La ricetta del baccalà alla vicentina è tramandata di generazione in generazione e quasi ogni famiglia utilizza una o più piccole varianti, in genere custodite gelosamente. Il pesce deve essere di eccellente qualità; la migliore è considerata quella detta Ragno delle Isole Lofoten. Deve essere messo a bagno per tre giorni, in acqua corrente, perché si ammorbidisca, poi deve essere pestato e pulito, infarinato e cotto a fuoco lentissimo con abbondante cipolla in un tegame di coccio, ricoperto di latte e olio in uguali quantità. Viene servito con abbondante polenta gialla. Dal 1971 la ricetta originale del piatto viene promossa dalla Confraternita del Bacalà, associazione di ristoratori e buongustai vicentini.
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RICETTA CLASSICA DEL BACALA' ALLA VICENTINA (a cura della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina)
Ingredienti per 12 persone:
Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 500 di cipolle
Litri 1 di olio d’oliva extravergine
3-4-acciughe
½ litro di latte fresco – poca farina bianca
g. 50 di formaggio grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe.
Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti ; per ultimo, a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, , il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi , livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza. Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.
