Ricettari, libri illustrati, monografie e piccoli volumetti gustosi: il mondo dell'editoria di settore è ricchissimo di titoli dove i grandi cuochi e i maestri artigiani sono i protagonisti principali ma non assoluti di volumi che ne celebrano il talento, come nel caso di L'Altro Massari (Gambero Rosso - 224 pp. - €28,90), che festeggia l'esordio editoriale, nel mondo della cucina salata, del Maestro dei Maestri della Pasticceria italiana, Iginio Massari, che firma 80 ricette di primi piatti della tradizione, ovviamente in stile Massari e dunque precisissime; mentre Igles Corelli con Michele Milani, insieme a una compagine di colleghi altrettanto famosi – da Bottura a Vissani, da Uliassi a Crippa a Maria Grazia Soncini - mettono nero su bianco 35 ricette a base di selvaggina (Selvatica – Edt - 224 pp. - €30), sempre Massimo Bottura insieme a Lara Gilmore firma un volume che richiama nel titolo due eccellenze emiliane: Slow Food, Fast Cars, insomma cibo lento, macchine veloci edito da L’Ippocampo (258 pp. €39,90). Dedicato a Casa Maria Luigia, guest house inaugurata nel 2019 alle porte di Modena dove da pochi mesi è nato l'inner restaurant Al Gatto Verde, raccoglie 85 ricette “domestiche” alternate alle storie scritte da Massimo, Lara e Jessica Rosval (chef di CML) sui luoghi e le storie di questo spazio.
In questi 12 mesi non sono mancati volumi a tema enologico, altri che raccontano storie minime di eroismi quotidiani che ruotano intorno al buon cibo, quelli che ripercorrono la storia della pizza, sgomberando il campo da leggende fantasiose e falsi miti su uno dei piatti più amati in tutto il mondo, altri ancora che percorrono la penisola in cerca delle espressioni più veraci e popolari del cibo, quelle che si incontrano nelle sagre di paese, ma non mancano anche storie di saghe familiari, come nel caso del volume che rivela l'altra faccia di Esselunga, raccontata da Giuseppe Caprotti, figlio del fondatore della catena, allontanato dall'azienda di famiglia nel 2004, che punta a smontare il mito del “self-made man” che ha sempre accompagnato lo storytelling del fondatore (o presunto tale) di Esselunga.
Sono sono alcuni dei volumi che in questi 12 mesi abbiamo apprezzato di più. Vogliamo però suggerirvene alcuni di cui non abbiamo ancora parlato, top player del settore che valgono la pena una sosta dal libraio di fiducia.
I 10 libri del 2023
De Gustibus
Con De Gustibus salutiamo la nascita di una nuova casa editrice: Topic. Un marchio di non fiction votato all'approfondimento e all'indagine multidisciplinare in diversi ambiti. L'enogastronomia e tutto quel che vi gira intorno è uno di questi. E non è un caso visto che il nuovo marchio nasce nell'ambito della collaborazione di Marco Bolasco con Giunti Editore. Nomi noti nel panorama che vogliono offrire uno sguardo inedito su alcuni argomenti che hanno un ruolo centrale nella vita delle persone. Come lo è il gusto, inteso come uno sensi che orientano gli esseri umani e gli altri animali e come tale ha un ruolo centrale nell'evoluzione delle specie. Così in questo volume lo si guarda con gli strumenti dell'etimologia, della scienza e di altre discipline per comprendere come orienti le connessioni tra il mondo esterno e interno, tra nutrizione e cultura, tra scienza e cucina.
De Gustibus. Sul gusto negli esseri umani e negli altri animali - Davide Risso, Gabriella Morini – Topic - 144 pp. - €22
L'Atlante dei cuochi
Si chiama L'Atlante dei cuochi e come ogni atlante che si rispetti mira a tracciare con precisione una geografia, in questo caso quella della cucina mondiale di oggi, e inevitabilmente anche di ieri. E una mappa è il cuore dell'opera, costata oltre due anni di lavoro, che traccia connessioni e discendenze, si muove per cerchi concentrici e cronologici dal 1800 a oggi. Un vero albero genealogico della cucina contemporanea, attraverso i grandi cuochi di tutti i tempi, che attraversa il mondo in cerca di influenze, legami, filiazioni, connessioni, comunioni di anime e d'intenti, progetti condivisi, piatti e menu, ma anche tendenze e possibili sviluppi futuri. 250 schede dedicate ai grandi cuochi del mondo (seppur con un punto di osservazione molto europeo) e 15 riservate ai maestri (Adrià, Acurio, Barasategui, Bocuse, Bottura, Bras, Ducasse, Escoffier, Girardet, Guérard, Marchesi, Passard, Redzepi, Robuchon, Troisgros).
