Dal ragout al ragù
Una regione dalla ricchezza gastronomica incredibile, che vanta una serie di prodotti e pietanze squisite che hanno fatto il giro dello Stivale e non solo. Fra le tante ricette tipiche campane, nessuna racconta la storia del territorio meglio del celebre ragù napoletano, 'o rraù, un sugo di carne dalle origini antiche che ha subito diverse evoluzioni nel corso dei secoli. Antenato della salsa, in realtà, è un piatto della cucina provenzale medioevale, il “daube de boeuf”, stufato di carne di bue e verdure cotto lentamente in una terrina di creta. Il termine ragù, infatti, deriva dal francese “ragout”, un mix di verdure e carne di montone stufate chiamato così per il suo gusto succulento (ragoutant significa, appunto, appetitoso). È solo nel Settecento che questa preparazione inizia a diffondersi anche fra gli abitanti partenopei, che rielaborano la ricetta utilizzando carni di manzo o vitello, cotte in bianco senza l'impiego del pomodoro. Fra le prime testimonianze scritte, quella di Vincenzo Corrado, che racconta i vari passaggi del sugo nel volume “Il cuoco galante” di metà Settecento.
Fra storia e leggenda: il sugo della provvidenza
Come nelle migliori tradizioni popolari, però, sono tanti i racconti che ruotano attorno a questa specialità, molti dei quali fanno risalire la nascita del piatto a molti secoli prima. Fra le leggende più note, quella della Compagnia dei Bianchi di giustizia, che alla fine del Trecento percorreva le strade di Napoli a piedi invocando “misericordia e pace”, e che un giorno decise di recarsi al Palazzo dell'Imperatore, dove risiedeva il signore nemico di tutti, con l'obiettivo di farlo riappacificare con la comunità. La storia narra che tutti i tentativi della Compagnia furono vani, e solo un miracolo riuscì a placare l'ira e il rancore dell'uomo. Fu infatti la provvidenza a spaventare e intenerire il singore: il piatto di maccheroni preparato dalla moglie si riempì tutto a un tratto di una salsa piena di sangue e il signore, in preda allo stupore, decise di indossare il saio bianco della Compagnia. La moglie preparò allora ancora una volta il piatto, che divenne nuovamente rosso “per magia”, ma dal profumo e l'aspetto invitante. Il signore gradì il sugo a tal punto da chiamarlo con il nome del figlio “Raù”. Una storia raccontata di generazione in generazione, naturalmente romanzata e soprattutto poco attendibile anche perché il pomodoro a quel tempo non era ancora presente sulle tavole italiane.
Il piatto della domenica
Fra miti e leggende, quel che è certo è che 'o rraù è il piatto napoletano dell'infanzia per antonomasia, un condimento ricco e goloso, corroborante e accogliente, uno di quei sughi che profumano di casa, famiglia, pranzi della domenica, giornate di pioggia. Il rumore della carne che sobolle nel pomodoro, il profumo della salsa, il tintinnio delle candele spezzate a mano, uno dei formati di pasta – insieme agli ziti – più utilizzati per la ricetta. “O rraù ca me piace a me/m' 'o ffaceva sulo mammà”, canta Eduardo De Filippo nella sua poesia 'O rraù, un inno alla tavola, alle tradizioni familiari, a questa prelibatezza che mette tutti d'accordo. Una preparazione lunga, che richiede pazienza e dedizione, e che, naturalmente, varia per ogni famiglia. C'è chi predilige la carne di manzo sotto forma di braciole, grandi involtini ricavati dal pezzo di carne che si trova tra la punta di petto e la clavicola, chi utilizza il maiale, chi un mix delle due carni. Una sola caratteristica, però, accomuna le tante versioni: il ragù deve “pippìare”, termine onomatopeico che indica la fase che precede la fine della cottura, ovvero l'affioramento delle bollicine d'aria in superficie. Dopo questo momento, si può spegnere la fiamma e lasciar riposare il tutto: il sugo è ancora più buono il giorno a seguire.
La manifestazione
Un condimento simile non poteva che avere una festa a sé dedicata. Per una settimana intera, dal 26 febbraio al 4 marzo prossimi, comincia una kermesse tutta all'insegna de 'o rraù, presentata con una degustazione a Palazzo Petrucci. Ragù 7su7 è l'iniziativa promossa da LucianoPignataro WineBlog e MySocialRecipe, con il contributo di 40 locali che si impegneranno a valorizzare un piatto “che vuol dire casa, affetti, una domenica passata in famiglia o con gli amici”. Una manifestazione itinerante che chiama raccolta trattorie, pizzerie, ristoranti di alta cucina e locali dal format più innovativi, tutti uniti nel segno della buona cucina napoletana, pronti a rielaborare a modo proprio la ricetta, nel pieno rispetto della tradizione. Una settimana di variazioni sul ragù, da gustare con la pasta o con il pane, con le polpette o i formati di pasta più insoliti. Ogni ristorante, poi, fornirà ai consumatori locandine, opuscoli e materiali informativi sui prodotti tipici alla base del ragù, e la storia del piatto. Fra le varie realtà che hanno scelto di aderire all'evento diffuso, Zì Teresa, Le figlie di Iorio, Il Comandante, Mimì alla ferrovia, Palazzo Petrucci e molti altri ancora.
“'O rraù ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun sogno difficultuso;
ma luvàmell''a miezo st'uso.
Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avèssem' appiccecà?
Tu che dice? Chest'è rraù?
E io m'a 'o mmagno pè m' 'o mangià...
M' 'a faje dicere na parola?
Chesta è carne c' 'a pummarola”
(Eduardo De Filippo, 'O rraù)
La ricetta: ragù napoletano
Ingredienti
600 g. di muscolo di manzo
600 g. di polpa di maiale con la sua parte di grasso
1 grossa cipolla
150 g. di olio extravergine d'oliva
1 bicchere
1/2 di vino rosso
2 cucchiai colmi di concentrato di pomodoro
3 kg di pomodori pelati
Sale 1.b.
Pepe q.b.
Scaldate l'olio d'oliva in una casseruola ampia, possibilmente di terracotta e fatevi leggermente appassire, a fuoco dolce, la cipolla tritata finissima. Unitevi i due pezzi di carne e fatela rosolare molto lentamente, girandola spesso e insaporendola con sale e pepe. Quando la carne avrà preso colore in maniera uniforme e la cipolla si sarà asciugata (occorrerà poco meno di un'ora), bagnate con il vino e rialzate la fiamma. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete al fondo il concentrato di pomodoro - non diluito - e fatelo sciogliere bene, mescolando e lasciando soffriggere fino a quando il concentrato stesso si sarà leggermente scurito e sarà diventato lucido. A questo punto aggiungete i pomodori pelati passati dal passaverdure e proseguite la cottura, a fuoco lento, per cinque o sei ore, o anche di più. Durante questo tempo la salsa deve essere attentamente sorvegliata e deve sobbollire molto lentamente o, come dicono i napoletani deve "pippiare". Il risultato sarà una salsa densa, scura e lucida che può essere usata per condire ziti o lasagne mentre la carne servirà da secondo piatto. Il ragù richiede molto tempo e pazienza ma può essere preparato con molto anticipo e, dopo che avrà riposato, si può togliere una parte del grasso affiorato.
a cura di Michela Becchi
