Verso i 30 anni. Il cuore di casa Troiani
Ristorante in Roma dal 1990, recita il motto di casa Troiani. Ma quello che si presenta oggi, e da qualche giorno, agli ospiti del Convivio di vicolo dei Soldati, nel cuore della Roma più magniloquente - non distante da Palazzo Altemps, piazza Navona, la chiesa di Sant'Agostino e Palazzo Madama – è un locale rinnovato negli spazi, e nell'anima, coerentemente col percorso di una grande famiglia della ristorazione romana. Dall'inizio degli anni Novanta i fratelli Troiani hanno saputo costruire una tavola conviviale che dialoga con la città e la sua storia, senza rinunciare al guizzo d'autore, affidato all'estro di Angelo, motore della cucina come Giuseppe e Massimo lo sono in sala (nel frattempo sono arrivate anche le soddisfazioni per Acquolina, fucina di talenti e valida cucina di mare, e la scuola di cucina Coquis). Quasi 30 anni dedicati a consolidare un servizio di alto livello e una grande cantina, una cucina solida e sincera affidata alla qualità della materia prima, al servizio di un gusto che mette d'accordo critica e avventori, la clientela affezionata e i turisti che al Convivio cercano uno specchio gastronomico della Capitale. E le premure di un ristorante che non tradisce gli intenti dichiarati dall'insegna.
Il nuovo Convivio. Gli spazi
Nel 2020 arriverà il traguardo del trentennale, nel frattempo si cambia pelle, con un restyling che proprio con la storia più antica del luogo gioca per creare nuove suggestioni spaziali. Il progetto, curato da Leonardo Stabile, ha trasformato una complicazione in opportunità: ospitato all'interno di un palazzo rinascimentale – con le volte cinquecentesche a giocare da protagoniste - il ristorante non ha mai potuto usufruire di una sala unica.
E allora perché non regalare a ognuno dei quattro ambienti una personalità peculiare? Così la frammentazione degli spazi diventa dinamismo strutturale e tematico, con mise en place diverse studiate per accompagnare ogni passaggio e illuminazione rimodulata per valorizzare i volumi storici.
C'è la Galleria, dove sono state ritrovate antiche collezioni di opere; il Chiostro, nel vecchio cortile dell'edificio, destinato in passato alle attività artigiane, dalla ferratura dei cavalli alla concia delle pelli; la Rimessa, utilizzata un tempo come deposito di carri e calessi; e la Loggia, l’antico ingresso al palazzo, ambiente che negli anni fu utilizzato come legnaia e come magazzino per sacchi e altre materie prime. All'ospite la possibilità di prenotare la sala che preferisce. Frutto del ripensamento degli spazi anche il tavolo sociale per 14 commensali, con menu dedicato orientato alla condivisione tra gli ospiti.
La cucina di Angelo Troiani e Daniele Lippi
Al rinnovamento immediatamente evidente ha fatto riscontro l'evoluzione della cucina, col nuovo menu studiato da Angelo Troiani col giovane chef di cucina Daniele Lippi, sempre più a proprio agio nel ruolo. E sembra un gioco di parole (ma la sostanza c'è eccome!) la scelta di presentare due linee complementari che prendono le mosse l'una dall'altra: la cucina degli ingredienti e gli ingredienti della cucina, come sono indicati in carta i percorsi gastronomici alternativi offerti dal nuovo Convivio.
La cucina degli ingredienti è quella della tradizione territoriale romana e italiana, un omaggio alla terra, ai prodotti e ai produttori, che attinge anche alla storia del Convivio, proseguendo sul cammino tracciato da Troiani sin qui. L'emblema è indubbiamente L'altra Amatriciana presentata dallo chef sul primo menu, in apparente rottura con la ricetta tradizionale, poi ben accolta tra i piatti della ristorazione romana del presente, e oggi simbolo della cucina firmata Troiani.
I superfood
Gli ingredienti della cucina, invece, sono i protagonisti di una ricerca che indaga nell'esigenza di mangiar sano e punta a proporre un'idea di tavola del benessere, meditata e audace al tempo stesso. Per questo il menu spazia oltre la territorialità, disseminato di quei prodotti oggi ribattezzati superfood per il loro alto apporto energetico e vitaminico: una scommessa sposata da Angelo e Daniele in linea con le sperimentazioni di molti chef che oggi investono sull'healthy food, “perché la cucina sana è la cucina del futuro”, ribadisce Troiani. Cosa aspettarsi in tavola? Un risotto zucca, curcuma e fegatelli con bacche di goji, l'ajo e ojo con gamberi rossi, limone e menta “contaminata” con l'acerola (un frutto rosso ricchissimo di vitamina C), il San Pietro, finocchio e carciofi con spirulina.
A suggellare l'esperienza, una certezza che attraversa solida le evoluzioni del Convivio: la cantina di Massimo Troiani, 40mila bottiglie frutto di una selezione attenta e costante, tra le eccellenze italiane e francesi (ben 46 le etichette disponibili alla mescita, con referenze di alto profilo).
Il Convivio – Roma – vicolo dei Soldati, 31 – www.ilconviviotroiani.it
a cura di Livia Montagnoli
