“Si parla di pizza, di Bologna e di pizza a Bologna, cercando però di raccontare una Bologna diversa e una controcultura della pizza”, così una decina di mesi fa Martina Liverani ci parlava del neonato 24 hour Pizza e People che esordiva in quei giorni con il primo numero, dedicato – appunto – alla città delle torri. Un semestrale che si fa fatica a definire: magazine, guida cittadina, house organ, un progetto editoriale legato a doppio filo ai fratelli Matteo e Salvatore Aloe, creatori di Berberè, catena di pizzerie che sta colonizzando l'Italia e si è spinta oltremanica (dove prende il nome di Radio Alice). Loro l'idea di un magazine che rompesse i canoni delle pubblicazioni aziendali corteggiando il mondo delle riviste indipendenti. Loro l'intuizione di individuare, in Martina, la persona adatta per sviluppare questo progetto. Loro, soprattutto, il progetto delle pizzerie di qualità che declinano il binomio formazione + flessibilità in un moltiplicarsi di indirizzi (a oggi 14) tutti a gestione diretta.
Il secondo numero di 24 hour Pizza e People
Come da programma, il nuovo numero della rivista è arrivato e stavolta è dedicato a capoluogo Piemontese. Torino è la seconda tappa di questo racconto urbano che prende le mosse dal mondo della pizza ma poi segue strade impreviste. Il racconto della città è affidato a persone, più o meno note (tra gli altri Gianluca Cannizzo di Laboratorio Zanzara e Davide Ferraris e Sara Lanfranco di Libreria Therese, ma poi arriva anche Boosta dei Subsonica in una gustosa intervista a tavola), che consegnano un ritratto personale, svelando ricordi, strade e locali preferiti, in un racconto plurale che punta a far emergere il profilo un luogo non conforme all'immaginario di città operaia o borghese, secondo l'inquadratura prescelta.
Il risultato è un quadro pulsante di una città vissuta nelle sue molte dinamiche, la musica indipendente e le librerie, i bar e le piole, le piazze e i salotti, dove nascono incontri. “Questo secondo numero di 24 Hour Pizza People è dedicato agli incontri. Che sono la cosa più straordinaria che possa capitarci: per esempio passeggiando in una città, condividendo una pizza o semplicemente mantenendo il nostro animo predisposto alla gentilezza e all’accoglienza” si legge nelle prime pagine, quando si parla di quell'incontro che ha aperto le porte della città sabauda a Berberè: quello con Don Ciotti. Un intreccio di affinità che si è sviluppato davanti a una pizza. E torniamo così al filo conduttore della rivista, la pizza. Che a Torino ha una sua peculiare espressione: quella al padellino. E poco importa se la proposta dei fratelli Aloe è di altro genere, l'occasione è ghiotta per un confronto che prende l'avvio dalle parole di Sarah Scaparone che racconta di farinata e tegamini, impasti e tradizioni, indirizzi storici e nuovi locali. A lei lasciamo la parola perché ci racconti questa specialità che identifica la città al pari di vermouth, gianduiotti e tramezzini.
La pizza al padellino
Non esiste torinese che non sappia cosa sia la pizza al padellino. Anzi, per alcuni, è l’unica pizza da mangiare in città. Il padellino è, a tutti gli effetti, un cibo unico in Italia che a partire dagli Anni Cinquanta ha sviluppato una sua forte identità proprio qui, sotto la Mole.
Se siete appassionati gourmet inserite dunque questa esperienza insieme a quelle tutte torinesi di provare un tramezzino da Mulassano, locale che ne vanta la paternità, i gianduiotti (ossia i nostri cioccolatini realizzati con le nocciole) da uno dei maestri cioccolatieri cittadini come Guido Castagna o Guido Gobino, di sorseggiare una bevanda calda in uno dei Caffè Storici o di godervi un buon aperitivo a base di Vermouth, il vino aromatizzato che fu inventato da Carpano nel lontano 1786 proprio a Torino.
La storia della farinata
La storia della pizza al padellino, chiamata anche tegamino, si intreccia a quella della farinata di ceci e, non a caso, qui è usanza sedersi in pizzeria e ordinarne, aspettando la pizza, una fetta o una porzione. La farinata ha origine in un’area tra la Liguria, dove viene chiamata fainè, e la riviera toscana di ponente in cui è conosciuta come cecina. In Piemonte pare sia arrivata attraverso le “Vie del Sale” quando i mercanti trasportavano attraverso i sentieri di montagna che conducono in Liguria vini, formaggi e grano che scambiavano con sale, olio e acciughe. Fu proprio lungo questi percorsi che si diffuse anche la farinata chiamata, nel basso Piemonte, “belacauda” ossia bella calda. La farina di ceci si stempera con acqua e sale, viene fatta riposare e quindi amalgamata in una teglia precedentemente oliata e poi messa nel forno a legna. Il risultato è di una consistenza dorata e sottile, croccante, che ben si presta a essere mangiata senza condimento o solo con un po’ di pepe, anche se oggi pullulano le versioni ricche di farciture.
