (idratazione molto spinta) e lievitazione, frittura asciutta e pulita che valorizza una pizza leggera e golosa, farcita con ingredienti di qualità e qualche abbinamento inconsueto. Tra i must, oltre ai grandi classici partenopei (come la ricotta, provola e cicoli di maiale, con pepe e basilico), la Posillipo con limone di Sorrento, provola, rucola e caciocavallo. Un percorso in crescendo, che solo un paio di mesi fa portava all'inaugurazione di un nuovo spazio, a pochi metri dal precedente (ormai destinato prevalentemente all'asporto), la “nuova” 1947 Pizza Fritta di via Sersale, più moderna negli spazi, più confortevole, con servizio al tavolo nella saletta sotterranea. Per valorizzare al meglio la tradizione della pizza fritta, con prezzi sempre popolari.
Isabella De Cham lascia 1947
Da qualche ora, invece, chi conosce Isabella ha appreso direttamente da lei – che la notizia l'ha diffusa a mezzo Facebook – che il sodalizio con Vincenzo Durante è arrivato al capolinea: “Oggi è un giorno diverso” esordisce Isabella, che non nasconde il suo dispiacere “Non lavoro più a 1947 Pizza Fritta”, continua con una chiarezza che non lascia spazio a malintesi. Le parole che seguono sono per spiegare che la sua strada si separa da quella di Durante, “che devo ringraziare per quanto mi ha dato con la pizzeria che mi ha fatto crescere”. E con lei lasciano anche la collega e amica Alessandra Ferriero e Debora Fiscale. Difficile ipotizzare cosa succederà adesso, sicuramente le prossime settimane saranno importanti per reimpostare la rotta (un progetto in proprio?), non prima però di qualche momento di tregua, “dopo un anno di grandi soddisfazioni e premi”. Quel che è certo, e Isabella rassicura i suoi estimatori, è che nel futuro della giovane pizzaiola continuerà a esserci la pizza fritta, “perché mi piace, è il mio lavoro e la mia passione!”. Noi le auguriamo il meglio, fiduciosi di rivederla presto in azione.
a cura di Livia Montagnoli
