L’accademia per chef di Renè Redzepi
Nasce – presto nascerà – la Gastro Akademi. O meglio l'accademia per cuochi di Renè Redzepi, a Copenaghen. L'idea è probabilmente il progetto più ambizioso maturato finora nell'ambito delle attività di MAD, associazione non profit che lo chef danese ha fondato diversi anni fa per stimolare il dibattito sulle opportunità della ristorazione di migliorare il mondo. E prenderà forma col sostegno del governo danese, che già qualche mese fa si era schierato per sostenere – anche economicamente – lo sviluppo dell'alta ristorazione, consapevole di quanto il settore gastronomico possa alimentare il benessere collettivo di un Paese moderno. Allora il finanziamento promesso dal Parlamento danese ammontava a 40 milioni di corone (5 milioni di euro), da stanziare nell'arco di 4 anni per incentivare l'occupazione nell'industria del fine dining e favorire la ricerca gastronomica. E tra gli obiettivi in agenda si faceva esplicito riferimento alla nascita di una nuova accademia per la formazione di chef preparati e consapevoli.
Chi è lo chef del futuro?
Che probabilmente finirà per coincidere con il centro ideato da Redzepi sotto l'egida di MAD: un polo di ricerca e formazione sul campo, aperto ad allievi da tutto il mondo e focalizzato sull'insegnamento di un approccio più responsabile, sostenibile, umano al mestiere, che influenzi a propria volta l'evoluzione della ristorazione. Dunque i temi trattati in accademia non verteranno esclusivamente sulla sperimentazione gastronomica, puntando invece a una “educazione sentimentale” del cuoco, chiamato a confrontarsi con problematiche sociali e di genere – pensiamo a come il fenomeno #metoo sia deflagrato nel mondo della ristorazione – ambientali – il cambiamento climatico o la lotta allo spreco, solo per citare le urgenze più contingenti – etiche (che dire delle dinamiche sotterranee che regolano il lavoro nella ristorazione?).
Il cibo che cambia il mondo
Sono queste le tematiche emerse sotto al tendone di MAD in occasione dell’ultima edizione del simposio biennale, nell’estate 2018; sono queste le tematiche che daranno motivo di esistere all’accademia, come ribadisce il Primo Ministro danese in persona, Lars Lokke Rasmussen, che subito si è fatto portavoce dell’istanza, “perché il cibo che mangiamo e il modo in cui lo produciamo ha importanti ricadute sulla salute dell’uomo e del pianeta”. E però non ci sono solo rivendicazioni ideologiche dietro al progetto che prenderà forma nei prossimi anni sotto la guida di Redzepi. Lo chef del Noma, infatti, si è detto motivato a garantire anche un altro insegnamento fondamentale ai cuochi che si affideranno al programma della Gastro Akademi: “Dev’essere un’occasione per insegnare tutto quello che non ci viene detto solitamente quando diventiamo cuochi”.
Gastro Akademi. Leadership e consapevolezza
Quindi anche l’attitudine a guidare un gruppo, e la responsabilità imprenditoriale di cui uno chef che vuole sopravvivere nella ristorazione non può difettare. In attesa che l’accademia prenda forma, nei prossimi mesi si procederà con piccoli gruppi di lavoro, per consolidare le basi del progetto: a Copenaghen si ritroveranno chef, ricercatori, produttori e attivisti per individuare le linee guida da seguire. E nel panel di esperti che contribuiranno attivamente all’ideazione, Redzepi ha voluto con sé anche amici e colleghi di lunga data, da David Chang a Rosio Sanchez e Alex Atala. “Il lavoro comincia adesso”, fa sapere la nota ufficiale diffusa dagli organizzatori di MAD. Gli oltre 3 milioni (25 milioni in corone danesi nei prossimi 4 anni) di finanziamento garantiti dal governo danese aiuteranno.
a cura di Livia Montagnoli