La storia della pizza a padellino
La storia della pizza al tegamino non ha un’origine certa, ma si suppone che sia nata come compagna della farinata proprio per la modalità di cottura e per la peculiarità di piatto da asporto. La farinata necessita da sempre di un’elevata quantità di calore che, un tempo, poteva essere ottenuta solo in forni dal fondo metallico che bruciavano e seccavano la pizza stesa che oggi si chiama al mattone. Pare quindi che, dopo la guerra, un pizzaiolo emigrato a Torino creò un impasto con maggior quantità di acqua e una lievitazione più lunga che veniva messo in un tegame di alluminio per consentire alla pizza di sincronizzarsi con i tempi di cottura della farinata, ma anche per creare dosi monoporzione più facili e veloci da vendere. Il risultato fu una pizza più alta e soffice con una crosta sottile e con il fondo leggermente fritto per via dell’olio con cui si ungeva il tegame prima di infornarla. Così pare sia nata la pizza al tegamino come la intendiamo ancora oggi e che, dal secondo dopo guerra e fino agli Anni Ottanta quando arrivarono a Torino le prime pizze napoletane, fu la pizza più diffusa in città.
All’epoca il padellino era proposto in pochi gusti: margherita, prosciutto, prosciutto e funghi, napoletana e solo nel corso degli anni i condimenti si sono sviluppati arricchendo la gamma dell’offerta.
I locali
Uno dei luoghi storici dove mangiarla era la pizzeria Pistis chiamata anche all’Alcione perché si trovava a fianco del vecchio cinema e teatro che a Porta Palazzo aveva quel nome. Lo gestiva un toscano di nome Altopascio che, negli Anni Cinquanta, portava in bicicletta teglie di farinata davanti alle scuole della zona. Ma i locali storici e aggiungerei mitici sono per fortuna ancora molti, basti pensare a Cecchi in via Nicola Fabrizi, Da Gino in via Monginevro, da Michi in via San Donato o Da Michele in piazza Vittorio. Speso questi luoghi del gusto che negli arredi riportano alla mente tempi ormai passati, sono davvero affollati e può capitare di trovarsi alle 18:30 di un qualsiasi giorno della settimana già in coda per un posto a sedere.
L'impasto
La pizza al padellino è preparata con farina, acqua, sale e lievito di birra, ma in alcuni casi può esserci l’aggiunta di un po’ di olio anche nell’impasto: non esiste una vera e propria regola a riguardo, diciamo che ogni pizzaiolo segue il proprio metodo che molto spesso si tramanda da generazioni. Normalmente quindi la pizza al padellino è realizzata con farina 00 e subisce una doppia lievitazione: una prima che prevede un riposo fino a 24 ore e una seconda, una volta che viene stesa dentro al padellino. Il risultato è appunto un impasto morbido con un cornicione comunque croccante. Seppur a Torino la pizza napoletana, che qui si chiama anche al mattone proprio per distinguerla da quella al padellino nei locali in cui le servono entrambe, oggi abbia il sopravvento nell’offerta locale, gli amanti del tegamino sono sempre numerosi e ci sono pizzaioli illuminati che cercano, con il loro lavoro, di stare al passo con i tempi e proporre impasti capaci di rispondere alle attuali esigenze della clientela.
I padellini integrali
Così sono nati i primi padellini integrali, come quelli del giovane e visionario Andrea Merlini che in Cit Turin propone pizze con farine macinate a pietra e integrali che raggiungono un’idratazione del 60% e che vengono farcite con eccellenti prodotti del territorio. Merlini è stato il primo ad approcciare la pizza al padellino in questo modo e, poco alla volta, in molti stanno seguendo il suo esempio. È il caso di Bricks, pizzeria che da pochi mesi ha messo in carta anche la pizza al tegamino: una scommessa da parte del pizzaiolo Liviu Ceoflec che, partito da zero con questa tecnica, ha imparato le basi dai maestri torinesi e sta sperimentando anche lui nuovi impasti, nuove tecniche e nuovi blend di farine. In generale possiamo dire che la pizza al padellino classica è stesa in un contenitore che non supera i 20 cm di diametro con panetti che si aggirano intorno ai 160-170 gr (quindi risulta decisamente inferiore alla pizza stesa che di norma parte da un panetto di 260-280 gr) e viene cotta tra i 4 e i 6 minuti, a seconda delle farciture, in un forno che ha una temperatura di 330-360°.
Ma quale sarà il futuro del padellino? Non ci sono dubbi che a Torino continuerà a esistere nella sua versione classica, ma personalmente credo che debba avere, come nel caso della pizza stesa, un’evoluzione nella tecnica e nell’utilizzo delle materie prime, così come nelle lievitazioni e nelle farciture per non rischiare di diventare un “vintage” dal grande fascino, ma a volte dal difficile utilizzo.
INDIRIZZI
Bricks - Via San Francesco da Paola, 46
Cecchi - Via Nicola Fabrizi, 32
Cit Ma Bon - Corso Casale, 34
Da Michele - Piazza Vittorio Veneto, 4
Da Michi - Via San Donato 38/g
Il Padellino - Corso Vinzaglio, 21
Pizzeria Da Andrea - Via Giambattista Gropello, 21
Pizzeria Da Gino - Via Monginevro, 46
Pizzeria Ideal - Corso Principe Eugenio, 17
Pizzeria Poldo - Via Dante di Nanni, 97
Pizzeria Slap - Via Parma, 60
Testo tratto da 2 hour Pizza and People
a cura di Antonella De Santis
