Panella, la storia
Panella, l'arte del pane dal 1929, recita l'insegna che in via Merulana – dove il rettifilo che guarda a Santa Maria Maggiore si trasforma nel salotto all'aperto di Largo Leopardi - racconta quasi un secolo di storia di uno dei più longevi panifici della Capitale. Quando tutto è cominciato, alla guida del forno c'era Augusto Panella, fondatore di quella che nel tempo avrebbe finito col trasformarsi in una solida realtà della piccola imprenditoria romana. Oggi, e da molti anni, a presidiare il fortino c'è la signora Maria Grazia Panella: non è difficile, per i tanti clienti abituali che frequentano il negozio, imbattersi nella volitiva patronne che dal 1970 si impegna per promuovere il nome del marchio di casa e la qualità di una produzione che ha finito per diversificarsi con gli anni, arrivando a comprendere non solo pane e prodotti da forno dolci e salati, ma pure proposte da banco e di tavola calda che giornalmente vengono servite per il consumo sul posto o a portar via. Ha cambiato pelle col tempo, Panella, e alla voglia di presentarsi con modernità su una piazza sempre più competitiva, per rispondere alle esigenze di consumo moderno, è corrisposto il restyling apprezzabile tanto nel dehors esterno – tra tavolini e siepi curate – quanto all'interno, dove si ordina al banco e si consuma velocemente un pasto negli spazi allestiti con mensole e sgabelli, tra scaffali che espongono conservati e prodotti confezionati venduti al dettaglio e teche traboccanti di dolcetti, praline, rustici salati. Chi preferisce, invece, può ordinare solo un caffè, o usufruire del servizio di caffetteria, che si prolunga no stop fino alle 23.
L'anima moderna di Panella
Gli accorgimenti degli ultimi anni, infatti, hanno puntato principalmente a dilazionare l'offerta durante l'arco dell'intera giornata, per presidiare soprattutto l'orario dell'aperitivo, con l'intenzione di implementare ulteriormente l'offerta, su più fronti. Panella, dunque, nei prossimi mesi, dovrebbe sostituire la proposta a buffet con degustazioni di prodotti selezionati sul territorio regionale e italiano, per esempio salumi e formaggi delle filiere artigianali. Sempre con l'idea di sposare il credo della trasparenza e della qualità della materia prima di cui l'azienda fa un vanto, lavorando anche con partner selezionati - fornitori di alta gamma - per brandizzare alcuni prodotti col proprio marchio. Ecco, proprio il prestigio di un marchio storico che ha saputo consolidarsi nel perimetro urbano e ora sembra pronto per fare il salto avrebbe pesato nel raggiungimento dell'accordo con il gruppo Cremonini, che tra pochi giorni si concretizzerà con la prima apertura in partnership alla stazione Termini. Una joint venture vantaggiosa per entrambe le parti: Panella passa a Chef Express (la sezione di Cremonini che si occupa della ristorazione) il know how e un nome storico da esportare; il gruppo Cremonini invece consentirà al panificio (oggi diretto da Tiziana Bufacchi in esecuzione delle direttivedella signora Panella) di raggiungere nuovi obiettivi, forte della solidità e della visione del partner con cui stringe alleanza. L'idea? Quella di sviluppare un modello di bakery di prestigio da replicare in Italia, con ambizioni analoghe al progetto che ha coinvolto Heinz Beck nel ripensare la ristorazione veloce come servizio di alta qualità (la formula è quella di Attimi, che dopo Fiumicino a giugno replicherà a CityLife, Milano).
L'accordo con Cremonini. Panella Coffee & Bakery
Prima di parlare dei progetti futuri, però, è bene precisare uno snodo fondamentale che sembrerebbe mettere la parola fine alle tante voci delle ultime settimane: Panella non ha venduto né il marchio, né la proprietà, e anzi prerogativa essenziale dell'accordo sarebbe stata la possibilità di dettare le condizioni che imporranno il rispetto di alti standard qualitativi su tutta la linea. Dunque cosa sarà Panella Coffee & Bakery, com'è scritto sui manifesti che schermano le vetrine del nuovo punto vendita, in corrispondenza del binario 12? Una bakery con caffetteria, che punterà su prodotti da forno dolci e salati, ma anche su nuove proposte da introdurre progressivamente, per coccolare i pendolari assidui. Non piatti cucinati (causa limiti di spazio), ma servizio grab & go con sfizi per tutta la giornata, e un laboratorio in loco per assicurare la freschezza della produzione. Panella si è occupato di formare l'organico e curare la scelta delle materie prime, per garantire i parametri di qualità di cui sopra.
Cremonini, dal canto suo, vive un momento estremamente positivo: secondo le previsioni Chef Express chiuderà il 2018 con 650 milioni di fatturato (nel 2017 erano 590). Conta 5500 dipendenti sotto le direttive dell' ad Cristian Biasoni e continuerà a diversificare il proprio pacchetto, abbracciando nuovi segmenti di mercato (come appunto la ristorazione gourmet o la bakery di lusso) e intensificando al contempo le filiere già avviate, da Roadhouse alla cucina messicana di Calavera, all'ultimo arrivato in famiglia, Cucina+Caffè, che ha esordito all'Interporto di Bologna, ma si moltiplicherà in tutta Italia. Sempre Chef Express gestisce pure 51 aree di servizio nelle principali autostrade italiane. Bisognerà vedere quali prospettive si disegneranno per Panella Coffee & Bakery nel futuro più prossimo: già entro il 2018 il piano d'espansione potrebbe prevedere nuove aperture, non necessariamente in stazione. Quel che tutti auspicano è che nel quartier generale di via Merulana l'anima di Panella resti quella di sempre.
Panella – Roma – via Merulana, 54 – www.panellaroma.com
Panella Coffee & Bakery – Roma – stazione Termini, binario 12 – dal 24 febbraio
a cura di Livia Montagnoli
