Luca Picchi. Lo storico del Negroni
Se c'è un ambasciatore del Negroni nel mondo, il suo nome è Luca Picchi. Il barman toscano ha dedicato buona parte della sua vita alla miscelazione, dividendosi tra il bancone e gli archivi. Livornese di nascita (fiorentino d'adozione), e idealmente investito del compito di custodire una ricetta che proprio all'ombra della cupola di Santa Maria del Fiore ha visto la luce, Picchi non si è mai accontentato di servire un Negroni eseguito a regola d'arte, intraprendendo invece un viaggio a ritroso nel tempo per onorare la storia di un cocktail diventato celebre in tutto il mondo (e con lui, l'aperitivo all'italiana). Le sue ricerche sono confluite in pubblicazioni imprescindibili per chi voglia davvero avere un'idea di come nell'arco di un secolo – 100 anni esatti quest'anno, dalla nascita ufficiosa della ricetta – il drink preferito del Conte Camillo Negroni sia riuscito a conquistare la fama trasversale che ne ha fatto un classico intramontabile della miscelazione a ogni latitudine (nel mondo è il secondo cocktail più richiesto dopo l'Old Fashioned).
100 anni di Negroni. Una tavola rotonda per festeggiarlo
Ma Picchi non si è accontentato di circoscrivere la storia degli ultimi 100 anni, indagando invece molto più indietro nel tempo, nella tradizione degli acquacedratai che riempivano le strade della città nel Seicento, e ancora prima tra le pieghe di quell'Arte degli Speziali nata intorno al commercio delle spezie, di cui Firenze era seconda solo a Venezia. È una storia fluida e ricca di connessioni insospettabili quella che si delinea così nel tentativo di ricostruire un pezzo importante della storia della miscelazione italiana. E Luca Picchi non disdegna il ruolo di maestro della cerimonie nel riunire allo stesso tavolo tutti gli studiosi e le personalità internazionali che del Negroni e della sua storia si sono interessati negli ultimi anni affascinati proprio dal successo di un drink intramontabile, che ha saputo travalicare i confini, pure con la complicità di ottime strategie di marketing. L'occasione giusta per ritrovarsi per omaggiare un compleanno speciale, proprio a Firenze, l'ha offerta la Florence Cocktail Week ideata da Paola Mencarelli e Lorenzo Nigro, che ha dedicato la sua quarta edizione al Negroni, protagonista sui banconi dei locali coinvolti (ogni bartender ha proposto per tutta la settimana il suo twist sul Negroni, con esiti talvolta molto originali), sulle terrazze prestate per un aperitivo al tramonto modulato sulle sfumature del rosso, e pure di tanti approfondimenti promossi nell'arco dell'intera settimana, dal 6 al 12 maggio scorsi. La tavola rotonda The Century of Negroni è stata l'apice di una festa che ha contribuito a sciogliere tanti perché, uno su tutti: come il Negroni è riuscito a conquistare il mondo intero?
Per capirlo, al Palagio di Parte Guelfa, lo schieramento di forze è stato imponente: con Luca Picchi - che in nuce ha fornito probabilmente la risposta più diretta al quesito: “la storia è il valore aggiunto di un drink come il Negroni” - il panel ha visto coinvolti storici della miscelazione del calibro di David Wondrich (dall'America), Jared Brown e Anistatia Miller (coppia affiatata sul palco e nella vita), ma anche glorie indimenticate del bartending italiano nel mondo come Salvatore The Maestro Calabrese e Peter Dorelli. E un altro italiano di stanza a Monaco di Baviera, Mauro Mahjoub, che si è guadagnato sul campo il titolo di “Re del Negroni”, impegnato a divulgare nel mondo la cultura del drink nato a Firenze, per vezzo del Conte Camillo Negroni.
