MARZO 2018 N.314

1 Mar 2018, 09:29 | a cura di

Il servizio di copertina è dedicato al barbecue, che nato e diffusosi prima in America, negli ultimi anni è esploso anche in Italia. Ecco i cuochi che lo utilizzano e come.

GLI EDITORIALI

- Primitivi e con i piedi ben saldi nelle radici di Laura Mantovano
- Dall’Ecologia alla Sostenibilità di Marco Sabellico

LE BREVI

- Michele Gioia nuovo chef del Pellicano di Porto Ercole. Dopo aver trascorso l'ultimo anno a Pariigi, lo chef dall’inizio di aprile) sarà a Porto Ercole, in veste di executive dell’Hotel Pellicano.
- La foto impossibile. Giovanni Tagini ci racconta di quanto fu difficile ottenere la foto perfetta di una delle 10 portate del menu di Uwe Opocensky, chef del Sala Krug del Mandarin di Hong Kong a cura di Rossella Fantina
- Il piatto che verrà. Francesco Apreda ci presenta il suo nuovo piatto, Tagliolini saraceni alle sarde, in menu da marzo all'Imago dell'Hotel Hassler di Roma
a cura di Laura Mantovano
- Nuove aperture. Tante le novità da Nord a Sud. Si cominicia da Milano, dove  segnaliamo, tra le tante aperture, Carlo Cracco in Galleria e Trapizzino di Stefano Callegari e Paul Pansera, a Bologna cambio di chef al ristorante I Portici come a Al Povero DIavolo di Torriana e a La Managere di Firenze, a Roma Marco Pucciotti ci prova col ramen e apre Lievito, grande pizzeria nel cuore di Prati. Ma le novità non finiscono qui...
a cura di Livia Montagnoli
- Carlo Ratti per Mutti. Alle porte di Parma lo stabilimento diventa attrazione enogastronomica
- 3 idee per il Carnevale 2018. Se il cibo è protagonista della festa in maschera
- Il piatto che verrà. Da febbraio in carta al Seta del Mandarin Horiental di Milano Anguilla al fegato grasso e rosmarino
a cura di Laura Mantovano
- Il cocktail di stagione. Milano Breeze di Mattia Pastori al Camparino di Milano a cura di Paola Mencarelli
- The Hotel Gazette. Francesco Sposito si è arrampicato fino a 2050 metri sul livello del mare per collaborare con Roberto Pession, resident chef dell’Hotel Hermitage di Cervinia a cura di Federico De Cesare Viola
- L'impero della pizza di Gino Sorbillo. Ancora novità
- Consigli per l’uso. Fotografare al ristorante a cura di Enrico Vignoli
- Cerere fattore siculo, la start up che debutta nel mercato internazionale dopo il fortunato esordio nella ristorazione italiana ed europea di Liliana Rosano
E ancora Design, libri e tanto e tanto altro....

STORIE

Dossier barbecue. La riscoperta di una cottura ancestrale
Diffusosi prima in America, negli ultimi anni è esploso anche da noi. Permette diverse modalità di utilizzo ed è adatto per ogni tipo di preparazione. Tanto che si cominciano a ridurre le dimensioni per far sì che possa essere usato anche nelle cucine dei ristoranti. Ecco cosa ne pensano alcuni grandi macellai italiani e una mappa dei cuochi italiani che utilizzano il barbecue. E su Gambero Rosso Channel, Sky 412, arriva Steven Raichlel, il re del barbecue americano.
parole di Gabriele Zanatta – disegni di Marcello Crescenzi

Storia del Carmignano. La prima Doc del mondo

Siamo nel cuore del vigneto dei Medici. Caterina, sembra, importò qui il cabernet che nei secoli ha trovato identità. Dagli anni ’90 un manipolo di produttori (oggi sono 14) forti di storia e di tradizioni puntano a fare un superTuscan di territorio, diverso dai cugini del contiguo Chianti Montalbano. In viaggio tra fi lari e brandelli di storia all’interno di quella che fu la riserva di caccia dei signori di Firenze.

parole di Emiliano Gucci - infografiche di Alessandro Naldi

È primavera! Tempo di santi, di cibo sacro, di Pasqua e non solo

Approfittiamo del periodo pasquale per passare in rassegna tutti i rapporti tra il cibo e il sacro che si concentrano, con una densità straordinaria, in queste settimane primaverili. Dai riti popolari ai santi patroni, da San Giuseppe con i suoi bignè a San Giovanni e le sue erbe selvatiche passando da San Marco e il suo marzapane. Da Carnevale a Pasqua, attraverso l’Italia tutta.
parole di Alessandra Guigoni  –  disegni di Maurizio Ceccato

