È stato recentemente protagonista alla cerimonia di premiazione della guida Bar d'Italia 2019, a Roma: Tre Chicchi e Tre Tazzine per una certezza della pasticceria (e della caffetteria) di qualità come Gabriele Spinelli, alias mister Dolce Salato, pluripremiata insegna di Pianoro, alle porte di Bologna (ma da Bologna, quest'anno, arriva anche uno dei migliori cocktail bar d'Italia, il Bizarre Cocktail Boutique di Enrico Scarzella, aperto da un anno appena). Spinelli, però, non si accontenta, e continua la sua ascesa in città, proprio nel cuore del capoluogo emiliano, dove qualche giorno fa ha inaugurato l'attesissimo DolceSalato Bistrò.
Gabriele Spinelli al DolceSalato Bistrò
In via Santo Stefano il pasticcere ha stretto un sodalizio con la squadra del Boccone del Prete di Mauro Stanzani e Luca Martelli, per offrire un'offerta che si prolunga per tutta la giornata, fino al dopocena, quando a prendere la scena ci pensa Salvatore Castiglione, torinese classe 1972, bartender di lunga esperienza, che già si è fatto conoscere in città dietro al bancone di Fourghetti. Il locale ha ereditato gli spazi di un'insegna molto amata in città, Colazione da Bianca, e si prefigge l'obiettivo di non far rimpiangere la staffetta. Così la mattina, per cappuccini e caffè, la squadra schiera Matteo Cremesani, già dietro al banco dalle 7 del mattino; i lieviti e i dolci per la colazione sono un tripudio di creazioni di Spinelli, tra torte da forno, paste, biscotti, ma anche proposte salate, per una formula meno diffusa in città, a suon di uova strapazzate e bacon croccante.
A pranzo (poco più di 50 i coperti) i piatti della tradizione – le tagliatelle si possono ordinare già alle 11 - e i cosiddetti bocconi, proposte sfiziose ideali per un pasto veloce. Ma si lavora anche a cena, e fino alla mezzanotte, con proposte di gastronomia da aperitivo gourmet, ostriche, caviale e un calice di champagne. Non è questa l'unica novità che movimenta la scena della ristorazione bolognese.
CaBò. Con Daniele Simonetti
In piazza dei Tribunali, per esempio, ha trovato radici un'altra vecchia conoscenza del Fourghetti, Daniele Simonetti, chef di talento che con Bruno Barbieri aveva già lavorato a Londra e ora ricomincia da CaBò. Ca come Cagliari, dove per la prima volta è nato il progetto, Bo come Bologna dove la cucina di terra e mare di Daniele si esprime ora in un menu breve, ricco di suggestioni che spaziano oltre le barriere geografiche, dalla fregola sarda ai frutti di mare al semifreddo di Calamansi, agrume filippino che dà il nome al dessert, ribattezzato Calamandino. Lo spazio è quello che un tempo fu di Fadiga, dall'estate scorsa rinato sotto la nuova insegna. Disponibile anche aperitivo miscelato con tapas in abbinamento.
I cocktail bar
Celestiale, invece, è la nuova avventura del conosciuto barman Celestino Salmi in via Saragozza, che prende il posto di Agua. Con lui il socio Alessandro Chionsini e lo chef Pietro Montanari (ex Cesoia) che guiderà la cucina fino alle mezzanotte, con la possibilità di mangiare – soprattutto piatti di mare – fino a chiusura. Grande attenzione riservata anche all'aperitivo, dalle 18, con proposta di finger food. Circa 50 i coperti all'interno, più dehors sotto il portico. Nel frattempo, al capitolo cocktail bar - e molto particolari – ha finalmente aperto i battenti con qualche ritardo sui tempi previsti anche Scarto, il locale no waste di Carsten Steinacker in via della Braina. E pure l'esperienza del Botanical Lab - caffetteria, cocktail bar e cucina ispirati dal mondo vegetale di via Battibecco – ha dato buoni risultati, incoraggiando il raddoppio in via de Toschi, sempre fedeli alla proposta vegana ispirata dal guru americano Matthew Kenney.
Atelier Moeder Lambic
Buone nuove per il futuro prossimo, intanto, arrivano dritte da Bruxelles. Il tramite è Francesco Oppido, crotonese trapiantato a Bologna e apprezzato per le sue Storie DiPinte, di pizza gourmet e birre artigianali. La sua storia ve l'abbiamo raccontata qualche tempo fa, evidenziando la sua voglia di fare e il suo amore per la capitale belga: con il team di Moeder Lambic, l'anno prossimo, Francesco aprirà il suo Atelier Storie DiPinte a Bruxelles. Prima però una sorpresa per gli estimatori bolognesi della birra artigianale: l'apertura, imminente, dell'Atelier Moeder Lambic, ennesima invenzione per mettere insieme le pizze di Francesco e lo spirito della birreria belga di Jean Hummler e Andy Mengal. Presto ne sapremo di più (come pure della nuova avventura dei ragazzi di Brisa, che dovrebbe concretizzarsi a novembre: chi li ferma più!).
DolceSalato Bistrot – Bologna – via Santo Stefano, 1a - 0513179458
CaBò – Bologna – piazza dei Tribunali, 6 - 0510460946
Locanda CelestiAle – Bologna – via Saragozza, 63a - 0519919068
Scarto – Bologna – via della Braina, 11 – www.scarto.net
a cura di Livia Montagnoli
