Il 9 novembre 2023, presso il Ristorante La Marinara di Goro, Igles Corelli (nella foto di apertura) ha organizzato una riunione dei migliori talenti culinari per una cena particolare a base di granchio blu: obiettivo è sottolineare il ruolo fondamentale che questo ingrediente può svolgere in cucina con lo scopo di ridurne la presenza nei nostri mari dove mette a rischio la produzione di crostacei e mitili.
Alla reunion – supportata anche dalla Regione e organizzata a inviti – prendono parte diversi cuochi, pizzaioli e barman che, insieme a chef Corelli, hanno appena definito la scansione dei piatti e redatto dunque la carta del menu e dei vini per la serata del 9 novembre. Gli abbinamenti sono stati pensati dal sommelier Mirko Bellucci. Ecco il dettaglio.
L’aperitivo tra bollicine e pizza al granchio blu
Aprono le danze le bollicine di Spergola 2020, spumante Metodo Classico Dosaggio Zero della cantina Reggiana di Borzano (RE) che accompagnano la Pizza al tegamino cotta al vapore con granchi blu, cardoncelli, lattuga di mare, polvere di peperone crusco di Senise e Olio di Brisighella Dop, a cura di Filippo Venturi. Il cocktail di benvenuto è firmato invece da Luca Nuzzoli: Corallo: un sorso di mare. London dry Gin, cordiale aceto di yuzu e Sakè, acqua di mare infusa alla salicornia e Golem Giorgio Mercandelli Metodo Classico di Cantina Alchemica. A seguire, salsiccia di Mora Romagnola con Aceto balsamico Tradizionale di Modena Dop, sale di Cervia dell’Antica Salina Camillone e zucca violina alla brace, a cura di chef Fabrizio Mazzantini. In accompagnamento, il Vigna del Cristo, Lambrusco di Sorbara di Cavicchioli.
Le portate a base di granchio blu e i vini
L’entrée è a cura di chef Fulvio Pierangelini: Avocado, pera dell’Emilia-Romagna Igp, sale di Cervia, granchio blu e caviale, seguita dal Granchio blu gratinato alle erbe aromatiche con guanciale di Mora Romagnola e Olio Colline di Romagna Dop a cura di chef Philippe Leveille.
Primo piatto: Zuppa di granchio blu, mirepoix di pesce al profumo di cannella con anolini al granchio blu, broccoletti al tabacco e Lambrusco, Olio di Brisighella DOP, per le mani di chef Gianfranco Vissani. In accompagnamento, lo Spumante Metodo Classico Brut Francesco Bellei. A seguire, uno dei superbi risotti di chef Igles Corelli: Riso del Delta del Po Igp, Scalogno di Romagna Igp, Ostrica d’oro di Goro, granchio blu e Mortadella Bologna Igp. Un vero e generoso omaggio alla Romagna, dopo i paccheri al granchio blu cucinati al Gambero Rosso e dopo i supplì realizzati con Arcangelo Dandini.
Dai vegetali al dessert (pure al granchio)
Per i palati amanti più "verdi", chef Salvatore Tassa propone una Estrazione criogenica vegetale e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop. In accompagnamento: Spumante Metodo Classico Rosè del Cristo 2020, Lambrusco di Sorbara sempre di Cavicchioli.
Per secondo, un piatto affidato a chef Valentino Mercattilii: Trancio di Branzino dell’Adriatico, polenta mantecata al Formaggio di Fossa di Sogliano Dop in guazzetto di vongole veraci di Goro Igp e olive taggiasche. Piatto accompagnato dall’Intrigrante 2022 di Zanasi.
In chiusura, Diplomatico con zabaione al Marsala, Alchermes di Baldo, stecco di gelato granchio blu, salsa all’arancio e timo: firma della. pastry chef Paola Vissani che chiama in abbinamento il Codarossa, Lambrusco Grasparossa Colli di Scandiano e Canossa Amabile Amabile della cantina Albinea Canali.
