La pasta frolla è tra i prodotti più noti della pasticceria tradizionale. Le sue varianti possono essere utilizzate da sole o come basi-contenitori, mentre i ripieni (confetture o creme) costituiscono la variabile di una semplice e godibile composizione. La sua importanza, che deriva dalla notevole versatilità d’impiego, è evidente e la sua realizzazione è davvero alla portata di tutti. Le caratteristiche fondamentali di questo impasto sono la buona malleabilità, la morbidezza, senza eccedere nell’eccesso di umidità e la resistenza alla lavorazione e la buona plasticità. Le frolle si dividono in un numero pressoché infinito di varianti. Tuttavia è bene tracciare un quadro essenziale delle famiglie di impasti.
Frolla milanese: è la madre di tutte le frolle. La base è formata da quantità di zucchero e burro uguali, mentre la farina è pari al loro peso complessivo. A questi ingredienti vanno aggiunte le uova in un rapporto di 1:10 rispetto al peso totale. Ad esempio: 1000 g di farina, 500 g di burro, 500 g di zucchero, 200 g di uova (ovvero 1/10 del peso totale, cioè 2000 g).
Frolla napoletana: in questa preparazione si aggiungono le mandorle bianche in polvere, che in parte sostituiscono la farina bianca. Il peso della farina e delle altre componenti secche è superiore al totale complessivo di burro e zucchero. In tal caso l’impasto ha bisogno di una maggiore quantità di liquidi. L’aumento di questi ultimi sviluppa automaticamente più glutine e i prodotti finiti risultano più duri sulla crosta: allora occorre intervenire aggiungendo lieviti in polvere (da 5 a 30 g per chilogrammo di farina bianca).
Pasta sablée: il prodotto finito è estremamente friabile, grazie alla maggior percentuale di grassi che consente di isolare ogni particella di farina inibendo parzialmente la capacità d’assorbimento dei liquidi ed evitando la formazione di glutine. Si lavora dunque prima la farina con il burro e poi si uniscono lo zucchero, le uova e gli aromi. Una semplice regola per bilanciare una pasta sablée consiste nel sostituire 10 g di uova con 25 g di burro. Il peso della farina e delle altre componenti secche è inferiore al totale complessivo di burro e zucchero. L’aggiunta di liquidi (uova) non è necessaria o è limitata, perché la ricetta prevede come unico liquido solo l’acqua contenuta nel burro. Tali paste hanno una struttura corretta, friabile, spesso addirittura croccante-sabbiosa.
Frolla montata: è un impasto estremamente morbido e che deve essere manipolato con la sac à poche. Si realizza montando a spuma il burro con lo zucchero, poi si aggiungono le uova, gli aromi, il sale e in ultimo la farina bianca. Si utilizza immediatamente.
