Colori accesi, consistenze integre e croccanti. Acidità ben dosata: così deve essere una buona giardiniera. Almeno in teoria, perché poi spesso gli ortaggi risultano molli e gommosi, troppi acidi, troppo spenti nei colori, con tracce di ossidazione all'occhio e al palato, con gusto e aromi distanti da quelli di partenza.
Se si sente solo l'aceto che giardiniera è? Per questo c'è chi preferisce prepararla in casa scegliendo ortaggi freschi, lessandoli separatamente, contenendo i tempi di cottura e la presenza dell'aceto in modo da mantenere le verdure carnose e al dente.
La giardiniera
La giardiniera nasce povera, preparata a fine estate con quello che l'orto regalva in quel periodo dell'anno generoso di verdure, per consumarle durante l'inverno. Ortaggi a pezzi, sale, aceto, talvolta vino bianco e zucchero, una cottura di pochi minuti a misura del vegetale rispettandone la croccantezza: un aspetto fondamentale. La versione classica è composta dal tradizionale quartetto di ortaggi: peperoni, carote, sedano, cavolfiori, spesso integrati da cipolle e finocchi. In alcuni casi è arricchita da zucchine, zucca, olive denocciolate, fagiolini. Oltre a personalizzazioni esclusive con sedano rapa, puntarelle, cetrioli, ravanelli, piselli, cipolla rossa, mele, pere, funghi, perfino melanzane, patate e topinambour.
Gardiniera classica e le altre: variazioni sul tema
Quello delle giardiniere è un mondo che contempla delle varianti, spesso distanti dalla ricetta originale. Tra queste va ricordata la Giardiniera di Anna, figlia di Morgan (www.lagiardinieradimorgan.com), speziata e piccante di peperoncino fresco e zenzero (oltre alla base di carote, finocchi, cavolfiori e peperoni). La cuneese Bon Aptit dell'azienda agricola L'Orto del Pian Bosco (www.ortodelpianbosco.it, tel. 0172 62591 - 349 4002969) è una giardiniera rossa, praticamente una ratatouille di peperoni di Cuneo, sedano, carote, zucchine, cavolfiore, fagiolini e cipolle (di produzione propria) fatta in umido, dove l'aceto (Mengazzoli di Curtatone) sottolinea l'aspro del pomodoro.
Nella giardiniera piemontese Oliveri di Strevi di Alessandria (www.oliveri-piemonte.it, tel. 0144 324987), le verdure (fagiolini, carote, sedano, cipolle, peperone quadrato di Carmagnola, cavolfiore) sono cotte nella salsa di pomodoro San Marzano e sono arricchite dal tonno, con la zampa acidula dell'aceto: una specie di caponata al tonno. La giardiniera di verdure e funghi sott’olio dell'azienda savonese di Federico Santamaria (www.federicosantamaria.it, tel. 019 5284270 - 335 7708025) contiene più del 50% di funghi galletti e sanguin, oltre a peperoni di Carmagnola, sedano, carote, olive taggiasche denocciolate e piante aromatiche. Pinzimonio toscano sott'aceto si chiama l'insolita e speziata giardiniera dell'Osteria de' Ciotti - Gusteria, di Tavola, Prato (www.allagusteria.it, tel. 0574 623992), con cavolfiori, carote, sedano, peperoni rossi, finocchi, fagiolini e cipolline sbollentati in aceto, invasati e riempiti con una miscela bollente di aceto di pinot grigio e vino, abbondantemente profumati con alloro, pepe, chiodi di garofano, timo, semi di senape e cannella.
La degustazione
Ecco quindi una classifica che mette in fila le migliori giardiniere, lavorate dal fresco, senza uso di additivi e conservanti, in vendita nel mercato di nicchia (e non) per scegliere a colpo sicuro la compagna ideale di insalate estive, di pasta o di riso, il contrappunto agrodolce e colorato in panini, antipasti, aperitivi rustici o nel tagliere di salumi e formaggi, la spalla complice di piatti di carni e di pesce azzurro, di salumi cotti, di insalate di fagioli, e in inverno accanto a cotechino e bolliti. Abbiamo scelto sia le giardiniere in agrodolce, sia quelle conservate in olio (di semi di girasole o extravergine d'oliva). Da quest'ultimo gruppo di prodotti sono uscite le giardiniere migliori.
