La miscelazione antispreco
Tra tante tendenze che si rincorrono, nel mondo della ristorazione internazionale si fa strada (con colpevole ritardo?) la necessità di affrontare la questione degli scarti. Non più un mero discorso di abbattimento del food cost – che pure nella gestione di un'impresa dev'essere ben ponderato – ma un'urgenza etica destinata a fare sempre più proseliti tra gli addetti ai lavori. Fortunatamente. Di impegno a favore della sostenibilità ambientale e lotta allo spreco alimentare parliamo al cospetto di format come il White Lyan Bar fondato a Londra nel 2013 da Ryan Chetiyawardana, che sulla rivoluzione del cocktail in bottiglia ha fondato la sua ricerca antispreco. Un precursore del genere, che oggi ha trovato diversi ambasciatori oltreoceano, nuovi indirizzi a Londra e nel Nord Europa. In Italia, dove al momento sono soprattutto gli chef a trainare il carro della lotta allo spreco (Massimo Bottura, con i suoi refettori, in testa), una riflessione sul tema applicata al mondo del bartending non ha ancora messo radici (anche se ricordiamo il fondamentale precedente del Wood*Ing Bar, a Milano, nato come esperienza di miscelazione wild un anno fa, a partire dalle ricerche sul foraging del Wood*Ing Lab, fondato da Valeria Mosca alle porte della città). Ma a Bologna debutta un progetto che promette di aprire una strada di grande interesse. Scarto recita l'insegna del cocktail bar di via della Braina, non distante da via Santo Stefano, ricavato negli spazi di un ex monastero, in passato adibiti a scuola, e ripensati per l'occasione da Carsten Steinacker, ideatore del progetto, bartender e architetto (“due mondi decisamente simili” dice lui “entrambi portati a favorire l'interazione sociale e migliorare la qualità del tempo di chi ne gode”) di origini tedesche.
Scarto a Bologna. Il manifesto del cocktail bar
Scarto sarà prima di tutto un cocktail bar: ottimi drink e servizio di livello. Ma a sostanziarne l'idea ci sono le linee programmatiche di un manifesto stilato per l'occasione, che sancisce la nascita dell'omonima associazione. L'obiettivo? Aumentare la consapevolezza sul tema dello spreco in riferimento al cibo e all'industria alimentare, creando esperienze sostenibili basate sulla produzione, la degustazione, la lavorazione e la conservazione del cibo. E attraverso la sperimentazione di soluzioni non convenzionali, col supporto di un laboratorio che prenderà forma proprio all'interno del locale, e ne sarà cuore pulsante.
Nulla di esoterico, intendiamoci, perché l'anima da bar rimarrà tale, con l'intenzione di attrarre un pubblico quanto più possibile trasversale, ma con la voglia di condividere informazioni e conquiste maturate sul campo. Ma perché proprio a Bologna? Carsten ha girato a lungo, inanellato esperienze in locali internazionali, sviluppato un'idea molto precisa sulla strada da intraprendere: 3 anni fa, con un gruppo di amici, le prime fondamenta del progetto. Più di recente l'interesse per l'Italia, e Bologna, in particolare, per il fermento che si respira oggi in città, al centro di una regione che alla produzione di cibo di qualità ha legato la sua fama nel mondo. Poi il consolidarsi di relazioni privilegiate, con designer, start up, produttori, ristoratori locali disposti a favorire il cambiamento, persino con una realtà direttamente coinvolta nella lotta allo spreco come Last Minute Markets (nata sotto l'egida dell'Università di Bologna). E il locale giusto per cominciare.