L'Atlante dei cuochi. I miti, i maestri, gli allievi protagonisti della storia della cucina - Marco Bolasco, Enrico Vignoli - Slow Food Editore – 304 pp. - €39
Bistrotier
Istituzione tutta francese, i bistrot sono dei luoghi un po' rustici ma dall'anima vibrante, fatti di calici colmi e banconi affollati, ricette per tutte le ore, di stile e ingredienti diversi, ma sempre ad altissimo tasso di godibilità. Si tratti di grandi formaggi selezionati con cura, succulenti croque (madame o monsieur, a scelta), pollame, interiora o frutti di mare, ostriche o pasticci, zuppe popolari e raffinatezze inaspettate. Per quanto spesso da questa parte delle Alpi si cerchi di seguirne le tracce, difficilmente si riesce a condensarne l'identità, così sfuggente: un po' enoteca, un po' osteria di quartiere, un po' wine bar, un po' trattoria alla buona, un po' tavola calda, un po' caffetteria. Tutto questo e molto di più. È il luogo del ritmo lento, caloroso e informale, in cui fermarsi per un boccone e un bicchiere di vino. Quali? Lo racconta con passione questo volume che unisce ricette, spunti, schede esemplificative, consigli e suggestioni in 80 pagine da bere e 400 da mangiare.
Bistrotier - Il libro delle guance colorite e dei piatti da lucidare - Stéphane Reynaud – Guido Tommasi - 480 pp. - €45
Storia delle nostre paure alimentari
Nome noto anche al di fuori della cerchia del mondo accademico e di quello del cibo per le polemiche che spesso l'hanno investito e per il podcast Doi – Dec ominazione di Origine Inventata, Alberto Grandi, dopo aver smontato falsi miti gastronomici, affronta un nuovo tema, strettamente connesso con la costruzione dell'identità degli individui e delle società: le paure alimentari. Intercettando una nuova traiettoria per parlare dell'uomo e della sua evoluzione, attraverso aneddoti, storie, superstizioni, scienza, economia, politica, rivelando grandi verità camuffate da esoterismi e falsità insospettabili. Per andare a fondo sui reali motivi delle nostre paure.
Storia delle nostre paure alimentari. Come l’alimentazione ha modellato l’identità culturale - Alberto Grandi – Aboca – 252 pp. - €24
Bob Noto
Fotografo, grafico, gastronomo, viaggiatore, intellettuale, coltissimo e istrionico animatore di una lunga stagione del buon mangiare e del buon bere, Bob Noto è stato una delle figure più influenti e trascinanti della gastronomia moderna. Ci sono voluti quasi 7 anni perché qualcuno si prendesse la briga di ripercorrere la sua opera, dopo la sua scomparsa. Lo ha fatto, con coraggio, Manfredi Maretti, giovane editore capace di opere epiche (basti pensare ai due volumi dedicati alle stelle Michelin, vere enciclopedie gastronomiche). In questo libro fotografico (poteva essere altrimenti?) si attraversa l'avanguardia gastronomica degli ultimi decenni, fotogramma dopo fotogramma, saltando da un piatto iconico (oltre 60, di più di 35 grandissimi chef) a un marchio inconfondibile. Con lo stile inimitabile e i caratteristici sfondi bianchi che hanno proiettato l'allora stanca food photography italiana nel panorama internazionale. A questo si aggiungono ritratti e racconti per immagini, la prefazione di Ferran Adrià e le testimonianze di Massimiliano e Raffaele Alajmo, Carlo Cracco, Paola Rampini, Davide Scabin, Moreno Cedroni, Roberta Ceretto e tanti altri protagonisti del mondo dell'enogastronomia.
