“Scienziati” in cucina
I progetti legati al food e all’alta gastronomia non conoscono davvero confini. E “spaziano”, in senso letterale. Ne è una conferma il viaggio proposto da 7 chef stellati a margine alla mostra L’Infinita Curiosità, dedicata agli studi di Tullio Regge sull’Infinito e ospitata a Torino all’Accademia delle Scienze fino al 18 marzo prossimo.
In omaggio al grande fisico, 7 chef del Piemonte hanno reinterpretato in chiave gourmet i suoi studi. Sono (in rigoroso ordine alfabetico) Matteo Baronetto, Antonino Cannavacciuolo, Michelangelo Mammoliti, Christian Milone, Alfredo Russo, Davide Scabin, Mariangela Susigan. E come Regge amava giocare e contaminare la scienza, con l’arte, il design, l’ironia, così gli chef hanno giocato con i temi della scienza nei loro piatti. Nella presentazione ufficiale al Circolo dei Lettori di Torino sono venuti fuori bei ragionamenti di filosofia e scienza del food.
I piatti spaziali
Così Davide Scabin ha riproposto il suo rivoluzionario cyber egg, un piatto che ha compiuto 20 anni (e il Combal.0 15 giusti giusti) e ancora stupisce, e che ha aperto un nuovo filone nelle proposte di gastronomia. Scabin ha raccontato di un piatto che arriva al cervello e lo spiazza, gli impedisce di elaborare il gusto in anticipo, guardando…Un piatto frutto di infinita curiosità, che sarebbe piaciuto al Kubrick di 2001 Odissea nello spazio. Stessa prospettiva e curiosità “spaziale” per Mariangela Susigan che con il suo Primo Impatto ha immaginato una pioggia di meteoriti su un prato di erbe selvatiche (la sua passione alla Gardenia), con le croccantezze estreme e diverse di rognone e lumache. Matteo Baronetto nella sua Insalata piemontese proposta al Ristorante Del Cambio ha riunito al centro del piatto il condimento, e attorno una costellazione di microparticelle di gusto; Michelangelo Mammoliti della Madernassa con Open your mind ha realizzato un piatto che – soprattutto se visto dall’alto – ripropone graficamente le anse della corteccia celebrale, rimandando al sistema del ricordo del nostro cervello, e a piatti di assoluta tradizione come l’insalata russa e l’aspic. Alfredo Russo ha pensato per il Dolce Stil Novo a uno zuccotto rivisitato, con una crosta croccante e un nucleo ghiacciato di caffè e panna, come un bicerin torinese, e lo ha battezzato con il nome scientifico ed evocativo di Spazio-Tempo-Curvo.
Meno legate alla scienza le proposte di Antonino Cannavacciuolo (assente per ragioni televisive, e rappresentato dal direttore di sala Pino Savoia)che nel suo Cannavacciuolo Bistrot di Torino ha inserito in carta una Battuta di Fassona piemontese, maionese di nocciole, tartufo estivo, salsa al Parmigiano e ha giocato tutto sul tema della curiosità che lo ha spinto in Piemonte e verso le materie prime piemontesi, e Christian Milone (altro assente, per lui ha parlato il sous chef Marco Valentini), che alla Trattoria Zappatori di Pinerolo propone Limone. Diverse sfumature, un microcosmo di sapori, con erbe, frutti, basi salate, pasticceria, tocco piccante, olio extravergine d'oliva. Un piccolo viaggio del gusto.
I piatti si alterneranno in periodi diversi, fino a marzo, nei ristoranti degli chef.
Per saperne di più, tel. 011 5534519 o direttamente ai ristoranti:
Ristorante Del Cambio | Torino | piazza Carignano, 2 | www.delcambio.it
Cannavacciuolo Bistrot | Torino | via Umberto Cosmo 6 | www.cannavacciuolobistrot.it/torino
Ristorante Madernassa | Guarene (CN) | Località Lora, 2 | www.lamadernassa.it
Ristorante Gardenia | Caluso (TO) | corso Torino, 9 | www,gardeniacaluso.com
Dolce Stil Novo | Venaria Reale (TO) | Reggia di Venaria, piazza della Repubblica 4 | www.dolcestilnovo.com
Combal.0 | Rivoli (TO) | piazza Mafalda di Savoia | www.combal.org
Trattatoria Zappatori | Pinerolo (TO) | Corso Torino, 34 | www.trattoriazappatori.it
a cura di Rosalba Graglia