I prezzi indicati sono quelli medi al dettaglio. Tranne la prima classificata, le altre aziende sono in ordine alfabetico
1° classificata
La Giardiniera di Morgan
Un'amica giardiniera moltiplicata per cinque. Da questa cinquina proviene il vincitore della classifica. Il brand (registrato) porta il nome del suo creatore, lo chef Morgan Pasqual del ristorante vicentino Cinque Sensi, dove la giardiniera è nata per accompagnare i piatti serviti a tavola. Chiude il locale, nel 2013, ma non la lavorazione del delizioso mix di verdure che diventa il fiore all'occhiello di un'azienda di trasformazione quasi monoprodotto, al quale Morgan dedica interamente tempo, cura ed esperienza. Alla base c'è un bel progetto che ha come partner l’Organizzazione Produttori Ortofrutticoli Veneto, con occhio attento alle produzioni ortofrutticole tipiche del Veneto e la sostenibilità. La lavorazione è dal fresco partendo da verdure stagionali tagliate rigorosamente a mano in pezzi grandi e rustici, sottoposte a microcotture a vapore con una tecnologia che garantisce l'idratazione per salvaguardare consistenze, colori e lucentezza. Cinque le versioni, abbiamo detto, nate strada facendo e dedicate ai membri della famiglia Pasqual: due in agrodolce, tre in olio (70% di olio evo dell’azienda agricola Caldera di Manerba del Garda, Brescia, 30% olio di semi di girasole bio di Joe & Co di Montecchio Maggiore, Vicenza), con soste e maturazioni in liquidi agrodolci per arrotondare e intensificare il sapore. Stessa base di verdure: carote, finocchi, cavolfiori, peperoni rossi, gialli e verdi. Ortaggi intonsi e dai colori vividi (finalmente con cavolfiori bianchi candidi!), estrema cura nella lavorazione, dalla toelettatura delle verdure all’etichettatura e al confezionamento nei vasi Bormioli o con tappo a pressione: da un litro, magnum da un litro e mezzo, doppio magnum e jeroboam da 5 litri. Cominciamo dalla prima classifica, la “giardiniera di Luciana” (la moglie di Morgan), con gli ortaggi base più sedano e cipolla bianca, cotti con più aceto e più a lungo, e conservati in olio. Un eccellente prodotto dal gusto pieno, rotondo ed equilibrato, con i sentori vegetali freschi, puliti e centrati al naso e in bocca, il giusto apporto agrodolce, una bella intensità e persistenza “virile”, l'adeguata varietà degli ortaggi, riconoscibili nelle loro caratteristiche aromatiche, la struttura perfetta, croccante al punto ottimale e nello stesso tempo fondente. Si mangia che è un piacere, da sola o in compagnia: anche con il vino! Seguono, ma con un certo scarto, le altre. La “giardiniera di Morgan”, la prima nata, agrodolce e con le verdure base, perfette, colorate e al dente, è la più semplice e con l'agrodolce che tende a coprire i profumi vegetali. La “giardiniera di Giovanni” (il figlio), in olio, con scalogno, topinambur, cetriolini, sedano rapa, pere e mele ad arricchire la base “di famiglia”, ha dalla sua la varietà orticola, l'inconsueta presenza di frutta e il gusto intenso (ma è più “grassa” e scura, meno equilibrata e con la struttura appena disomogenea). La “giardiniera di Giada” (la figlia primogenita), sempre in olio, si distingue per la ricchezza vegetale (sedano, cipolle viola, fagiolini e cipolle borrettane oltre alla base), il gusto più aggressivo e gli aromi più acetosi (e le consistenze più “vibranti”). Discorso a parte per la “giardiniera di Anna”,
Confezione da Luciana: 500 ml, prezzo 14-16 euro
Confezione da Morgan: 1000 ml, prezzo 16-18euro
Confezione da Giovanni: 580 ml, prezzo 17-19 euro
Confezione da Giada: 750 ml, prezzo 19,50-21 euro
La Giardiniera di Morgan | Malo (VI) | via Pacinotti, 2 | tel. 0445 607976 | www.lagiardinieradimorgan.com
La Baita&Galleano
Una delle migliori giardiniere della batteria, meritevole del secondo posto, comunque da podio, proviene dal Ponente Ligure ed è di filiera. Coltivazione degli ortaggi (in biologico), lavorazione (secondo stagione e dal fresco, possibilmente a poche ore dalla raccolta) e confezionamento (molto curato e invitante, dall'inserimento delle verdure nel vaso all'etichetta) vengono effettuati in questa azienda agricola e di trasformazione, nell'entroterra tra Albenga e Diano Marina, diretta da Marco Ferrari. Anche l'olio extravergine – l'Agazan (non filtrato, da olive raccolte anticipatamente) – è di produzione propria. “La giardiniera di verdure in liquido Baita” (oltre all'olio, vino Pigato, aceto di vino e zucchero di canna) è un bel mix colorato di ortaggi tagliati a pezzi grandi (zucchine trombette di Albenga intere, carote, sedano, zucchino verde, peperone rosso, cavolfiori, cipollotto, finocchi). I colori sono vivaci e brillanti, fedeli a quelli originali, solo il cavolfiore vira leggermente al grigio-rosa. Il naso è delicato, pulito, correttissimo, richiama il mondo vegetale e giusti sentori agrodolci. La bocca conferma la precisione del liquido di governo e delle sensazioni aromatiche delle verdure, fresche, caratteristiche, piacevolissime. Bell'equilibrio di sapore, intensità e persistenza. Anche la struttura è adeguata, carnosa e croccante: perfetta nelle zucchine, forse leggermente cedevole nel peperone e un po' tenace nel cavolfiore.
