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Dopo l’esperienza quasi decennale alla corte di Massimo Bottura, nel 2015 Yoji Tokuyoshi ha trovato posto nel panorama della ristorazione meneghina grazie alla sua proverbiale cura e costanza nipponica, tanto da essere apprezzato dalla Milano dell’Expo nonostante (o per merito di) una proposta di difficile definizione: ingredienti italiani per realizzare una cucina contaminata “esclusivamente nelle idee e non nei sapori", come sottolinea lui stesso. Una cucina ben lontana, dunque, da certe derive fusion, tutte ingredienti esotici e reinterpretazioni di classici nostrani. Ecco perché ci aspettiamo molto dal suo nuovo progetto, che ha chiamato Bentōteca.
La decisione di aprire la Bentōteca
La Bentōteca è la concretizzazione di un'idea che da tempo lo chef Yoji Tokuyoshi aveva in mente: “Prima che scoppiasse la pandemia già stavo pensando di aprire un locale di gastronomia giapponese. Certo, doveva essere altrove ma dato che non ho intenzione di riaprire il Ristorante Tokuyoshi, non prima di settembre almeno, allora lo adibisco a laboratorio per la mia bentōteca dove creeremo bentō e udon kit”, ovvero dei pasti completi, come tradizione giapponese comanda, ma stravolti dalla creatività di Tokuyoshi. “Ho voluto cambiare tutto, senza però dimenticare da dove vengo. Vorrei che la cucina della Bentōteca rappresentasse i sapori giapponesi sempre mantenendo una chiave di lettura occidentale”.
In pratica si tratta di uno spin-off del Ristorante Tokuyoshi, ma con una identità tutta sua – la filosofia ci ricorda un po' quella di Anthony Genovese e il suo Turnè – capace di abbracciare un più ampio ventaglio di clientela. E di fatto è un progetto nato, sì, con la quarantena, e la fornitura di 50 pasti giornalieri ai medici impegnati nell’emergenza Covid all' Ospedale San Giuseppe di Milano, ma che balenava nella testa dello chef già da prima e che andrà avanti anche in futuro.
Yakitori Bento
La decisione di aprire il Ristorante Tokuyoshi a settembre
Perché avete deciso di riaprire il ristorante a settembre? “Perché la nostra offerta si basa per il 50% sul cibo e per il restante 50% sull'esperienza, se viene a mancare quest'ultima – vuoi per l'utilizzo di mascherine vuoi per un'atmosfera tutt'altro che rilassata – non mi sembrava giusto mantenere i prezzi di prima. Ma al tempo stesso quei prezzi sono necessari per una sostenibilità economica”. Tokuyoshi apre il vaso di Pandora: alla luce delle regole e delle misure di sicurezza varate dagli esperti, come può un ristoratore aprire in queste condizioni garantendo una sostenibilità economica alla propria impresa?
Sabakatsu Bento
Bentōteca a Milano. Menu e prezzi
“Con la Bentōteca ovviamo sicuramente ai costi del personale, che in Italia sono esorbitanti. Chiaramente mi spiace aver dimezzato il team ma non ho avuto scelta, e spero che a settembre potrò reintegrare pian piano tutti i miei dipendenti”. Inizialmente saranno in cinque persone a gestire tutto il progetto, che oltre a includere il delivery autogestito tramite una macchina aziendale e il take away, punterà sul catering e anche sull'abbinamento dei bentō ai vini naturali. “In Giappone il bentō è una scatola con dentro un pasto completo molto semplice, solitamente si trova il riso, un uovo cotto, del pollo e della verdura”, i loro invece saranno in linea con la cucina e il senso estetico che li caratterizza. “La presentazione e l'impiattamento saranno molto curate e tra gli ingredienti ci saranno l'anguilla, lo sgombro panato, le ali di pollo fritte, gli yakitori. E poi ai bentō affiancheremo qualche zuppa, come lo sukiyaki, e abbineremo vini naturali”. Il prezzo sarà super competitivo, si va dai 12 euro per il pranzo ai 18/20 per la cena. “Dobbiamo raggiungere quante più persone possibili”. E dunque via alle prenotazioni dal 14 maggio.
Milano – via San Calocero, 3 - www.bentoteca.com
a cura di Annalisa Zordan
