Una nuvola di sapore. Componente essenziale di tutte le torte farcite, è dolce fatto solo di uova, zucchero, farina e aromi. Solo rispettando una precisa sequenza si ottiene quella sofficità inconfondibile. La storia narra che nel ’700 un cuoco genovese, Giovanni Battista Cabona, al seguito dell’ambasciatore italiano in occasione di una visita alla corte spagnola, preparò per tale incontro un dolce soffice, leggero e fragrante. Era nato il pan di Spagna, chiamato così perché prodotto per la prima volta alla corte iberica, ed ebbe un tale successo che in onore del cuoco genovese gli fu dato anche il nome “génoise” tuttora in uso nei paesi francofoni. Gli ingredienti utilizzati nella ricetta antica erano 15 uova, 500 grammi di zucchero, 650 grammi di farina e la scorza grattugiata di un limone.
Ancora oggi dosi e materie prime rispettano grosso modo la versione tradizionale. Il soffice dolce ha avuto un successo talmente vasto nella nostra penisola, da diventare un componente essenziale della pasticceria classica italiana, che a tutt’oggi per le torte farcite prevede canonicamente 1/3 di pan di Spagna, 1/3 di bagna, 1/3 di crema compresa la glassa. Nella classificazione delle varie famiglie di dolci, il pan di Spagna fa parte delle masse montate lievitate, anche se nella quasi totalità delle ricette il lievito non è presente in quanto gli ingredienti usati e il procedimento adottato danno la possibilità di avere un dolce lievitato in modo naturale. Utilizzato largamente come base, il pan di Spagna può essere classico (con uova, farina, zucchero e aromi) oppure arricchito con cacao o frutta secca (in pasta o polveri): in questo caso bisogna diminuire in scala la farina, perché ingredienti come il cacao in polvere hanno il potere di assorbire molta acqua e si rischia dunque di ottenere un dolce secco.
Grazie all’enorme duttilità della ricetta base, la tradizione pasticcera italiana ha elaborato un’ampia gamma di varianti, tra cui le più celebri sono senz’altro la torta margherita e la torta Paradiso (nata nel 1878 a Pavia nella pasticceria Vigoni). Il pan di Spagna si utilizza spesso anche come base per semifreddi o dolci morbidi al cucchiaio: in questo caso l’impasto ha uno spessore di 1 massimo 2 cm e viene comunemente ed erroneamente chiamato biscuit o biscotto (a livello terminologico infatti solo i prodotti di una doppia cottura in forno possono essere chiamati biscotti , ovvero quelli che conservano solo il 4% di umidità). Come accennato in precedenza, gli ingredienti per il pan di Spagna sono le uova (intere oppure con albumi e tuorli separati, a seconda della ricetta), farina (da sola o addizionata con fecola o aromi), zucchero (oppure con parziale sostituzione di miele o glucosio) e aromi (vaniglia in bacca o scorza di agrumi). Le varianti sopra indicate intervengono quando si ha la necessità di ottenere una base personalizzata, ad esempio si utilizza la fecola setacciata con la farina per avere una struttura più sabbiosa e morbida.
Il segreto alla base di un buon pan di Spagna sta nel procedimento perché è solo seguendo la sequenza precisa e aspettando i giusti momenti che si ottiene un risultato positivo. La fase più importante è il montaggio delle uova. Queste ultime, rigorosamente a temperatura ambiente, vanno montate con lo zucchero fino a triplicare il loro volume, e in seguito va aggiunta la farina setacciata. Bisogna fare attenzione a incorporare delicatamente gli ingredienti, dal basso verso l’alto, per evitare che le uova perdano di volume: questo causerebbe una lievitazione non corretta. Come in ogni prodotto da forno inoltre, la cottura svolge un altro compito fondamentale al fine di ottenere un pan di Spagna gonfio, morbido e ben strutturato.