Confezione da 310 g (230 g sgocciolato), prezzo 7,50-10 euro
Confezione da 1000 g (750 g sgocciolato), prezzo 20-25 euro
La Baita&Galleano | Borghetto d'Arroscia (IM) | fraz. Gazzo | tel. 0183 31324 - 347 3635797 - 347 1210060 | www.labaitagazzo.com
I Contadini
I punti di forza di questa giardiniera in agrodolce: la filiera chiusa, la lavorazione a mano e dal fresco, la pastorizzazione soft. Gli ortaggi provengono dai terreni di questa azienda agricola capitanata da Emanuele Trentin e situata nel tacco d'Italia, non distante da Santa Maria di Leuca, sulla strada provinciale lungo il Mar Jonio che costeggia alcune fra le più belle spiagge italiane. Nel vaso di vetro la classica cinquina di ortaggi, tagliati in pezzi grandi e dai colori vivaci: cavolfiori, carote, peperoni gialli e rossi, finocchi, oltre ad aceto di mele, zucchero, sale integrale e succo di limone. Naso leggermente chiuso e decisamente agrodolce. Al palato ritornano l'agro e una dolcezza un po' forzata. Sapidità importante e, tranne per i peperoni, consistenza piuttosto tenace, come di cottura un po' indietro.
Confezione da 580 g (320 g sgocciolato), 5-6,50 euro
I Contadini | Ugento (LE) | Strada prov.le 290 Felline-Torre San Giovanni, km1 | tel. 0833 555227 - 328 9303313 | www.icontadini.com
Contini
Una giardiniera da podio quella prodotta da Contini, macelleria nata nel 1959 che nel 2011 diventa macelleria-gastronomia “dinamica” aperta alle nuove sollecitazioni provenienti dal mondo del food. Grazie soprattutto all'ultima generazione, la figlia del patron Amerigo Contini, Alice, chef creativa che realizza preparazioni innovative, e al di lei marito, Andrea Amici, sommelier, che si occupa della parte “dinamica” dell'attività. La Giardiniera Alice è una classica giardiniera casalinga, confezionata dentro vasi Bormioli, dove cavolfiore, carote, peperoni, mela, cipolle e sedano occhieggiano colorati e in ottima forma nel liquido di governo composto da olio di girasole e aceto. Ha il coraggio di essere tale, diretta, senza ruffianerie, con la forza della materia prima e di una ricetta semplice e lineare, eseguita a regola d'arte e manualmente. Il profumo è delicato, pulito e caratteristico di verdure fresche all'agro. Stesse sensazioni in bocca, equilibratissime, con una sapidità fin troppo controllata che sottolinea l'essenzialità della ricetta e la delicatezza “femminile” della giardiniera. Perfetta la consistenza degli ortaggi, carnosi e croccanti, un filo un po' soft il peperone.
Confezione da 500 g, prezzo 8,50-10 euro
Contini | Cremona | via Giuseppina, 37c | tel. 0372 432319 - 392 3006023 - 392 3121202 | www.macelleriacontini.com
Oscar qualità/prezzo
Le Conserve della Nonna
Salsa contadina gigante - verdure miste in olio. Così si chiama la giardiniera Le Conserve della Nonna, del gruppo Fini, in vendita nelle principali catene della grande distribuzione. Pochi ortaggi, l'essenziale quartetto di peperoni, carote, cipolle e sedano, di provenienza italiana tranne i peperoni (spagnoli), lavorati dal fresco a fine estate-inizio autunno, tagliati a pezzettoni, scottati in aceto e conservati in agrodolce insieme a olio di semi di girasole (e con acido citrico). I colori sono corretti, vividi e brillanti. Corrispondente anche il profumo, tipico, abbastanza fresco e pulito, piacevolmente agrodolce. Al palato buon equilibrio dolce-acido-sapido e aromi degli ortaggi centrati. La struttura tradisce un lieve eccesso di cottura, tranne le cipolline, perfette nella consistenza al dente ma solubile. Buono il peperone anche se un po' cedevole.
