3 anni di Brisa
300mila euro di investimento iniziale, un punto vendita con laboratorio sotto i portici di una delle strade più centrali di Bologna, 5 ragazzi con molta ambizione. Comincia così, nel 2015, la storia del Forno Brisa. Era il 6 dicembre di tre anni, e ora la squadra – nel frattempo il collettivo ha toccato quota 26, con margini di crescita ulteriori, e un’età media che si aggira sui 30 anni – si appresta a festeggiare un compleanno importante consapevole dei traguardi raggiunti e affatto intenzionata a fermarsi. Rispetto alle prime produzioni – 40 kg di pane, una trentina di cornetti, 7-8 teglie di pizza al giorno – in tre anni le vendite di pane di via Galliera sono raddoppiate; quadruplicate tutte le altre. E così il fatturato è cresciuto dai 350mila euro del 2016 verso la soglia dei 650mila l’anno seguente, per attestarsi sopra al milione (1,2 milioni di euro) nel 2018, complice l’apertura di un secondo punto vendita, più spazioso, in via Castiglione, e l’arrivo di Teglia, nei primi mesi di quest’anno, con laboratorio dedicato alla pizza e speazzeasy di recente inaugurazione, in via San Mamolo, subito fuori dalle mura della città. Ma non solo i numeri contano, perché quella che Brisa è riuscita a seminare in città è una nuova cultura del pane, e più in generale della qualità a tavola, che riscopre la filiera delle farine, la storia di chi le produce e dei territori agricoli d’Italia.
Oltre i numeri. Un progetto di crescita a formazione
E insieme i ragazzi hanno dato la misura di un modo diverso di approcciarsi al cliente, coinvolgendolo in un sistema dove ognuno impara qualcosa dall’altro, e il confronto è caldamente auspicato. Tutto questo nell’ottica di stimolare un movimento trasversale (quello che si è concretizzato a Torino in occasione dell’ultimo Salone del Gusto, con la nascita di Bread for Change), che si alimenti di piccole conquiste.
Nel caso specifico il laboratorio con mulino di proprietà che sta nascendo in Abruzzo, una torrefazione per il caffè verde – perché presto il forno ha finito per recepire anche l’esigenza di rinnovare l’idea di bar in città, specializzandosi, tra le altre cose, nella disciplina degli specialty coffee – e un’accademia con ampio punto vendita annesso che conferma la voglia di condividere le proprie conoscenze, dando vita a una base operativa sempre più capillare. Non a caso, ogni anno, circa 40mila euro sono investiti in formazione. Dunque dietro al successo di Brisa – perché di successo possiamo parlare davanti a un’ascesa così ben congegnata – c’è molto studio, ma pure la capacità di fare impresa senza forzare le tappe. Oggi il gruppo dei fondatori si è ridotto a 3, ma le intenzioni non sono cambiate.
Brisa in via San Felice
Così il terzo compleanno sarà l’occasione per inaugurare il terzo punto vendita (più uno, considerando anche Teglia) a Bologna: il 6 dicembre Brisa apre le porte in via San Felice. E da Teglia riprende l’idea di un murales Wall of Fame – anche questo realizzato dal collettivo FX – che omaggi tutte le persone importanti per la nascita e la crescita del progetto: Carlo Petrini, Gabriele Bonci, Davide Longoni, Marco Colzani, Andrea Paternoster, Filippo Drago, il professor Salvatore Ceccarelli e molti altri volti che consapevoli o meno rinforzano le file di quel movimento per il cambiamento di cui sopra (ma tutto parte dalla Brisnonna, anche lei dipinta con gli altri).
Un murales a tutta parete - significativamente intitolato Forno Brisa Amarcord - che fronteggia il banco, scandendo lo sviluppo in profondità del nuovo locale, dotato di tavoli per fermarsi a consumare. Anche qui, come nei punti vendita di via Galliera e via Castiglione, il 6 dicembre si celebrerà un B-Day ricco di appuntamenti: la degustazione guidata di specialty coffee alle 11, la visita al laboratorio di via Galliera con degustazione di pane e pankettone, il panettone della casa protagonista anche in via Castiglione, per la merenda delle 17. Poi anche il negozio di via San Felice comincerà a girare regolarmente, parte di una storia che riserva continue sorprese.
Forno Brisa – Bologna – via San Felice, 91a – www.fornobrisa.it
a cura di Livia Montagnoli