Bob Noto – Manfredi Maretti – 192 pp. - €45
Il cuoco dei presidenti
Come in una Downton Abbey quirinalizia, il libro tratteggia la storia politica degli ultimi 20 anni. E lo fa da un punto di osservazione privilegiato e del tutto inedito: le cucine del Quirinale e delle altre residenze presidenziali. A scriverlo, il cuoco che ha servito gli ultimi presidenti: da Cossiga a Mattarella, passando per Scalfaro, Ciampi, Napolitano con relative first lady. Ognuno con gusti e abitudini diverse, tutti con la tavola come luogo della diplomazia e degli incontri istituzionali. Tra ricordi, aneddoti, ricette e consigli si dipana la storia recente dell'Italia.
Il cuoco dei presidenti. Vita e ricette di un marinaio al Quirinale - Pietro Catzola - Solferino - 304 pp. - €18.50
Mont Saint-Michel. A tavola con le sorelle
Ci si potrebbe fare una collana editoriale, sulle cucine dei monasteri. E questo potrebbe essere il titolo di punta. Per l'eleganza del volume, ma soprattutto perché racconta uno dei posti più famosi al mondo: Mont Saint-Michel. Luogo dalla bellezza intensa e dalla cucina intima, in perfetta armonia con l'evolvere delle stagioni. Il libro ne ripercorre l'andamento: la vellutata di zucca in inverno, il clafoutis di sant’Abramo in primavera, le lasagne con caprino e zucchine in estate e l'insalata di carote al cumino in autunno, ma anche la composta del Giovedì Santo o la cioccolata calda di Natale.
Mont Saint-Michel. A tavola con le sorelle - Laurence du Tilly – L'Ippocampo - 240 pp. - €25
Alghe
Una guida preziosa per prendere familiarità con le alghe in cucina. Dalla lasagna al croque monsieur alle torte dolci e salate, 60 ricette golose e ricche di iodio, classificate per stagione e per tipo di portata, che impiegano wakame, dulse, spaghetti di mare, lattuga di mare, nori, kombu. Prodotti utili all'ambiente, che per crescere hanno bisogno solo di luce naturale e acqua di mare, ancora poco frequentati nella nostra cucina nonostante facciano parte della storia alimentare (anche italiana!). Le alghe sono ingredienti dalle straordinarie proprietà nutritive, che riservano molte sorprese anche dal punto di vista gastronomico.
Alghe. 60 ricette golose e ricche di iodio per fare il pieno di energia - Julie Desnoulez - Guido Tommasi – 152 pp. - €27
Amaro. Un gusto italiano
Se c'è un gusto che caratterizza l'Italia e gli italiani è l'amaro, quello di certe erbe selvatiche (e non solo) e dei bicchierini di fine pasto. Lungi dall'essere una questione genetica, la propensione per un gusto rispetto a un altro è una questione legata alle abitudini, i costumi, la storia di un popolo o di una comunità. In sintesi, l'aspetto culturale, quello che sancisce il passaggio da elemento edibile a elemento gastronomico. L'attrazione per l'amaro di noi italiani la spiega uno dei più importanti storici dell’alimentazione, analizzando fonti letterarie e trattati di botanica, di agricoltura, cucina, dietetica.
Amaro. Un gusto italiano – Massimo Montanari – Laterza – 136 pp. - €13
La notte in cui tutto divenne gourmet
Non proprio un libro, il volumetto snello (parte de I Quanti Einaudi), è una riflessione divertente e divertita sull'esondazione del concetto di gourmet dal contesto che gli è proprio a tutto lo scibile e il mangiabile. Sara Porro, penna arguta, rinfrescante e intelligente, torna indietro nel passato recente per capire cosa ci è successo e quando è accaduto che ogni cosa è stata oggetto di un incredibile e forse insopportabile imbellettamento. Pasti, pizze, panini hanno travalicato la loro natura alimentare per diventare qualcosa di diverso, agguantando un cerimoniale patinato per affrancarsi dalla loro immanenza (un oggetto da mangiare e digerire, meccanismo fisiologico dotato di un buon sapore e capacità di arrecare gioia) per aspirare alla trascendenza concettuale dalla profonda valenza economica.
La notte in cui tutto divenne gourmet. Come una parola si è svuotata di senso, mentre ci svuotava le tasche - Sara Porro – Einaudi - 38 pp. - €2,99
