Gli obiettivi della Rinaldini Pastry Spa
L’aveva annunciato in conferenza stampa a Milano poco prima di Natale scorso, e oggi Roberto Rinaldini torna in città da padrone di casa tra marmi, ottoni, vetri fumé e le inconfondibili finiture fucsia che sono il marchio di fabbrica della sua estetica da pasticcere “stilista”. Che il 2018 sarebbe stato un anno pieno di soddisfazioni (e anche molto impegnativo) era scritto nell’accordo stretto con Micaela Dionigi, imprenditrice riminese della Sgr e azionista della nascente Rinaldini Pastry Spa, con l’obiettivo di mettere a supporto dello sviluppo aziendale i mezzi e la struttura finanziaria-amministrativa necessaria alla crescita. E che crescita: 30 nuovi punti vendita in Italia e nel mondo, nell’arco del prossimo quinquennio, seguendo un piano d’espansione ragionato e profilato sulla realizzazione di un concept di pasticceria moderno e modulabile secondo contesto. Quattro format diversi per metratura e tipologia d’offerta, ma sempre in linea con la filosofia della casa, la creatività e la visione imprenditoriale di uno degli chef più talentuosi d’Italia (Tre Torte sulla guida Pasticceri&Pasticcerie per il suo quartier generale di Rimini), sulla cresta dell’onda ormai da diversi anni, sin da giovanissimo. Idee chiare, dicevamo, per quello che sarà il percorso del marchio Rinaldini d’ora in avanti, mentre alla periferia di Rimini si completano i lavori (entro la fine di giugno) per il grande laboratorio di produzione di 5mila metri quadri che supporterà l’espansione e la moltiplicazione delle boutique della maison, ma sarà pure, a sua volta, negozio destinato alla vendita e al consumo sul posto, con caffetteria, ristorazione e centro di formazione del personale: “Ora in squadra siamo già 48, ma la crescita dell’organico nei prossimi mesi sarà significativa, per supportare le nuove aperture. A Rimini ripenseremo anche gli spazi del locale storico”.
Roberto Rinaldini a Milano
Intanto, però, oggi si inaugura a Milano, in via Santa Margherita, a pochissimi passi da Duomo, Scala e Galleria: “Non uno spazio enorme, ma funzionale al nostro format, in posizione centralissima”. Dunque Rinaldini si presenta all’appuntamento con una vetrina tanto importante con molta voglia di fare bene, e un’offerta ampia, dolce e salata, che scandisce la giornata.
A supporto dell’attività il laboratorio spazioso che è stato ricavato al piano inferiore, mentre più contenuto sarà lo spazio destinato alla vendita, con il lungo banco in bella mostra all’entrata, 12 metri di vetrine per raccontare l’offerta di pasticceria – monoporzioni, mignon, Gnambelline, Macaral – le proposte salate da asporto – “come i cassoni romagnoli, disponibili per la vendita espressa in formato ridotto, da passeggio” – e il gelato, con 16 gusti mantecati giornalmente in laboratorio. Proprio sul gelato verterà parte della proposta dolce servita al tavolo, nel bel soppalco che può accogliere circa 25 persone, e sarà aperto per tutta la giornata, dalla colazione all’aperitivo, passando per il pranzo.
Alla proposta di gelateria, con gusti che spaziano dalla mandorla con mandarino di Ciaculli al fiordilatte con crema di nocciola Matilda, allo zabaione con sbrisolona e dulce de leche con arachidi salate, sarà riservata l’attenzione che merita, “con coppe in due formati, da 6 e 8 euro, per rievocare i fasti delle gelaterie anni Settanta sull’Adriatico. Il gelato è un alimento completo, lo serviremo tutto il giorno, e chi vuole potrà ordinarlo anche per pranzo, in alternativa alle nostre insalate di frutta, su cui ho costruito un vero e proprio menu, di cui vado molto fiero, dal minestrone ghiacciato all’ananas con mela verde e mango, e così dicendo, secondo stagionalità”.
Dalla colazione al pranzo
Ma la giornata comincerà con il servizio della colazione, al banco o servita al tavolo, con formula all’italiana (croissant, brioche, cappuccino…), spremute di agrumi, estratti di frutta e verdura, insalate di frutta, uova espresse, yogurt con granola, miele, pane con confettura e burro. Dalle 12, invece, aprirà la cucina, “una formula bistrot ispirata alla tradizione romagnola, con prodotti di qualità del nostro territorio”. I primi piatti, quindi, giocheranno un ruolo importante: “Avremo 8 proposte, molte a base di pasta fresca, dalle tagliatelle agli strozzapreti, tutta prodotta a Rimini, a eccezione dei passatelli, che faremo a Milano”. Ma anche risotto con squacquerone e verdure e un paio di alternative vegetariane, come la crema di spinaci. E poi le piadine della casa, in due versioni, tradizionale con strutto o all’olio d’oliva con farina macinata a pietra da grano romagnolo, con squacquerone e formaggio di fossa, salumi di Mora romagnola (Zavoli, serviti anche all’ora dell’aperitivo). O le insalate, anche con tofu e seitan. “L’obiettivo è quello di lavorare sulla grandissima qualità con una formula agile, che risponde alle esigenze della zona, e accontenta una clientela in cerca di un prodotto freschissimo, che non ha molto tempo per fermarsi a pranzo”.
Per questo i piatti saranno disponibili anche da asporto, in packaging studiato per l’occasione, purché ordinati in anticipo. In alternativa anche soluzioni da passeggio, come il tris di crocchette vegane, di ceci, melanzane e quinoa: “Siamo stati mesi a studiare la proposta salata, ma ora tutti i piatti sono curati nel dettaglio, e ci soddisfano davvero”. Per la grande soddisfazione dei turisti, dei milanesi e dei tantissimi uffici della zona. Da bere una breve carta di vini del territorio, bollicine, birre Amarcord, bibite Galvanina, tè e tisane, ma anche una drink list con classici della miscelazione e qualche vezzo d’autore, come il Rinaspritz: sambuco, granatina a Prosecco servito in vaso, con frutti rossi.
Aspettando Roma
Al lavoro ci saranno 18 persone, l’apertura si protrarrà dalle 8 fino alle 20.30, con possibilità di prolungare fino alle 23 in occasione di serate speciali alla Scala, e già durante il Fuorisalone (dal 17 al 22 aprile). L’organico però crescerà ancora nei prossimi mesi, a cominciare dal debutto romano, all’interno della Stazione Termini, in occasione dell’inaugurazione del nuovissimo soppalco servizi che Grandi Stazioni aprirà al pubblico alla fine di giugno, sopra i binari. Qui Rinaldini potrà disporre di un grande spazio di 160 metri quadri (con laboratorio di pasticceria e cucina a vista), più concentrato sulla proposta da asporto, per mantenere alta la qualità pur rispondendo ai grandi numeri dello scalo ferroviario. Un altro banco di prova importante per il nuovo format, in vista di traguardi futuri, in Italia (a Roma il secondo step è già programmato per ottobre 2018, in pieno centro storico) e all’estero.
Rinaldini – Milano – via Santa Margherita, 14 – dal 13 aprile 2018 - www.rinaldinipastry.com
a cura di Livia Montagnoli
videointervista di Massimiliano Tonelli
