“Ad Oriente. Il viaggio mirabolante di Marco Polo”. È il tema dell’edizione 2024 del Carnevale di Venezia, omaggio della città lagunare a uno dei suoi cittadini più illustri scomparso esattamente 700 anni fa. Sono le settimane in cui per calli, piazze e campi ci si dà alla pazza gioia. Per le strade sfilano eleganti dame e cavalieri, maschere stupefacenti ed elaboratissime, e la città si anima con feste, spettacoli musica e arte.
A Venezia però Carnevale fa rima con frittelle, ecco cosa sono e dove trovare le migliori in città.
Storia delle fritole (o frittelle), il lato dolce del Carnevale di Venezia
Ci sono anche i galani e le castagnole, ma le regine incontrastate del Carnevale nella città lagunare sono loro, le frìtole (o frittelle), squisiti dolci la cui storia si perde nei secoli e che in questo periodo riempiono le vetrine di ogni bar, forno o pasticceria. Si tratta di una specialità simbolo, del Carnevale ma anche della città, talmente importante che nel Settecento venne dichiarata “Dolce Nazionale dello Stato Veneto” e oggi è inserita nell’elenco dei (PAT) Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani istituito dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Per risalire alla loro origine si deve partire dai romani e passare per le influenze arabe, ma per arrivare alle frittelle veneziane (quasi) come le conosciamo si deve attendere il Rinascimento. La grande diffusione della ricetta si deve infatti a Bartolomeo Scappi, cuoco di principi e papi, che nel suo scritto "Opera" del 1570 descrive il procedimento “per far frittelle alla venetiana”.
“Far la fritolera, xe una profèsion”
Sono le parole che Carlo Goldoni fa dire alla fritolera Orsola nella commedia “Il Campiello” del 1757. La produzione e vendita delle popolarissime frittelle nella Serenissima Repubblica di Venezia era infatti appannaggio dei fritoleri, fin dal XVII secolo raccolti in una corporazione (attiva fino alla caduta della Repubblica) che si riuniva nella Chiesa della Maddalena. Contava 70 membri tra uomini e donne, che avevano facoltà di trasmettere il mestiere di padre in figlio. Nel loro immancabile grembiule bianco, i fritoleri potevano vendere i loro prodotti muovendosi in zone delimitate della città, ed esercitavano la loro arte in una sorta di chioschi di legno su strada, con banconi dove erano esposti a vista gli ingredienti e dove realizzavano gli impasti che venivano fritti in grandi padelle appoggiate su tripodi. Era in uso la pratica di “infilzare” le frittelle in una sorta di spiedo (da qui deriverebbero le frittelle col buco) e di cospargerle di zucchero attraverso un vasetto bucherellato.
Le frittelle veneziane e le versioni moderne
Quando parliamo di frittella veneziana tradizionale, intendiamo quella senza ripieno. Si tratta di un impasto lievitato molto semplice, arricchito con uvetta e pinoli con cui si fanno delle palline che vengono fritte e poi spolverate di zucchero semolato. Sono morbide, dorate e tonde, anche se in alcune pasticcerie si propone la veneziana “col buso”, con un buco centrale e dalla forma a ciambella, che omaggia la tradizione e al contempo consente una cottura più uniforme. Come in altri casi, la ricetta rispetto alle origini si è evoluta nel tempo, ma non ha perso il suo legame con la storia. Al giorno d’oggi si trovano con o senza uvetta e le versioni farcite, le più classiche sono con crema pasticcera, chantilly e zabaione, ma naturalmente si può spaziare, dal cioccolato alla ricotta, fino alla crema al pistacchio.
Per orientarvi nella scelta, abbiamo pensato a un tour tra le migliori pasticcerie di tradizione della città. Ecco gli indirizzi da non perdere.
Dal Mas
Vicino alla stazione ferroviaria di Santa Lucia, Dal Mas è un’attività storica fondata nel 1906 che ha conservato la gestione familiare, quella della famiglia Balestra, alla guida dal 1965. Piccolino e in stile classico, è un locale la cui offerta è il trionfo della tradizione. Nelle vetrine fanno capolino zaeti, esse, baci in gondola, bruganelli, Dolce del Doge, un buon assortimento di paste, sfizi salati e cioccolatini (al civico accanto c’è la cioccolateria). Le fritole di Dal Mas (anche in foto cover, ndr) sono soffici e morbide, brunite e saporite le veneziane, scioglievoli e golose le ripiene (su tutte quelle alla crema), farcite il giusto.
