Crudi o cotti, ma sempre naturali: i salumi di Giovanni Bazza hanno una cifra stilistica unica e un profilo aromatico incantevole. Ecco il suo segreto.Ci sono persone che hanno la propria missione stampata nelle eliche del Dna. Giovanni Bazza, Vanni per gli amici, ha la stoffa genetica del pioniere, un rivoluzionario nel mondo spesso nebuloso della salumeria.
IL LABORATORIO
Dal 1995, anno di nascita del suo laboratorio di trasformazione delle carni, produce salumi, in particolare salami e soppresse, senza nessun additivo. Fin dall'inizio della sua attività, seguendo una precisa filosofia di lavoro, e in tempi non sospetti. Chi quasi 20 anni fa si permetteva di realizzare insaccati senza conservanti (nitrati e nitriti di sodio e di potassio), antiossidanti e regolatori di acidità, zuccheri, polvere di latte e caseinati, emulsionanti, fonti di glutine, coloranti ed esaltatori di sapidità? Si contavano sulle dita di una mano – e si contano tuttora – i talebani che usavano solo carni, sale, pepe e spezie, come si faceva una volta. Per portare avanti una lavorazione così coraggiosae a rischio sono necessarie carni mature e di eccellente qualità di suini pesanti, controllo della temperatura e dell'acqua libera contenuta nella materia prima, grande esperienza norcina e buona pratica.
Nel laboratorio di Bazza una tecnologia avanzata si piega al servizio delle antiche ricette della tradizione veneta impiegando budelli naturali, eseguendo a mano la legatura dei salumi, imponendo ai prodotti ritmi lenti di sgocciolamento, asciugatura e stagionatura. Qualità delle carni al primo posto, dicevamo, provenienti da suini pesanti delle razze large white e landrace forniti da una cooperativa di allevatori del Cremonese, alimentati a cereali nobili, mais, orzo e frumento ogm free e macellati vicino all'allevamento.
I PRODOTTI
Quelli di Giovanni Bazza sono salumi dalla cifra stilistica unica e dal profilo aromatico che affascina per la pulizia, la linearità, la precisione delle sensazioni. Tra i prodotti crudi imperdibile il salame naturale, con e senz'aglio, un'eccellenza nel suo genere: faccia color rosa intenso con grasso omogeneo e composto, esprime al naso note lievi di cantina, frutta secca e pepe fresco. Al palato regala una sapidità ben dosata che lascia spazio a un grasso elegante e a un'avvolgente dolcezza. La persistenza aromatica, più lunga nella versione con aglio, è veicolata da una struttura scioglievole e coinvolgente.
Non da meno la soppressa, anche questa proposta all'aglio e senza. Ma non aspettatevi la classica soppressa veneta, di cui quella vicentina Dop è la versione più famosa e autorevole, grassa e molle anche dopo una lunga stagionatura e molto dolce al gusto. La soppressa di Bazza, nonostante conservi il classico diametro ampio, è più magra, compatta e asciutta, e meno acida al gusto: più simile a un salame di Felino che una soppressa. La fetta ha un naso intenso ma fine al tempo stesso, con l'aglio che dona una nota pungente senza invadere il bouquet di percezioni aromatiche di carne evoluta e spezie. Al palato un grasso seducente si lega egregiamente a una sapidità perfetta, a una consistenza esemplare, morbida e cremosa, e a una grande pulizia.
Altro bel prodotto la lonza, o ossocollo, e il lonzino, dal forte odore speziato di chiodi di garofano, cannella e bacche di ginepro, accompagnato da una dolcezza intrigante, mentre in bocca una sapidità tenue e delicata si unisce a una esuberante nota aromatica, di rotonda persistenza. Ancora più speziata la pancetta, dove chiodi di garofano, cannella e bacche di ginepro si avvertono in modo più incisivo e accompagnano un grasso godibilissimo, morbido, dolce e preciso.
Nel repertorio di Vanni Bazza ci sono anche i salumi da pentola, la bondiola (una specie di cotechino di forma sferica, insaccato nella vescica del maiale), lo zampone e il cotechino, i cui punti di forza sono la rusticità, l'elemento suino senza compromessi, la texture “cotennosa” dell'impasto di grana grossolana e dalla concia saporita ricca di pepe e spezie dolci.
L'INNOVAZIONE
Per dare al consumatore gourmet un prodotto perfetto sul piano del sapore e degli aromi senza dover necessariamente riempire la casa di odori maialosi, zampone e cotechino sono proposti anche già pronti da mangiare grazie alla collaborazione tra Bazza e l'azienda veneziana Meggiolaro, specializzata nella cottura naturale in forni a vapore. Invece della cottura in autoclave a 120° impiegata normalmente per i precotti, che uccide i batteri ma appiattisce anche le caratteristiche organolettiche, qui gli insaccati sono sottoposti a tyndalizzazione, una doppia pastorizzazione a 85° che garantisce un prodotto sano ma anche profumato e gustoso, e con una conservabilità di circa 90 giorni. Si immerge la busta chiusa in una pentola di acqua bollente mantenendo l'ebollizione per 25 minuti, si taglia un angolo della busta, si fa uscire il liquido all'interno e il gioco è fatto. Gustate i precotti Bazza con contorno di lenticchie oppure con un purè fumante.
Salumi naturali Bazza dal 1927 | Terrassa Padovana (PD)| zona artigianale via Fossetta, 3| tel. 0499 501 066 -ÂÂÂ 348 7004754ÂÂÂ | www.salumibazza.it
La prossima settimana:
Coradazzi di San Daniele del Friuli (UD)
a cura di Mara Nocilla
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