Ingredienti per 1 persona
Per la spigola: 120 g di filetto di spigola | 50 g di pane per toast | 8 g di prezzemolo fresco | 5 g di basilico fresco | 3 g di cerfoglio fresco | 2 g di dragoncello fresco | sale e pepe | olio extravergine d’oliva
Per il brodo: 400 g di mela Fuji Melapiù | 100 g di ghiaccio a pezzi | 50 ml di vino bianco | 3 bianchi d’uovo | 2 fiori di anice stellato | 2 g di semi di coriandolo
Per le patate: 200 g di patate | 40 g di tè verde | riso parboiled | zucchero | olio extravergine d’oliva | brodo di verdura | sale e pepe
Per guarnire: sedano a julienne | aceto di mele | sesamo bianco | sesamo nero | olio di sesamo
PROCEDIMENTO
Per la spigola: preparare un panura con il pane per toast leggermente tostato al forno per qualche minuto e tutte le erbe a disposizione ben sfogliate e lavate. Frullare il pane con le erbe e tenere da parte.
Nel frattempo togliere la pelle al trancio di spigola, insaporirlo con sale e pepe e cospargerlo con la panura alle erbe. Rosolare il pesce in una padella antiaderente da entrambi i lati per qualche minuto. Finire la cottura in forno a 130°C per 5 minuti circa.
Per il brodo: centrifugare la mela e mettere il succo ottenuto in una ciotola con tutti gli ingredienti, compreso il ghiaccio. Aggiustare di sale, versare il tutto in una pentola e procedere alla cottura lentamente portando a bollore il succo, mescolando di continuo per non far attaccare i bianchi d’uovo. Quando gli albumi si coagulano e il brodo inizia a bollire il fondo di mela inizia a diventare limpido. Cucinare per un’altra mezz’ora circa a fuoco moderato e filtrare il tutto con un colino fine.
Per le patate: lavarle, farle lessare in abbondante acqua salata, scolarle, pelarle e schiacciarle in una ciotola con l’aiuto di uno schiacciapatate. Aggiungere il brodo di verdure caldo, il sale, il pepe e l’olio extravergine d’oliva. Girare energicamente con una frusta e stendere il purè ottenuto su una placca possibilmente forata. Rivestire un’altra placca con della carta d’alluminio, cospargerla con il riso, lo zucchero e il tè verde. Far bruciare il tutto con la fiamma di un cannellino; quando inizia a fare il fumo il riso con lo zucchero e il tè adagiarvi sopra la placca con il purè e coprire per 10 minuti circa, in modo da affumicare il purè stesso.
PRESENTAZIONE:
Mettere in un piatto fondo la purea di patate affumicata, appoggiare sopra la spigola alle erbe calda. Guarnire con julienne di sedano verde, semi di sesamo e olio di sesamo, quindi versare il brodo caldo alla mela Fuji Melapiù. Finire il tutto con qualche erbetta fresca e pezzi di mela fresca.
ABBINAMENTO: Alto Adige Traminer
