Ingredienti per 1 persona
Per il gel: 350 g di mela Fuji Melapiù | 2 fogli di colla di pesce | aceto di mele qb | olio extravergine d’oliva | sale | zucchero
Per la tartare: 200 g di filetto di manzo | la scorza di 1 limone | olio extravergine d’oliva | sale | pepe
Per la spuma: 50 g di rafano fresco | 100 ml di panna liquida | 0,2 g di xantana (addensante) | sale | pepe
Per la guarnizione: mela Fuji MelaPiù a julienne | mela Fuji MelaPiù a brunoise | taccole e fagiolini verdi | erba cipollina | cerfoglio | rafano grattugiato
PROCEDIMENTO
Per il gel: lavare le mele e tagliarle in quarti, metterle in una centrifuga e ricavarne il succo. In un pentolino unire il succo di mela Fuji Melapiù, la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda, aggiustare di sale e zucchero e scaldare il tutto a 75°- 80°C. Passare allo chinois e fare riposare per almeno per 30 minuti circa.
Per la tartare: tagliare a coltello il filetto di manzo ricavandone piccoli cubetti. Condire con la scorza di limone, olio, sale e pepe e tenere in frigorifero.
Per la spuma: lavare e pelare la radice di rafano. In un pentolino portare a ebollizione la panna liquida, immergere 50 g di rafano e lasciare in infusione per 15 minuti circa. Passare allo chinois e frullare il composto liquido con l’aggiunta della xantana con un mixer a immersione. Utilizzare solo la schiuma che si forma in superficie.
PRESENTAZIONE
Collocare al centro del piatto la schiuma di rafano. Adagiarvi sopra un cucchiaio di gel di mela Fuji MelaPiù, la tartare di manzo e la brunoise di mele. Guarnire con taccole e fagiolini verdi, julienne di mela, erba cipollina, cerfoglio e rafano grattugiato.
ABBINAMENTO: Collio Sauvignon