Dal Mas – Rio Terà Lista di Spagna, 150 - www.dalmaspasticceria.it
Dal Nono Colussi
Fondata nel 1956 da Franco (detto “il nono”) Colussi, è una pasticceria a conduzione familiare nel Sestiere di Dorsoduro. Banconi ordinati e un laboratorio a vista dove si realizzano biscotti, paste e dolci tradizionali, tra cui la famosa fugassa, prodotta tutto l’anno. In questo periodo però le protagoniste sono le frittelle, e una menzione va alle veneziane – qui proposte con il caratteristico “buco”, ma sono immancabili pure le ripiene.
Dal Nono Colussi – Calle Lunga San Barnaba 2867, Dorsoduro - dalnonocolussi.com
Marchini Time
Campo San Luca è certamente un ottimo punto di passaggio, situato com’è tra Rialto e San Marco. È qui che troviamo Marchini Time, pasticceria molto conosciuta e apprezzata. Al timone c’è la famiglia Vio, che assicura un’offerta ampia e variegata che spazia dal dolce al salato. In tema fritole, il consiglio è di provare quelle alla crema, belle gonfie e molto armoniche, grazie anche alla qualità del ripieno. Buone anche le classiche veneziane e la versione allo zabaione.
Marchini Time – Campo San luca 4589, San Marco - www.facebook.com/pasticceriamarchini/
Nobile
Punto di riferimento per i veneziani e frequentatissima dai turisti, la Pasticceria Nobile è una storica insegna del Sestiere Cannaregio, a pochi passi dal Canal Grande. Nelle sue vetrine sfilano con ordine dolci classici come il cannolo alla crema e quello siciliano, strudel, frolle, scioglievoli meringhe (golose in formato maxi). Un must qui sono le pizzette in pasta di pane e i dolci delle ricorrenze, dalla tradizionale fugassa ai fritti di Carnevale. Le fritole sono davvero ben fatte, asciutte e morbide. Meritano le classiche veneziane e, tra le ripiene, da provare in primis quelle alla crema e con zabaione.
Pasticceria Nobile – Calle del Pistor, 1818, Cannaregio - www.facebook.com/PasticceriaNobile/
Rizzardini
Forte di una storia cominciata nel 1742, Rizzardini porta lo scettro di pasticceria più antica della città. Tra le insegne del cuore dei veneziani, si trova in Campiello dei Meloni, a pochi passi da Campo San Polo. L’ambiente è minuto ma sicuramente d’atmosfera, con i suoi arredi in stile Art Nouveau e dolci tradizionali a perdita d’occhio, tra bancone e vetrine. Nel periodo carnevalesco vanno fortissimo le “venessiane sensa gnente”, come è scritto sul cartellino espositivo, ricche di uvetta e belle tonde. Golose inoltre le frittelle allo zabaione, ben bilanciate tra farcia e impasto, ma si fanno valere anche quelle con crema e con panna.
Rizzardini - Campiello dei Meloni, 1415, San Polo
Rosa Salva
La fama precede questa storica pasticceria fondata nel 1876 e oggi arrivata alla sesta generazione di famiglia. Nel tempo ha costruito un piccolo impero con tre sedi cittadine, una a Mestre, un hotel e una fiorente attività di banqueting. L’indirizzo storico è quello in Calle Fiubera, nei pressi di Piazza San Marco, sempre affollato di locali e turisti grazie a una vetrina straripante di prelibatezze dolci e salate a ogni ora del giorno. Imperdibile la sosta a Carnevale, quando si possono assaggiare le rinomate frittelle veneziane “col buco”. Dorate e tempestate di uvetta, con buona presenza di pinoli, sono cicciotte e saporite, assolutamente da provare. Buone anche le ripiene, disponibili in vari gusti.
Rosa Salva – Calle Fiubera, 950, San Marco - www.rosasalva.it
Tonolo
Una vera istituzione nella città lagunare, la pasticceria Tonolo è talmente famosa che è difficile non trovare la coda. Il locale, in Sestiere Dorsoduro, è piccolo ma ha grande personalità. Le paste in grande formato sono ottime, dai bignè al “cannolo Tonolo”, crema pasticcera avvolta da una frolla con granella di mandorle. Tra i fiori all’occhiello dell’insegna la focaccia veneziana (rivista con aromatizzazione al Marsala e Alchermes) e i fritti di Carnevale, che vanno letteralmente a ruba. Le veneziane sono tonde, non troppo grandi e fritte ad arte, quelle alla crema una vera goduria, ma il repertorio di frittelle offre sicuramente di che scegliere, anche agli amanti del cioccolato.
Tonolo - Calle San Pantalon 3764, Dorsoduro – www.facebook.com/PasticceriaTonolo/
