Cambio di guardia al vertice della ristorazione romana. In una specie di chefmercato che punta alla Coppa dei campioni c'è un movimento che farà rumore, e che rappresenterà un cambiamento non da poco del panorama capitolino. Nel giro del chi viene e chi va stavolta sono coinvolti due nomi che, nel corso del tempo, hanno già incrociato il loro destino. Da una parte Alessandro Pipero, carismatico patron del ristorante omonimo, dall'altra Roy Caceres, chef del ristorante Metamorfosi, che con Pipero ha lavorato per un brevissimo periodo qualche anno fa, prima che approdasse a Roma negli spazi dell'Hotel Rex, lasciati da poco più di un anno, da quando, cioè, si è successivamente spostato nell'attuale sede a corso Vittorio Emanuele. Caceres è stato infatti il secondo cuoco a lavorare con Alessandro, dopo Danilo Ciavattini (tornato a Viterbo, nel ristorante che porta il suo nome, dopo l'esperienza all'Enoteca La Torre a Viterbo e a Roma, a Villa Laetizia). Non sono loro, stavolta, a muoversi sullo scacchiere capitolino, ma i loro più fidati collaboratori.
Chi viene e chi va
“Squadra che vince non si cambia”. Così abbiamo iniziato la scheda del ristorante Pipero Roma nella guida Roma 2019 (che presenteremo il prossimo 21 giugno), eppure la squadra cambierà eccome. Luciano Monosilio se ne va dopo 7 anni al fianco di Alessandro Pipero, dopo averlo sostenuto durante lo sbarco nella Capitale ma anche nella recente sfida al numero 250 di corso Vittorio Emanuele II. Al suo posto arriva Ciro Scamardella.
Ciro Scamardella
Quasi 30 anni, Ciro Scamardella - lo avrete visto su Gambero Rosso Channel, protagonista seguitissimo con tanto di famiglia al seguito nel programma Ciro a Mammà– ha alle spalle tante esperienze da raccontare. Prima la scuola alberghiera, le ore di laboratorio e lo stage presso la Città del gusto di Napoli dove ha cominciato a fare il tutor delle aule, poi l'approdo ai Feudi di San Gregorio, dove resta per più di un anno, e ancora lo stage con Cannavacciuolo, l'esperienza a Capri con Gennaro Esposito, il sogno che si realizza nella cucina di Martin Berasategui, 9 mesi al fianco di Anthony Genovese e poi un sodalizio ben più lungo con Roy Caceres in quella gran tavola che è Metamorfosi. Sodalizio che terminerà a fine luglio, quando Ciro prenderà le redini – questa volta come primo chef per la prima volta nella sua vita – della cucina di Pipero. “Prima o poi un divorzio dai posti che ti hanno dato tanto deve fisiologicamente avvenire: abbandonare il nido è normale”.Se poi la nuova sfida lo vede in prima linea, ancora meglio: “Nonostante Roy non ti faccia mai sentire nell'ombra, nonostante mi abbia sempre fatto partecipare a manifestazioni o concorsi, nonostante tutto, è innegabile il fatto che da Pipero avrò modo di esprimermi ancor più liberamente. E chi fa questo lavoro con ambizione cerca appunto questo”. Una bella responsabilità per il giovane chef, che si trova a dover gestire la cucina di un ristorante nuovo, con dei riconoscimenti da mantenere. Quale sarà il suo cavallo di battaglia? “Sicuramente non sarà la carbonara! Cercherò di omaggiare la mia terra, il sud, magari con una genovese di pesce nel raviolo, un piatto che riprende le tecniche viste in Spagna e da Roy”.Ma il menu verrà ufficializzato a inizio agosto, quando Ciro farà il suo ingresso al numero 250 di corso Vittorio Emanuele II.
Foto di Andrea Moretti
Luciano Monosilio
Dopo quasi otto anni di storica collaborazione, traslochi e successi che ne sarà di Luciano Monosilio? Lo chef ci tranquillizza: “Io e Alessandro siamo partiti con gli stessi obiettivi ma, come spesso accade, man mano ci si allontana. Negli ultimi anni non c'era più una visione comune, gli stimoli hanno iniziato ad affievolirsi e io sentivo l'esigenza di mettermi in gioco davvero, così oggi sarà il mio ultimo servizio da Pipero”. Una presa di coscienza, condivisa con il super maître, che però non cancella il passato: “Quello da Pipero è stato un cammino stimolante che mi ha lasciato moltissimo e sono grato ad Alessandro per la fiducia che ha riposto in me in questi anni”. Sei pronto per un percorso in solitaria? “Aprirò a settembre un pastificio pop up a Campo de' Fiori, ma ci sarà tutto il tempo di raccontare il progetto come si deve”.
Tranquillo, dall'altra parte, Alessandro Pipero. Il patron dei patron, l'uomo di sala degli uomini di sala. “Cosa volete che vi dica” fa sornione “le cose dopo un po' cambiano e io e Luciano ci siamo separati. Gli auguro il meglio perché se lo merita, ma nel frattempo ho deciso di assumere un nuovo chef, uno che considero da sempre tra i più bravi e i più tecnici a Roma. Ciro Scamardella l'ho sempre messo nella mia personale top 5”. Del resto Pipero non è nuovo a cambiamenti sia personali (quando decise di separarsi dal suo pigmalione Antonello Colonna) sia degli chef che ha coinvolto nei suoi progetti: Ciro sarà il quarto. “Sì ma bisogna anche ridimensionare questa cosa. Se cambia il maitre tutti se ne infischiano, se cambia il sommelier tutti zitti, se cambia il cuoco escono gli articoli sui giornali”. Pipero non sarà mica nervoso perché con Monosilio potrebbero prendere la porta anche alcuni tra i bravi componenti della brigata? “Assolutamente no. 16 stipendi, restano tutti con Pipero” spiega sfoggiando la terza personale singolare “la brigata di sala e di cucina non si è mossa così continuiamo con la nostra identità, con una azienda che va avanti, che ha nuove ambizioni”.
Ora i riflettori sono tutti puntati sulle ambizioni del giovane Ciro Scamardella. In bocca al lupo!
Pipero – Roma - Corso Vittorio Emanuele, 246 - 06 6813 9022 - www.piperoroma.it
Metamorfosi – Roma – via G Antonelli, 30/32 - 06 8076839 - metamorfosiroma.it/
a cura di Annalisa Zordan e Antonella De Santis
