Il sistema è rodato: prima l'avviamento affiancando il resident, poi la supervisione da lontano con in più il coinvolgimento non solo in cucina ma anche dal punto di vita imprenditoriale. Ne avevamo parlato qualche tempo fa, illustrando con precisione e dinamiche di un organismo composito come il suo. Un percorso cominciato oltre 20 anni fa, insieme a Elia Rizzo del Desco con cui torna lunedì 6 per una cena a 4 mani che si preannuncia come una reunion storica per la città di Verona.
Così Giancarlo Perbellini ha creato una galassia che gravita intorno a un centro, Casa Perbellini. La casa madre, nata nel 2014 nel cuore di Verona e fresca di un restyling che ha regalato una riorganizzazione degli spazi che concede ancora più importanza al rito della cucina, un cerimoniale di cui gli ospiti entrano a far parte, spettatori ma protagonisti loro stessi di una celebrazione che si ripete servizio dopo servizio. Ristorante gastronomico e ammiraglia della flotta che conta, oggi, ben 8 locali. Sono tanti, potrebbero aumentare ancora: la Locanda pare nata proprio per diventare un format replicabile in Italia e fuori. Altre aperture in vista? “Mi ero detto che il 2019 doveva essere un anno sabbatico, ma comunque” ammette “mi sto guardando intorno”. E non è detto che nella seconda metà dell'anno non ci saranno altre aperture. Del resto non più di un anno fa dichiarava: “Il mio sogno è far arrivare al maggior numero di persone possibile una nuova interpretazione della cucina tradizionale italiana, la mia, sia nel modo di impiattare che nel gusto, volendo preservare quest’ultimo con grandissimo rigore”. Ricette di tante regioni diverse con uno stretto legame con la stagionalità e porte aperte ai grandi classici italiani. Ecco come si compone la galassia Perbellini.
Casa Perbellini
Con il restyling appena concluso c'è stata un bel cambiamento: finalmente abbiamo costruito una nuova pasticceria - ci mancava dall'inizio, vogliamo fare qualcosa di un po' più complesso di ora - e un nuovo office di servizio della sala. Così abbiamo potuto portare tutti e 7 i tavoli davanti alla cucina rossa: nessuno più mangia nel salottini. Sono diminuiti i coperti: massimo 21, per 6 persone in cucina più io e il lavapiatti e 4 in sala, un direttore, due chef de rang e un sommelier, che è una new entry: Giulio Chini, appena arrivato da Londra.
Giancarlo Perbellini Marco Stagi
Da 5 mesi c'è anche un nuovo sous chef: Marco Stagi che arriva dal Hof Van Cleve, Tre Stelle belga. Marco ci ha portato a un'evoluzione della cucina: più moderna, più attenta al gusto e al prodotto, in più abbiamo aggiunto il menu vegetariano. Abbiamo sempre prestato attenzione in tutti i locali alle esigenze di chi segue una dieta vegetariana, ma ora gli abbiamo dedicato un intero menu.
Cavolfiore arrostito
Gli altri sono Chi sceglie prova – protagonista anche in tv, su Gambero Rosso Channel - che nella nuova versione propone tre piatti a partire da un unico ingrediente di base. E poi il menu Assaggi con 8 portate salate e 3 dolci, più la piccola pasticceria. Un percorso che cambia ogni 60 giorni per interpretare al massimo la stagione. Poi c'è il lunch di mezzogiorno, pensato per i pranzi di lavoro: 2 portate che diventano 3 se si vuole aggiungere un piatto d'entrata che è il classico wafer di casa.
Casa Perbellini, la pasticceria
Casa Perbellini - Verona - piazza San Zeno, 16 - 045 8780860 - www.casaperbellini.com
Locanda Perbellini Bistrot Milano - Milano
Festeggiamo un anno esatto dall'apertura del locale di Milano. Lì l'impostazione è di cucina italiana vista con i nostri occhi, c'è una chiave leggermente più moderna e un proposta veramente democratica.
Locanda Perbellini Bistrot - Milano - via della Moscova, 25 - 02 3663 1450 - https://locandaperbellini.it/
Foto: Aromi Creativi
Locanda 4 Cuochi
È l'omologa di quella di Milano: stessa filosofia, cucina italiana leggermente rivista e rinnovata, e stesso target, alla portata di tutti. Per quanto simile, la proposta non è identica perché in ogni città interpretiamo la regione e il territorio, quindi c'è qualcosa di uguale, ma ci sono anche piatti adattati alla città. L'abbiamo riaperta il 20 di febbraio completamente ristrutturata.
Locanda 4 Cuochi - Verona - via Mario Alberto, 12 - 045 8030311-8021705 - www.locanda4cuochi.it
Al Capitan della Cittadella
Anche qui una ristrutturazione recente: giusto un anno fa. La nostra trattoria di pesce adesso è più un ristorante, sempre di pesce, dove cerchiamo di interpretare la materia prima in modo molto semplice.
Al Capitan della Cittadella - Verona - piazza Cittadella, 7 - 045 595157 - www.alcapitan.it
Tapasotto
È il nostro locale più giovane, nella formula soprattutto. L'idea è quella di una cucina italiana proposta in piccoli assaggi, stuzzichini, assaggini, o se preferisci tapas.
Tapasotto - Verona - galleria Pelliciai, 12 - 045 591477 - www.tapasotto.it
Du De Cope
È la nostra pizzeria, proprio attaccata al Tapasotto. Anche qui ci sono delle piccole novità che stiamo introducendo proprio in questi giorni: rimane la selezione di prodotti di altissima qualità per le 16 pizze, ma variano le farine degli impasti: il grano tenero rimane solo per le classiche (marina capricciosa, e così via), mentre per le altre stiamo usando grani antichi.
Du De Cope - Verona - galleria Pelliciai, 10 - 045 595562 - wwww.pizzeriadudecope.it
Dolce Locanda
Cambia il nome – ma tra qualche giorno - ma non la sostanza: la pasticceria a Verona continua con la sua proposta: colazione al mattino, tanti lievitati e paste fredde per una pausa golosa. A breve cambierà il nome in Xbe Giancarlo Perbellini Dolce Locanda.
Xbe Giancarlo Perbellini Dolce Locanda - Verona - via Catullo Valerio, 12 - 045 8004211 - www.dolcelocanda.it
La Pergola by Perbellini – Bahrain
All'estero proposta è più vicina a quella della locanda, con la differenza di un servizio più attento e meno informale, e un impiattamento diverso, più adatto al contesto, dato che si trova dentro al The Gulf Hotel, un albergo 5 Stelle. La Pergola è il più antico ristorante italiano del Bahrain.
La Pergola by Perbellini – Bahrain - Manama 3021 - Gulf Hotel - +973 1774 6419 - https://www.gulfhotelbahrain.com/lapergola?utm_source=tripadvisor&utm_medium=referral
