C'è poco altro, nel settore gastronomico, che sia specchio fedele del territorio come i formaggi. Naturalmente parliamo di quelli con una storia e una personalità, il cui sapore dipende da una miriade di fattori: dalla specie, dalla razza, dalla lavorazione, dal tipo di alimentazione dell'animale o dall'ambiente in cui vive. Sono i formaggi di malga. Che sono protagonisti di Sapori di Malga, manifestazione organizzata nel suggestivo Castel Caldes in Val di Sole il 4 settembre. Un evento volto a valorizzare le malghe, ovvero i tradizionali soggiorni estivi delle vacche, che, durante i mesi più caldi dell’anno, vengono portate in alta quota.
Le malghe
Ancora oggi centri di produzione casearia montana, le malghe sono anche il fulcro di una ricchezza di paesaggio difficile da trovare altrove, con prati e pascoli fioriti in ogni stagione, di differenti tipologie di erbe e fiori, che conferiscono al latte aromi irripetibili. Ovvio, non siamo più di fronte alle centinaia di malghe che arricchivano le montagne nei decenni scorsi, ma il Trentino conserva ancora gelosamente la tradizione delle malghe da formaggio, per cui è stato creato il marchio Sapori di Malga, che differenzia i formaggi prodotti con latte d’alpeggio dagli altri. Tali prodotti hanno peculiarità specifiche in ogni zona, soprattutto per le tecniche di lavorazione: il Vezzena, ad esempio, prodotto sugli Altopiani di Lavarone, Folgaria e Vezzena, è a pasta semicotta e ha medie e lunghe stagionature; nelle valli di Fiemme e di Fassa si producono formaggi a crosta lavata, come il Cuor di Fassa o il Puzzone di Moena; nella Val del Chiese è tipica la Spressa delle Giudicarie, un formaggio più magro; mentre in Val di Sole troviamo il Casolèt, a pasta morbida, fatto con latte intero di una sola mungitura, in forme piccole. Durante l'evento del 4 settembre si ha la possibilità di conoscerli e assaggiarli, e di portarsi a casa quelli più pregiati partecipando all'asta Sapori di Malga. Che per il terzo anno consecutivo anima gli spazi del rinnovato castello medievale, Castel Caldes.
L'asta Sapori di Malga
Protagonisti dell’asta, con tanto di qualificato banditore della prestigiosa Casa d’asta Von Morenberg di Trento a gestire lo speciale processo di compravendita al rialzo, venticinque formaggi, prodotti da altrettante malghe delle Valli di Sole, Peio e Rabbi e da altre vallate trentine, con una stagionatura che va da uno a dieci anni. E qui, oltre all'ottima materia prima, entra in scena il ruolo dell'affinatore, ovvero colui che attraverso una microflora specifica e una scelta oculata degli spazi, consegna prodotti unici e diversi l'uno dall'altro, quasi a tiratura limitata. Quest'anno parteciperanno all'asta due grandi chef: Massimo Bottura e il bretone Philippe Lèveillè, del ristorante Miramonti l'Altro a Concesio (nuovo Tre Forchette nella guida Guida Milano 2018). Il primo portavoce nel mondo del Parmigiano Reggiano, il secondo talmente sostenitore del burro, quello di malga ovviamente, da scriverci addirittura un libro: “La mia vita al burro”. I due si contenderanno i formaggi migliori insieme a chiunque voglia partecipare all'asta.
Sapori di malga | Castel Caldes | Caldes (TN) | via Novembre| lunedì 4 settembre alle ore 18 | Per partecipare all'asta è obbligatoria la prenotazione: tel. 0463 901280
a cura di Annalisa Zordan
