Ingredienti per 4 persone
Per il risotto: 320 g di riso Carnaroli | 1, 5 l di brodo vegetale | 1 noce di burro | 1 bicchiere di Madeira | tartufo nero tritato | nocciole tostate | Grana Padano
Per il gel di Madeira: 70 ml di Madeira | 30 ml di acqua | 1 g di agar agar ! sale | zucchero
Per la mela: 1 mela Fuji Melapiù | 30 ml di Madeira | 20 g di nocciole tostate | 10 g di tartufo nero | 1 noce di burro
Per il purè di mela Fuji: 100 g di mela Fuji Melapiù | olio extravergine d’oliva | sale
Per guarnire: lamelle di tartufo nero | sedano verde a julienne | nocciole tostate | gel di Madeira | mela Fuji Melapiù a brunoise | buccia di mele grattugiata
PROCEDIMENTO:
Per il risotto: tostare il riso in un tegame con una noce di burro, bagnare con il Madeira e lasciare evaporare. Aggiungere poco per volta qualche mestolo di brodo vegetale caldo, mescolando continuamente. Quasi a fine cottura mantecare con purè di mela Fuji Melapiù, dadini di tartufo, mela a brunoise, nocciole tostate, una noce di burro e Grana Padano grattugiato.
Per il gel di Madeira: scaldare l’acqua e scogliere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, aggiungere il Madeira, condire con sale zucchero e versare in un contenitore rettangolare alto 1 cm. Riporre in frigorifero e una volta solidificato tagliare a cubetti (1cmx1cm).
Per la mela Fuji e tartufo: tagliare a dadini la mela e il tartufo, far cuocere in una padella con una noce di burro, sfumare con il Madeira, aggiungere le nocciole tostate, aggiustare di sale e pepe e inserire il tutto nel risotto nella fase di mantecatura.
Per il purè di mela Fuji: tagliare la mela a cubetti e cucinarla in una pentola a pressione con un filo d’olio extravergine d’oliva e sale. Una volta cotta, frullarla per ottenere un purè. Aggiungere anche questo al risotto in fase di mantecatura.
PRESENTAZIONE:
Adagiare su un piatto il risotto, distribuire sopra la brunoise di mele, il sedano a julienne,la gelatina di Madeira a cubetti, qualche nocciola tostata, lamelle di tartufo e chips di mele Fuij.
ABBINAMENTO: Nebbiolo d’Alba