Fermentazioni e conserve per ridurre lo spreco
L'avvio vedrà in prima linea anche una partner in crime come Victoria Small, barlady conosciuta sul campo, a Milano, dove Carsten ha frequentato un corso proprio al Wood*Ing Lab. Il background comune fa intuire quale sarà uno dei filoni perseguiti dal gruppo: “Da Scarto cercheremo di ridurre lo spreco prolungando la shelf life dei prodotti” spiega Carsten “Per esempio trasformando le materie prime attraverso fermentazioni, essiccazione, conserve”. Così gli ingredienti sulla drink list non saranno esattamente quelli riconducibili alla miscelazione tradizionale (il succo di limone, per esempio, sarà largamente sostituito con altre fonti di acidità). E il gioco sarà proprio quello di riuscire a sorprendere il cliente con proposte inaspettate. Scarto produrrà pure la sua ginger beer e due toniche, una a base di corteccia di china, l'altra amaricata col luppolo (in attesa di produrre una birra della casa, in collaborazione con un microbirrificio di Monaco); ma alla base della miscelazione ci saranno anche distillati selezionati in giro per il mondo, tra gin tedeschi, vermouth dei Paesi Baschi e mezcal artigianali in arrivo da Huasca.
La drink list
Per le creazioni proposte a rotazione stagionale sulla drink list, ingredienti inconsueti come il kimchi utilizzato per rivisitare il Bloody Mary e poi succhi di frutta e verdura estratti a freddo, kefir, kombucha: “Abbiamo già cominciato a lavorare le madri delle fermentazioni che avvieremo in laboratorio” spiega Victoria “L'idea è quella di vendere i nostri prodotti fermentati anche al dettaglio, come prodotti di gastronomia, una volta che saremo operativi a pieno regime. La carta dei cocktail invece proporrà drink semplici, una decina in tutto, alcuni già imbottigliati, come il Negroni, altri miscelati sul momento al tavolo, davanti al cliente, e serviti con chips di verdure essiccati e assaggi fermentati”.
Lo spazio, il servizio al tavolo, l'offerta gastronomica
Sì, perché l'altra particolarità di Scarto, decisamente originale sotto molti punti di vista, sarà quella di non avere un bancone da bar: “Lo spazio si articola in 3 stanze, ognuna ha il suo minibar per agevolare il servizio al tavolo dello staff. Il primo ambiente si caratterizza per il tavolo sociale, il secondo trasmette un'atmosfera da club house, nel terzo c'è la stufa per il pane, che produrremo noi”. Arredi e design sono stati progettati da Carsten, cercando di non alterare la bellezza naturale del luogo, che sul retro si apre su una corte nascosta, affacciata su un orto: “Speriamo di poterlo presto utilizzare per coltivare i nostri prodotti, per ora forniremo il compost ricavato dagli scarti che proprio non possiamo fare a meno di produrre”. E la proposta gastronomica? “Collaboreremo con Oltre (il locale dei ragazzi terribili Lorenzo Costa e Daniele Bendanti, ndr), che per noi preparerà assaggi da aperitivo che strizzano l'occhio al comfort food: una pappa al pomodoro, fagioli in saor, un brodo servito come shot”. Poi prodotti selezionati a Bologna e in giro per l'Italia: tastasal dal Veneto, porchetta, formaggi: “Quello che più ci piace”, pane e burro compreso. Da bere anche una piccola lista di vini naturali selezionati da Gustonudo: tre rossi, tre bianchi, 2 orange wine, 2 bollicine.
Il bar aprirà le porte alle 17 (attenzione a non smarrire la strada, nessuna insegna evidente all'entrata), per chiudere intorno a mezzanotte (ma fino alle 2 nel weekend). Prezzi decisamente accessibili se guardati da Milano o da Roma “anche se un po' alti per il mercato bolognese, ne siamo consapevoli. Staremo sui 10 euro per le proposte in drink list, 6 per lo spritz della casa, ovviamente ripensato a modo nostro”. Cosa aggiungere ancora? L'intenzione è quella di trasformare Scarto in uno spazio di confronto aperto a corsi di formazione, laboratori, incontri con produttori e realtà impegnate nella lotta allo spreco. È quasi tutto pronto: si apre il 14 giugno.
Scarto – Bologna – via della Braina, 11 – dal 14 giugno – www.scarto.net
a cura di Livia Montagnoli
