La ricerca del buono. In un panino
Viale Gramsci, 15c. Sono pochi i metri che separano la pizzeria 50 Kalò dalla nuova insegna firmata Ciro Salvo, che dalla prima eredita la filosofia, e in parte il nome – 50 Panino è la firma inequivocabile – ma raddoppia la posta in gioco portando la sfida su un altro livello. Un pizzaiolo alle prese con un panino, che poi sono tanti, 14 per cominciare: ricette che attingono alla tradizione partenopea e alla storia professionale di Ciro, e non tradiscono l’attaccamento al territorio nella selezione dei prodotti, persino quando si tratta di confrontarsi con l’ingrediente principe di un buon hamburger, la carne, che certo arriva dai migliori allevamenti italiani, ma attraverso la mediazione di un protagonista della scena gastronomica partenopea. Sì, perché 50 Panino si presenta alla città di Napoli come hamburgeria di alta qualità, e dell’esperienza pregressa fa tesoro per rinnovare (e diversificare) quella ricerca del buono che sin qui è stata il primo motore e il fine ultimo di una delle pizzerie più apprezzate in città. E allora c’è spazio per il sodalizio con Roberto D’Andrea, perché dei giusti artigiani bisogna circondarsi per cogliere nel segno: al macellaio partenopeo titolare di Io Sono la Chianina, Salvo si è affidato per la selezione delle carni, di razza chianina, di maiale nero casertano, di agnello e pollo biologico.
Le carni di alta qualità. E il pane homemade
E dopo mesi di assaggi e accorgimenti studiati sul campo le quattro linee principali hanno preso forma: il Bovino è frutto di una frollatura protratta per almeno 16 giorni, l’impasto preparato ogni mattina mixando tagli posteriori e anteriori alla ricerca dell’equilibrio di sapori; il Pollo, invece, proviene dalla Tuscia, allevato in libertà, nel burger finiscono le cosce, il prodotto deve risultare morbido e saporito. Poi c’è l’Agnello, selezionato tutte le settimane, e il Maiale, 200 grammi di impasto che unisce lonza, prosciutto, pancia e spalla, seguendo una preparazione minuziosa, perché la carne non perda le sue caratteristiche durante la cottura. E la cura riposta nella selezione delle carni è spia di un lavoro di ricerca approfondito, che ha necessariamente coinvolto anche la produzione del pane: da 50 Panino il maestro degli impasti – quelli della pizza – si confronta con un terreno nuovo, “perché un buon panino nasce innanzitutto intorno a un buon pane” - dice Ciro - "l'idea dell'hamburgeria è nata proprio per approfondire la mia passione per il pane come lievitato". La ricetta è stata messa a punto dopo mesi di sperimentazioni sulle farine. Il risultato è un bun che ben si presta allo scopo, con l’idea di valorizzare gli ingredienti senza soccombere ("lievitato 24 ore e realizzato con farina semi integrale, non è il classico panino che si disintegra quando assorbe i succhi della carne"), anche quando si confronta con farciture importanti, come l’hamburger di Chianina che omaggia 50 Kalò, arricchito con scarola saltata, olive, capperi e pomodorini secchi (gli affezionati della casa ricorderanno la pizza signature dish di Ciro Salvo).
Il menu, le ricette
Ma la carta dei panini comprende anche tre varianti di Sfilatino cafoncello, con genovese di cipolla ramata di Montoro, polpette di Chianina al ragù e parmigiana di melanzane e provola. A contorno o per spiluccare in attesa del burger una ricca proposta di sfizi e antipasti, e pure qualche alternativa, di carne, al panino: polpettine di Chianina, ribs di maialino nero, tartare di Chianina e carpaccio di manzo sotto sale. Oltre alla firma del pizzaiolo: frittatine di bucatini e crocché di patate per tutti. La patate fritte, invece, saranno servite con un topping rinforzato: fonduta di formaggi, sbriciolata di nero casertano, guanciale croccante. Un inno all’abbondanza per cercare di imporsi sulla piazza partenopea – per alcuni versi sin troppo tradizionalista – come valida alternativa alla pizza per un pasto informale, veloce (ma rilassato) e in compagnia.
Tant’è che pure il locale, progettato da Costa Group, non è avaro di spazi e soluzioni che invitano a vivere la panineria, e condividerne lo spirito: grandi metrature per 130 coperti, un bel bancone bar in legno, cucina a vista, per un team di 20 persone. Da bere una cinquantina di birre artigianali, italiane e non, ma anche vini regionali, champagne e qualche spumante del territorio. Si apre solo a cena, dalle 19.30 fin dopo la mezzanotte (con l'obiettivo di aprire anche a pranzo dopo il rodaggio), ma la sfida è ambiziosa e la firma di Ciro Salvo porterà tanti curiosi ad affacciarsi nella nuova hamburgeria. Poi il format dovrà essere capace di intercettare quella schiera di appassionati del genere che solo con un certo ritardo rispetto ad altre città italiane si sta facendo strada a Napoli (e le folle che si accalcano in via Cilea per provare i panini di Puok e Med, alias Egidio Cerrone, dallo scorso giugno lo dimostrano). "Napoli è la città della pizza, io voglio fondare un nuovo tempio del panino di qualità, seguendo l'esempio di Gigione a Pomigliano o Puok e Med. Ma resto un pizzaiolo, questa è una sfida nuova, e spero di fare bene". Poi, chissà, se l'impegno sarà premiato ci sarà tempo per replicare altrove in città.
Intanto, per ingolosirvi(ci) ecco due delle proposte che troverete in carta da 50 Panino: le foto parlano da sole.
PARMIGIANA
Hamburger di Chianina 180 gr
fior di latte
caciocavallo di latte nobile
'nduja artigianale di Spilinga
melanzane a funghetto
NAPOLETANO
Hamburger di Maiale Nero Casertano 180 gr
provola di latte nobile
friarielli
50 Panino Hamburgeria di Ciro Salvo | Napoli | viale Antonio Gramsci, 15c | dall’8 febbraio, dalle 19.30 alle 00.30, chiuso il martedì | tel. 081 7618144 | www.50panino.it
a cura di Livia Montagnoli