L'Americano alla moda del Conte Negroni. Le prime ricette
La storia ormai nota sulle origini del Negroni, infatti, ci porta, in un giorno come tanti del 1919, al banco del Caffè Casoni, dove Fosco Scarselli si ritrovò ad assecondare quasi per caso il desiderio del suo cliente più assiduo, che dai suoi viaggi a Londra e negli Stati Uniti aveva riportato con sé la passione per il gin, e ora chiedeva al suo barman di fiducia un drink che potesse esaltarlo. Scarselli rispondeva con un Americano corretto con gin, forse non una novità assoluta per il Conte, almeno non guardando ai ricettari internazionali dell'epoca, che frequentemente citano l'uso di miscelare vermut e liquori. Ma quel giorno, a Firenze, l'intuizione dei due avrebbe dato il là alla creazione di un mito, codificando l'idea dell'Americano alla moda del Conte Negroni: vermut, gin (a sostituire il canonico seltz) e bitter in parti uguali. Con una scorza d'arancia a guarnire. Solo di recente, ci raccontano gli studiosi riuniti in occasione del centenario, le ricerche storiche da sempre molto prolifiche sul Negroni, hanno rivelato l'esistenza di una ricetta codificata antecedente alla prima apparizione europea sul ricettario El Bar del 1949 (ma un libro cubano, già nel '39, riportava la ricetta del Negroni). Al fiorentino Paolo Ponzo, infatti, si deve la scoperta di Cocktail Portfolio, ricettario pubblicato nel 1947, a opera di Amedeo Gandiglio (con bellissime illustrazioni di Ettore Sottsass), che nel testo codifica anche la prima variazione sul tema, l'Asmara Negroni (pochi anni dopo, nel 1950, sarebbe nato a Roma anche il Cardinale, e poi, negli anni Settanta, il più celebre dei twist, il Negroni Sbagliato del Bar Basso di Milano, dove al gin si sostituisce uno spumante brut).
Il mito del Negroni nella storia del Novecento
Scoperte preziose, che riposizionano di continuo il rapporto del Negroni con la storia, alimentando ulteriormente la potenza di un mito che, nato in Italia, ha trovato modo di rinsaldarsi dall'altra parte del mondo, mentre in Italia la fama del cocktail restava sopita fino al boom della Dolce Vita. Lo spiega in modo chiaro David Wondrich, quando cita quello che la sociologia definisce significativamente “effetto Negroni”, “per indicare un prodotto che ottiene successo altrove, prima di rientrare in patria da vincitore”. Negli anni Cinquanta è l'America a farne una bandiera della miscelazione: nel '47, Orson Welles, a Roma per girare Cagliostro, invia un resoconto sul Negroni alla stampa americana: “Il bitter è eccellente per il fegato, il gin gli fa male. Insieme si equilibrano”, scrive da grande estimatore del drink. Anche lui, come altre personalità dell'epoca, diffonde la fama del cocktail, che nel '52 sarà descritto dalla stampa italiana come “un'ineffabile novità”. Procede infatti a strappi, con buchi temporali che offrono ancora margini di scoperta, il successo del Negroni, che sarà definitivamente sdoganato nel Dopoguerra, per trionfare negli anni della Dolce Vita, diventandone persino un simbolo, oltre che un patrimonio condiviso: “Nessun drink è un'isola, e anzi deve qualcosa al resto del mondo e a una storia di scoperte che si succedono nel lungo periodo, di contaminazioni tra epoche e culture diverse, su un orizzonte che si muove fluido”, sanciscono Jared Brown e Anistatia Miller con la profondità di chi è abituato a nutrirsi di studio e ricerca (l'inossidabile “cocktail couple” è autrice di oltre 30 testi sulla storia della miscelazione, tra cui un illuminante Viaggio nello spirito: la storia del bere, in due volumi).
La modernità del Negroni
Ma, per contro, sottolinea Wondrich, basta il tempo di un attimo a testimoniare il valore di una storia esemplare: “Dopo 100 anni, siamo ancora qui a raccontare e raccontarci cos'è successo in un preciso momento che isoliamo da una storia vastissima. E così nasce il mito del Negroni, che guarda al passato e al futuro insieme”. Dunque non siamo davanti a un feticcio polveroso, ma a un cocktail moderno proprio perché ha saputo assecondare la sua natura: nato per esaudire la richiesta di un cliente, trae linfa dalla libertà di potersi evolvere grazie all'impegno e allo studio dei bartender che continuano a tramandarne la leggenda in tutto il mondo. E allora è bello chiudere questo excursus con le parole di Salvatore Calabrese, che il Negroni ha imparato a rispettarlo sin dai primi passi mossi dietro a un bancone, “con il signor Raffaello, nel '66, quand'ero un semplice garzone. È lui che mi ha insegnato il valore dei gesti dietro alla realizzazione di un cocktail. La ricetta, da sola, è una scatola vuota. Il barman fa la differenza, con il suo modo di saper servire l'ospite. Il Negroni è stato il mio primo impatto con questo mondo, e ancora oggi è un sogno”. Al Caffè Gilli di Firenze Luca Picchi è sempre felice di poter confermare le parole del Maestro. Ordinate un Negroni.
a cura di Livia Montagnoli
foto di Martino Dini