Confezione da 400, g 3 euro
Le Conserve della Nonna | Ravarino (MO) | via Confine, 1583 | tel. 059 900432 | www.leconservedellanonna.it| www.nonsolobuono.it
De Carlo
Tre i plus della giardiniera De Carlo. La grande varietà di verdura utilizzata, oltre una dozzina secondo stagione (finocchi, cavolo bianco, sedano, carciofini, puntarelle, zucca gialla, ravanello, peperoni rossi e gialli, cavolo rapa, carote gialle e quelle viola di Polignano Presidio Slow Food, olive denocciolate), proveniente in parte dai propri campi nell'agro di Bitonto, in parte acquistati da contadini della zona. La lavorazione artigianale e dal fresco. E l'olio impiegato (il 22% del peso totale), l'evo prodotto da questo pluripremiato frantoio pugliese, che ogni anno colleziona premi in concorsi di settore. L'aspetto è artigianale, non ci sono dubbi, con gli ortaggi tagliati in pezzi medi. I colori, una bella tavolozza di tonalità, sono leggermente spenti. La consistenza – tranne quella del cavolfiore – un po' morbida.
Confezione da 310 g, prezzo 7,50-10 euro
De Carlo | Bitritto (BA) | via XXIV Maggio, 54 | tel. 080 630767 | www.oliodecarlo.com
Natura Del Santo
La “Giardiniera di Nonno Gianni”, sott'aceto, ha un aspetto molto classico e caratteristico, con i colori vivaci e brillanti che catturano l'occhio e il tradizionale quartetto di ortaggi – peperoni rossi e gialli (in grande quantità), carote, cavolfiori, cipolline borrettane – tagliati a pezzettoni e belli comodi dentro il barattolo di vetro in abbondante liquido. Lavorata dal fresco con il taglio a mano dei vegetali, esprime al naso e in bocca un'elevata acidità. La consistenza è croccante e al dente, forse eccessivamente tenace nella carota ma perfetta nelle cipolline, che rappresentano il punto forte della giardiniera per gusto e aromi e l'esemplare equilibrio agrodolce. Altra nota di merito: il cavolfiore bianco latte, senza tracce scure di ossidazione. Sapidità molto alta.
Confezione da 580 g (320 g sgocciolato), prezzo 5,50-7,50 euro
Natura Del Santo | Santa Giustina in Colle (PD) | loc. Fratte via Pio X, 18 | tel. 049 5790598 | www.delsanto.it
Cascina Pizzavacca
La giardiniera è uno dei fiori all'occhiello della Cascina Pizzavacca, nella Bassa Piacentina, sulla strada del Po che scorre vicino. Tutto è realizzato in azienda dalla famiglia Pisaroni: coltivazione, trasformazione e confezione in olio di semi di girasole. Una giardiniera di filiera, dunque, molto piacevole in ogni senso. A cominciare dall'aspetto, un bel colpo colorato su ortaggi intonsi e in splendida forma, tagliati alla perfezione in pezzi grandi che vanno oltre al solito quartetto: peperoni rossi e gialli, carote, sedano, cipolle borrettane e cipolle rosse, cavolfiore, fagiolini. Il naso è molto delicato e poco “agro”, come pure le sensazioni in bocca, ma il sapore e gli aromi sono puliti, coerenti e centrati, con gli ortaggi (ottimi) perfettamente identificabili. La consistenza perfetta, croccante e godibilissima, denota una cottura finalmente al giusto grado. Eccellenti in particolare il cavolfiore (anche se il colore è leggermente rosato) e la cipolla rossa.
Confezione da 490 g, prezzo12-16 euro
Cascina Pizzavacca | Villanova sull'Arda (PC) | loc. Soarza via Po, 1 | tel. 0523 837395 - 334 3914275 | www.pizzavacca.it
Ursini
Anche per la giardiniera del frantoio Ursini (Che giardiniera!) una grande varietà di vegetali, la più ricca della batteria, la lavorazione rigorosamente dal fresco e l'olio extravergine d'oliva di produzione propria. Gli ortaggi, provenienti per lo più da agricoltori del posto, sono: peperoni, cavolfiori, funghi champignon, finocchi, zucchine, carote (del Fucino), cipolla rossa, sedano e sedano rapa, zucca, pere, mele, melanzane e perfino patate (di Avezzano), che compongono il 74% del contenuto. Una giardiniera atipica, con la partecipazione dell'olio evo (18,5%) «per evitare che l'aceto copra tutti gli aromi, più versatile e facile da abbinare al vino e ai piatti» precisa Peppino Ursini. E arricchita da spezie: pepe nero, rosa e bianco, cannella, semi di anice. Gli ortaggi sono tagliati a pezzi medio-piccoli, i colori sono poco vivaci e brillanti, e a parte la patata la consistenza è cedevole. Ma al palato è una giardiniera piaciona, molto sapida però accattivante.
Confezione da 250 g, prezzo 12-14 euro
Ursini | Fossacesia (CH) | loc. Santa Maria La Nova, 12 | tel. 0872 579060 | www.ursini.com
I prezzi sono quelli medi al dettaglio. Tranne la prima classificata, le altre aziende sono in ordine alfabetico
a cura di Mara Nocilla