I gemelli che vogliono trasformare Mosca in una destinazione gastronomica
Presente e futuro dei due fratelli che hanno segnato una svolta nella gastronomia moscovita. Dopo essere stati i primi a portare gli ingredienti russi nell’alta cucina, ora puntano alla farm-to-table tanto in voga in Occidente. Hanno le idee ben chiare. Il prossimo 24 maggio li vedremo in azione a Le Strade della Mozzarella a Paestum.

parole di Sara Porro – foto di Alberto Blasetti - infografiche di Alessandro Naldi
 
Antonello Colonna. 35 anni di carriera, 35 anni di business

«Bisogna conoscere le regole per trasgredirle». Non ha dubbi il cuoco-manager che nel 1985 in un mese ha rivoluzionato l’osteria dei genitori a Labico, trasformando i classici romani in sfi zio gourmet. Desacralizzare per preservare: questo il mantra che lo ha accompagnato nelle mille avventure il giro per il mondo. Ma ora c’è
un altro sogno. La rivoluzione di piazza Colonna.
parole di Federico De Cesare Viola – foto di Andrea Federici
 
Non solo mare. La Sardegna di primavera in 8 itinerari di terra, saperi e sapori
Insieme nel nome del paesaggio, della cultura, della gastronomia, dei vini e delle tradizioni. Otto paesi sardi e i loro territori si uniscono in un’iniziativa comune volta a promuovere in Europa le tipicità culinarie e le produzioni legate all’artigianato. Focus su un’isola che è anche terra e non solo splendido mare.
parole di Giuseppe Carrus  –  disegni di Stefania Saragoni

Vinitaly 2018. Temi, parole chiave e tutte le anticipazioni

15–18 aprile: sono date che gli operatori del vino avranno segnato in agenda già da un po’. Per i pochi che invece non sanno di cosa stiamo parlando, sono i giorni nei quali
si svolgerà la 52° edizione di Vinitaly. L’appuntamento di Verona non è più soltanto una fiera, ma uno snodo del mondo del vino italiano che punta all’internazionalizzazione. Le Regioni italiane e gli assessorati all’Agricoltura, tra i protagonisti, ci raccontano come si presentano alla più grande rassegna internazionale del vino made in Italy.
parole di Stefania Annese e William Pregentelli

LE RICETTE

- Fulvietto Pierangelini de Il Bucaniere ci presenta Testa di orata e contorni; Pasta e coda; Palamita, crema di peperoni e asparagi di mare; Cime di rapa, calamaretti e bottarga di sogliola.
a cura di Paolo Cuccia - foto di Lido Vannucchi

- La ricetta di Pasqua. La trattoria La Locandiera di Bernalda (MT), Tre Gamberi sulla guida Ristoranti d'Italia 2018 del Gambero Rosso, ci propone Capretto, patate e lampascioni.
a cura di Paolo Cuccia 

- Le ricette illustrate. I Tacos di Sarah Bugiada de La Punta Expendio de Agave - Roma
a cura di Pina Sozio - illustrazione di Valentina Scannapieco (occhiovunque.it)

LE CLASSIFICHE

Uova di Pasqua. Le 9 migliori creazioni d'autore
Una classifica che entra nel cuore dolce della festa. Uova di cioccolato fondente di alto profilo, fine e aromatico, da cacao blend e monorigine, trinitario, criollo o forastero nacional dell’Ecuador. Per chi vuole onorare la tradizione e godersi l’aspettativa della sorpresa senza rinunciare al piacere del cioccolato
a cura di Mara Nocilla – foto di Mammanannapappacacca 

 

LA MINIGUIDA

Verona, perché sei tu Verona
Strati su strati di storia, l’abbraccio dell’Adige e i panorami dai ponti, la terrazza di Giulietta, la maestosità dell’Arena. Ma la Verona da vivere è molto di più. Un’esplosione di nuovo in una cornice antica e preziosa, nelle botteghe storiche e in vecchie osterie dalle giovani gestioni, nelle insegne moderne e nei grandi ristoranti del passato. Altezzosa al primo impatto, le basta un “goto de vin” per conquistare chiunque
a cura di Valentina Marino

 

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